PERDICES GUISADAS CON NISCALOS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro perdices, tres cuartos de kilo de niscalos, diez nueces de mantequilla, cien gramos de tocino fresco, cien gramos de jamón serrano, una botella de vino tinto, dos docenas de cebollitas frescas, una pastilla de caldo de gallina, una trufa, una cucharada de harina, laurel, tomillo, perejil, orégano, un chorro de coñac, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las perdices, se salpimientan por dentro y por fuera, se embridan y se reservan.

En una cazuela de barro amplia con mantequilla se saltean el jamón cortado en dados pequeños, el tocino cortado en daditos y las setas limpias y troceadas hasta que evapore el agua que sueltan las setas (unos diez minutos), se retiran y se reservan.

En la misma cazuela de barro y grasa se saltean las cebollitas peladas, se añade una muñequilla formada por perejil, laurel, tomillo y orégano, se añaden las perdices y cuando tomen color se añaden el jamón, el tocino y las setas, se perfuma con trufa rallada, se espesa con la harina, se le dan unas vueltas y se flamean con el coñac ardiendo.

Se añade la pastilla de caldo desleída en dos cucharadas de agua, se riega con el vino, se tapa y se cuece a fuego suave hasta que las perdices estén tiernas, unos tres cuartos de hora aproximadamente; se sirven en la misma cazuela de barro.