PAIRE A LA FLORENTINA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de paire, medio kilo de espinacas, cuatro cucharada de queso manchego rallado, medio vaso de vino blanco, medio vaso de fumé de pescado, dos cucharadas de aceite, tres cucharadas de mantequilla, dos yemas de huevo, dos cucharadas de harina, dos vasos de leche, seis cucharadas de queso rallado, unas ralladuras de nuez moscada, sal y pimienta

Preparación:

Se lleva a una sartén la mantequilla, cuando funda se le espolvorea la harina, se remueve y cuando comienza a dorar se añade la leche tibia, se remueve, se le ralla la nuez moscada, se salpimienta y se continua removiendo hasta que espese a una salsa bechamel.

Sin dejar de batir se le añaden las yemas batidas desleídas en una cucharada de leche, se riega con el queso rallado, se bate un minuto y se reserva la salsa.

Se corta el paire en porciones, se lavan, se escurren y se escaldan cinco minutos en una cazuela con el vino y el fumé.

Se cuecen las espinacas en agua con sal, se sacan, se escurren y se pican. Se saltean en una sartén con aceite y se llevan a una fuente de horno engrasada, se colocan las porciones de paire sobre ellas, se riegan con la salsa y se espolvorean con el queso manchego rallado, se gratina al horno hasta que dore el queso y se sirven.