CUSCUS DE BORRIQUETE

Ingredientes: ( 4 personas)

Un litro de fumé de pescado, dos borriquetes de tres cuartos de kilo, dos cucharadas de sal gorda, dos cucharadas de cominos, dos cebollas, seis cucharadas de tomate frito, una cucharada de mezcla de especias beréberes, una cucharadita de pimienta en grano, un pimiento, dos zanahorias, un nabo, un bulbo de hinojo, medio repollo pequeño, un bote de garbanzos cocidos, dos cucharadas de aceite, cuatrocientos gramos de sémola de trigo, una nuez de mantequilla, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los borriquetes de cabeza, escamas, aletas y raspas, se sacan los filetes, se rebozan con sal gorda y comino molido, se dejan reposar todo el día al fresco.

En una cazuela con cuatro cucharadas de aceite se dora la cebolla cinco minutos, se añaden el tomate y las especias morunas, se riega con vaso y medio de fumé y se cocina un cuarto de hora.

Se añaden el resto del fumé de pescado, el pimiento picado, la pimienta en grano, se salpimienta y se incorporan la zanahoria cortada en rodajas, los nabos picados y el apio cortado en laminitas muy finas, se cuece diez minutos tapado, se añaden la col troceada, los garbanzos y los trozos de pescado, se tapa se cuece un cuarto de hora a fuego bajo.

Se prepara el cuscus siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en el paquete, se añade la mantequilla.

Se emplata el cuscus  junto a la verdura y el pescado, se riega con el caldo y se sirve.

Este cuscus se trabajaba con sama cuando vivíamos en el Sahara en los años setenta