OBLADA A LA BILBAÍNA

Ingredientes. ( 4 personas)

Dos obladas de tres cuartos de kilo, cuatro dientes de ajo, pimienta de Cayena, vinagre, aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las obladas de cabeza, escamas, aletas, entrañas y raspas. Se sacan cuatro filetes, se pincelan con aceite y se llevan al horno en una fuente engrasada, diez minutos. Se sacan y se reservan.

En sartén aparte se saltean en el aceite los dientes de ajo cortados en lam [...]

OBLADA A LA BEREBERE

Ingredientes: (4 personas)

Cuatro obladas de ración y media, tres cucharadas de aceite de oliva, cuatro gotas de aceite de sésamo, tres dientes de ajo, media cucharada de cominos, una cucharadita de pimentón picante, un pimiento de piquillo, una pizca de mezcla berebere de especias, una cucharada de culantro picado, rodajas de limón confitado, el zumo de un limón, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las obladas, se sacan los filetes,  se e [...]

OBLADA AL PIMENTÓN

Ingredientes: ( 4 personas)

Una oblada de kilo y medio, dos dientes de ajo, un limón, una cucharada de pimentón dulce, una copa de coñac, un vaso de caldo de pescado, una cucharada de harina, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la oblada de escamas, aletas, entrañas y raspas sin llegar a separar los filetes. Se lava, escurre y seca, se salpimienta y pincela con aceite, se rellena con rodajas de limón y se cierra.

Se reboza con [...]

OBLADA AL PEDRO JIMENEZ

Ingredientes: ( 4 personas)

Una oblada de kilo y cuarto, un vaso de vino Pedro Jiménez, cuatro cucharadas de aceite, cuatro cucharadas de pan rallado, un limón, dos nueces y media de mantequilla, una cebolla, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la oblada de escamas, aletas y entrañas; se lava, escurre y seca. Se salpimienta por dentro de dentro y por fuera; se le dan dos cortes en el lomo.

Se saltea la cebolla cortada en rodajas e [...]

OBLADA AL COÑAC

Ingredientes: ( 4 personas)

Una oblada de kilo y medio, un kilo de pimientos, una cebolla, cuatro dientes de ajo, medio vaso de coñac, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la oblada de escamas, tripas y espinas, se lava, escurre y seca; se le dan unos cortes en el lomo y se reserva.

Se saltean a fuego lento en una sartén con aceite los ajos cortados en laminas, la cebolla cortada en juliana y los pimientos troceados. Poco antes de [...]

OBLADA AL CHAMPAN

Ingredientes: (4 personas)

Un kilo de filetes de oblada, una cebolla, una patata, mantequilla, nata liquida, seis champiñones hermosos, aceite, champan, zumo de limón, sal y pimienta.

Preparación:

Se unta con mantequilla una fuente de horno, y se le coloca una base de patata cortada en rodajitas y cebolla cortada en rodajitas, se le ponen unos pegotitos de mantequilla, y sobre ello los filetes de oblada untados en aceite y aderezados con sal y pi [...]

MONTADITOS DE HAMBURGUESAS DE ATÚN

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de atún, cuatro huevos, cuatro molletes de Antequera, dos lonchas de bacón, cuatro rodajas de tomate, dos hojas de lechuga, cuatro rodajas de cebolla, perejil, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia el atún y se pica con la picadora, se deja que sangrache, se le añaden las ralladuras del limón, los huevos batidos y se homogeniza. Se hacen las hamburguesas, y se fríen en aceite de oliva por a [...]

MOJARRAS CON VINAGRETA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de mojarras, doce cucharadas de aceite, cuatro cucharadas de vinagre, unas alcaparras, media cucharadita de culantro picado, sal y pimienta.

Preparación:

Con el aceite, el vinagre, las alcaparras, el culantro, sal y pimienta se bate con la varilla una salsa vinagreta, se reserva en salsera.

Se limpian las mojarras de escamas y entrañas, se cuecen siete minutos en una cazuela con agua y sal, se sacan [...]

MOJARRAS A LA PARRILLA

Ingredientes; ( 4 personas)

Un kilo de mojarras, una cebolla, un pimiento, un tomate, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Con la cebolla, el tomate y el pimiento se trabaja un picadillo, se aliña con aceite, sal y pimienta y se reserva al fresco.

Se limpian las mojarras de escamas y entrañas, se embadurnan con aceite y se asan a la parrilla con un  trocito de miga de pan encima para que no se peguen, se les da la vuelta y se sirven c [...]

MERO A LA MODA DE CHARI

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos meros de tres cuartos de kilo, tres cebollas, tres patatas, aceite, un vaso de mayonesa, tres cucharadas de tomate frito, sal y pimienta.

Preparación:

Se corta la cebolla en rodajas y se confita en una sartén con aceite sin que este llegue a hervir, se saca y se reserva.

En la misma sartén y aceite se confitan las patatas cortadas en laminas muy finas sin que el aceite rompa a hervir, se sacan, se escu [...]

MERLUZA SOBERANA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro raciones de ración, un vaso de almejas, medio vaso de vino blanco, una cebolla, un huevo, medio vaso de aceite, una cucharadita de maicena, dos pimientos morrones de lata, una cucharada de perejil, un limón, nuez moscada, sal y pimienta,

[...]

MERLUZA RELLENA DE JAMÓN Y HUEVO

Ingredientes: ( 4 personas)

Una cola de merluza de un kilo, dos lonchas de jamón, dos huevos, un pimiento morrón de lata, aceite, granos de pimienta, una hoja de laurel, un tomate, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparación:

MERLUZA GITANA

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres cuartos de kilo de rodajas de merluza, cuatro dientes de ajo, una cebolla, tres tomates, aceite, harina de freír pescado, medio vaso de vino, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las rodajas de merluza de piel y espinas, se sacan los medallones, se pasan por harina de freír pescado y se hacen por los dos lados, se sacan, se escurren y se reservan.

En una cazuela de barro con aceite se sa [...]

MERLUZA EN SALSA DE PEREJIL

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro rodajas de merluza, harina de freír pescado, aceite, dos dientes de ajo, dos cucharadas de perejil, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las rodajas de merluza, se saca [...]

MERLUZA CON PIÑONES Y ALMENDRAS

Ingredientes: ( 4 Personas)

Tres cuartos de kilo de rodajas de merluza, dos cucharadas de piñones, ocho almendras, seis nueces, una cebolla, la yema de un huevo, medio vaso de vino blanco, harina de freír pescado, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las rodajas de merluza de piel y espinas, se sacan los medallones, se pasan por harina de freír pescado, se sacuden y se fríen, se lleva a una cazuela de barro engrasada con [...]

MERLUZA CON GUISANTES

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro lomos de merluza de ración, ciento cincuenta gramos de guisantes cocidos, dos cebolletas, dos patatas cocidas, una hoja de lechuga, dos dientes de ajo, una cucharada de harina de freír pescado, un vaso de vino blanco, aceite, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparación:

En una cazuela con aceite se saltea la cebolleta picada, pasados cinco minutos se añaden los guisantes, la lechuga cortada en cuat [...]

MERLUZA COCIDA CON HUEVOS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro rodajas de merluza de ración, cuatro huevos duros, aceitunas, alcaparras, un limón, aceite, cuatro vasos de caldo corto de vino, sal y pimienta.

Preparación:

Se cuecen las rodajas de merluza en una cazuela con el caldo corto de vino y una cucharada de aceite, se sacan, se escurren y se reservan al fresco.

Se emplatan con una corona de cascos de huevo duro, aceitunas y alcaparras, se riegan con un [...]

MERLUZA ASADA CON LIMÓN

Ingredientes: ( 4 personas)

Una cola de merluza de tres cuartos de kilo, aceite, dos limones, harina, caldo de pescado, vinagre, dos dientes de ajo, una punta de pimentón, una cucharada de perejil picado a cuchillo, sal y pimienta.

Preparación:

MERLUZA “PRINCIPE DE MONACO”

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro rodajas de merluza, dos limones, cinco nueces de mantequilla, pan rallado, dos huevos, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las rodajas de merluza de piel y espinas, se sacan los medallones, se pasan por huevo batido, por pan rallado y se fríen en una sartén con aceite hasta que doren por ambos lados, se escurren  y se reservan en una fuente.

Se funde la mantequilla en un cazo, se co [...]

MEJILLONES REBOZADOS CON SALMOREJO

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos vasos de salmorejo, tres cuartos de kilo de mejillones, dos cucharadas de vino, harina, agua, un huevo duro, taquitos de jamón, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se [...]

MEJILLONES A LA BOLOÑESA

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres cuartos de kilo de mejillones, medio vaso de vino blanco, un cuarto de kilo de carne picada, ciento veinticinco gramos de jamón, un kilo de tomates, dos zanahorias, ajo, apio, medio vaso de aceite, una chispa de azúcar, una cebolla, una cucharada de orégano, un vaso de vino tinto, sal y pimienta.

Preparación:

Se abren los mejillones al vapor con el vino blanco, se cuela el caldo y se res [...]

MARRAJO A LA ESCOCESA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro filetes de marrajo de ración, unas cucharadas de harina, harina de freír pescado, un botellin de cerveza, dos huevos, dos patatas, una cebolla, aceite, una taza de mayonesa, dos cucharaditas de mostaza, dos pepinillos en vinagre, media cebollita, sal y pimienta.

MARRAJO CON ARROZ DE AVELLANAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro filetes de marrajo, cuatro vasitos de arroz blanco, un cuarto de kilo de setas del tiempo, una cebollita, un diente de ajo, medio vaso de crema de leche, dos cucharadas de avellanas americanas, aceite, sal y pimienta.

Prepar [...]

LOMO DE ATÚN RELLENO DE CHISTORRAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Un trozo de lomo de atún de tres cuartos de kilo, cuatro chistorras, dos vasos de vino tinto, aceite, unos boletos, sal y pimienta.

Preparación:

Se abre el lomo de atún en libro, se salpimienta, se coloca en el centro la carne de las chistorras, se cierra, se embrida con una cuerda y se lleva a una fuente de horno engrasada con aceite, se riega con dos vasos de vino tinto, se salpimienta y se cocina a [...]

LIMONES RELLENOS DE MOUSSE DE QUESO Y GAMBAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro limones hermosos, dos huevos, ciento veinticinco gramos de queso rallado, una cucharada de queso parmesano rallado, dos cucharadas de mostaza inglesa, una chispa de pimentón, ralladura de nuez moscada, vaso y medio de nata, cien gramos de gambas, sal y pimienta.

Preparación:

Se cortan los limones por la base para que queden de pie, se les corta la parte superior y se vacían con una cuc [...]

LIMONES RELLENOS DE MOUSSE DE MEJILLONES

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro limones, medio kilo de mejillones, cien gramos de mantequilla, hinojo picado, un vaso de vino blanco, una hoja de laurel, alcaparras, sal y pimienta.

Preparación:

Se cortan los limones por la base para que queden de pie, se les corta la parte superior y se vacían con una cucharita.

Se abren los mejillones al vapor con el vaso de vino blanco y la hoja de laurel, el caldo se cuela y s [...]

LIMONES RELLENOS DE MOUSSE DE JAMÓN

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro limones hermosos, un paquete de gelatina, un vaso de jerez, doscientos gramos de jamón de York, una lata de trufa, cien gramos de nata liquida, la clara de un huevo, una taza  de caldo.

Preparación:

Se cortan los limones por la base para que queden de pie, se les corta la parte superior y se vacían con una cucharita.

Se disuelve en el caldo la gelatina, se deja enfriar y se llevan todos [...]

LIMONES RELLENOS CON MOUSSE DE GUISANTES CON CANGREJO

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro limones hermosos, un cuarto de kilo de guisantes cocidos, cien gramos de carne de cangrejo, tres cucharadas de aceite, medio vaso de mayonesa, un tomate, una cebolleta, alcaparras, sal y pimienta

Preparación:

Se cortan los limones por la base para que queden de pie, se les corta la parte superior y se vacían con una cucharita.

Se pasan los guisantes por un pasapurés, se [...]

LIMONES RELLENOS DE MOUSSE DE SALMÓN AL VERMÚ

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro limones hermosos, medio kilo de salmón, la clara de dos huevos, dos cucharadas de crema de leche, una copa de vermú, dos docenas de gambas, un vasito de coñac, tres nueces de mantequilla, una cucharadas de caldo de pescado, sal y pimienta.

Preparación:

Se cortan los limones por la base para que queden de pie, se l [...]

LIMONES RELLENOS DE MOUSSE DE ESPÁRRAGOS Y GAMBAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro limones hermosos, un cuarto de kilo de gambas, un cuarto de kilo de espárragos verdes, sal y pimienta

Preparación:

Se cortan los limones por la base para que queden de pie, se les corta la parte superior y se vacían con una cucharita.

Se pelan las gambas y se pican con los espárragos, se pasan por el turmix, se cuela con el chino, se les añaden dos huevos batidos y se dejan [...]

LIMONES RELLENOS DE MOUSSE DE BACALAO

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro limones grandes, un cuarto de kilo de bacalao, dos ajos, tres huevos, dos cucharadas de mantequilla, un vaso de nata, una cucharada de aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se cortan los limones por la base para que queden de pie, se les corta la parte superior y se vacían con una cucharita.

Se desala el bacalao veinticuatro horas, se limpia, se desmiga y se lleva al turmix, junto a la [...]

LIMONES RELLENOS DE MOUSSE DE ATÚN Y RICOTTA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro limones hermosos, dos latas de atún en aceite, un cuarto de kilo de queso ricotta, una cucharada de zumo de limón, una cucharada de salsa de tomate, un diente de ajo rallado, un sobre de gelatina neutra, sal y pimienta

Preparación:

Se cortan los limones por la base para que queden de pie, se les corta la parte superior y se vacían con una cucharita.

Se ligan en la batidora el at [...]

LIMONES RELLENOS DE MOUSSE AL JEREZ

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro limones grandes, la ralladura de un limón, un vaso de crema de leche, cuatro huevos, cien gramos de azúcar, tres cuartos de vaso de vino de Jerez dulce, un limón, canela en polvo.

Preparación:

Se cortan los limones por la base para que queden de pie, se les corta la parte superior y se vacían con una cucharita.

En un cuenco se baten las yemas con el azúcar hasta que blanqueen, se añaden [...]

LIMONES RELLENOS DE MOUSSE DE ANGUILA AHUMADA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro limones hermosos, doscientos gramos de anguila ahumada, ciento cincuenta gramos de queso ricotta, una cucharada de gelatina en polvo, un vaso de vino blanco, tres cucharadas de huevas de mujol.

Preparación:

Se cortan los limones por la base para que queden de pie, se les corta la parte superior y se vacían con una cucharita.

En un cuenco con un vaso de agua se trabaja una gelat [...]

LIMONES RELLENOS DE MOUSSE DE AGUACATES

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro limones, dos aguacates, media taza de mayonesa, medio yogur natural, el zumo de medio limón, sal y pimienta.

Preparación:

Se cortan los limones por la base para que queden de pie, se les corta la parte superior y se vacían con una cucharita.

Se pelan los aguacates, se les quitan los huesos, se trocean y se llevan al vaso de la batidora. Se baten los aguacates junto a la mayonesa, el [...]

LIBAS FRITAS CON JUDIAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro libas, un cuarto de kilo de judías verdes, tres zanahorias, dos dientes de ajo, harina de freír pescado, curry, aceite, culantro, sal pimienta y un vaso de humus de garbanzos.

Preparación:

[...]

LENGUA A LOS FRUTOS DE MAR

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro lenguas de ración, dieciséis gambas peladas, dieciséis mejillones, cien gramos de champiñones, una cebolla, una cucharada de perejil picado, medio vaso de vino blanco, cuatro cucharadas de mantequilla, salsa holandesa, sal y pimienta.

Preparación:

Se filetean las lenguas, se lavan, se escurren y se llevan a una fuente untada con mantequilla.

Se abren los mejillones al vapor, se sacan los bichos y [...]

LENGUAS A LA MODA DE ROCIO

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro lenguas de ración, un limón, dos cucharadas de mantequilla, dos cucharadas de pan rallado, dos cucharadas de culantro, dos cucharadas de queso rallado, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las lenguas, se quitan las cabezas, las entrañas y las raspas. Se marinan media hora en zumo de limón, se escurren y se emplatan en una fuente de horno untada de mantequilla.

Se liga la mantequilla con el qu [...]

LENGUAS A LA GRANADINA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro lenguas de ración, harina de freír pescado, un huevo, pan rallado, una cucharada de perejil, un cuarto de kilo de habitas baby, aceite, un vaso de vino, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las lenguas, se eliminan las tripas y la piel, se pasan por harina de freír pescado, por huevo batido y por pan rallado ligado con perejil picado a cuchillo. Se fríen someramente.

En una cazuela de barro se sal [...]

LENGUADO POMPADOUR

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres cuartos de kilo de filetes de lenguado, pan rallado, dos huevos, aceite, vaso y medio de salsa bechamel, una docena de champiñones, una nuez de mantequilla, sal y pimienta.

Preparación:

[...]

LENGUADO DUQUESIN

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro lenguados de ración, aceite, dos nueces y media de mantequilla, harina de freír pescado, una berenjena, un limón, una cucharada de culantro, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian l [...]

LENGUADO A LA CREMA DE QUESO

Ingredientes: ( 4 personas)

Un cuarto de kilo de queso fresco, un cuarto de kilo de nata liquida, tres cuartos de kilo de filetes de lenguado, queso rallado, sal y pimienta.

Preparación:

Se monta la nata con la varilla, se añade al queso, se bate y se reserva.

Se limpian los filetes de lenguado, se escaldan en una cazuela con agua hirviendo un minuto, se llevan a una fuente de horno, se espolvorean con queso rallado, se riegan c [...]

LASAÑA DE ZAPATERA

Ingredientes: ( 4 personas)

Una zapatera cocida, nueve hojas de lasaña un litro de caldo corto, una cucharada de aceite, una cucharada de culantro picado, una nuez de mantequilla, sal y pimienta.

Preparación:

Se saca la carne de la zapatera, el coral y las carnes de las bocas y las patas, se desmiga y se reserva.

Se cuecen las hojas de lasaña en una cazuela con el caldo corto, una cucharada de aceite y sal el tiempo que marque el fabrican [...]

LASAÑA CON BOTARGA EN POLVO

Ingredientes: ( 4 personas)

Ocho hojas de lasaña, dos cucharadas de botarga en polvo, ocho champiñones, cien gramos de espinacas frescas, cuatro tomates, tres cucharadas de aceite, una cucharada de vinagre, alcaparras, sal y pimienta.

Preparación:

Se cuece la pasta en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite el tiempo que marque el fabricante en el paquete, se escurre y se reserva sobre un paño.

Se lavan los champiñone [...]

HUEVOS DE CHOCO EN SALSA AMERICANA

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de huevos de choco, un cuarto de kilo de rape cortado en dados, dos vasos de chirlas, dos dientes de ajo, doscientos gramos de gambas, dos carabineros, dos copas de coñac, medio vaso de salsa de tomate, dos gotas de tabasco, una cebolla, seis cucharadas de aceite, un vasito de vino blanco, sal y pimienta.

Preparación:

Se abren las chirlas al vapor con dos cucharadas de agua, se cuela el cald [...]

HUEVAS DE CALAMAR ENCEBOLLADAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Un cuarto de kilo de huevas de calamar, un vasito de aceite de oliva, dos dientes de ajo, una cebolla, perejil, nuez moscada, una hoja de laurel, puré de patatas, un vasito de vino blanco seco, sal y pimienta.

Preparación:

En una cazuela de barro se fríen en aceite de oliva la cebolla cortada a rodajas y los ajos picados, se añaden las huevas de calamar se le pica el perejil, se ralla la nuez moscada, se a [...]

GUISO DE MEJILLONES AL CULANTRO

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos docenas de mejillones, una cebolla, dos dientes de ajo, dos tomates, tres patatas, orégano, una cucharada de perejil, tres cucharadas de culantro, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se abren los mejillones al vapor con dos cucharadas de agua, se eliminan las cáscaras, se cuela el caldo y se reservan.

En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla cortada en juliana junto a los ajos p [...]

GRATEN DE MERLUZA A LA ESPAÑOLA

Ingredientes: ( 4 personas)

Una cola de merluza, aceite, pan rallado, dos dientes de ajo, dos cucharadas de perejil, sal y pimienta.

Preparación.

Se mezcla en una bolsa de plástico el pan rallado, con el perejil picado a cuchillo, el ajo rallado, sal y pimienta, se reserva,

Se limpia la cola de pescado de escamas y raspas, se abre en libro y se lleva a una fuente de horno engrasada con aceite, se cubre con el pan rallado, se [...]