PISTO CON HUEVOS ESCALFADOS

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos berenjenas, cuatro huevos, una cebolla, dos pimientos, tres tomates, dos dientes de ajo,  medio vaso de vino blanco, cuatro cucharadas de aceite, un chorrito de vinagre, sal y pimenta

Preparación:

En una olla de barro con aceite se saltea la cebolla picada, cuando comience a ponerse transparente, se le añaden la berenjenas cortada en dados, los pimientos cortados en trocitos, se les dan unas vueltas y se añade el tomate pelado y sin pepitas. Cuando reduzca el agua que suelta el tomate, se riega con el vino, se salpimienta, y si es necesario se añaden unas cucharadas de agua.

Se cuece a fuego lento tres cuartos de hora, se quita la tapa, se deja reducir el caldo y se reparte entre cuatro platos.

Se escalfan los huevos en una cazuela con agua hirviendo, vinagre y sal, se escurren, se colocan sobre el pisto y se sirven.