PAIRE A LA BRETONA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de rodajas paire, un vaso de fumé de pescado, una cebolla, una zanahoria, medio nabo, la parte blanca de un puerro,  dos nueces de mantequilla, un vaso de vino blanco, un limón, cuatro nueces de mantequilla, una cucharada de harina, pan rallado, una cucharada de  perejil, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las rodajas de paire, se lavan, escurren y secan. Se escaldan dos minutos en una cazuela con agua y sal. Se llevan a una fuente de barro engrasada y se reservan.

Se saltea la cebolla picada en una sartén con nuez y media de mantequilla, cuando comienza a pochar se añaden la zanahoria, el nabo y la parte blanca de puerro se riega con el vino, se reduce a la mitad y se riega con el fumé de pescado; se salpimienta, se sazona con zumo de limón, se espolvorea con el perejil, se riega con el resto de la mantequilla fundida y se pasa por el turmix, se cuela con el chino y se trabaja una salsa.

Se riega sobre las rodajas de paire, se llevan al horno, se gratinan unos minutos, se espolvorean con perejil picado a cuchillo y se sirven en la misma fuente.

Receta adaptada de una de Cristina Fuez Recogida en la Terraza del Restaurante Casa Rufino en Isla Cristina (Huelva). Al parecer es una receta de origen francés adaptada a la Cocina Isleña por los pescadores catalanes a mediados del Siglo XVIII