CEVICHE DE SALMÓN, AGUACATE Y MARACUYA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un cuarto de kilo de salmón fresco, una cebolla, cinco gambones, cuatro limas, dos cucharadas de culantro, piri-piri, un aguacate, un maracuya, aceite, sal y pimienta

Preparación:

Se pelan los gambones y se saltean las cabezas de los gambones en una sartén con aceite.

Se trocean el salmón, los gambones, se pican el aguacate, la maracuya y la cebolla, se mezclan en un dornillo pequeño con el [...]

CENTOLLO CON MERO

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos centollos, un cuarto de kilo de mero, tres yemas de huevo duro, media cucharada de mostaza, un limón, dos cucharadas de vino blanco, media cebolla, una hoja de laurel, sal y pimienta.

Preparación:

Se cuece el mero en una cazuela con agua, dos cucharadas de vino blanco, la cebolla cortada en cascos y la hoja de laurel; se retira del fuego y se deja enfriar en la cazuela, se saca, se limpia, se desmiga y se reserva. [...]

CEBOLLAS Y CHAMPIÑONES AL VINO TINTO

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de cebollas pequeñas, la parte blanca de un puerro, medio kilo de champiñones pequeños, un tomate, dos dientes de ajo, un vaso de vino tinto, una ramita de romero, laurel, una cucharada de perejil, aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los champiñones con un paño húmedo, se cortan en rodajas y se saltean en una sartén con tres cucharadas de aceite hasta que evapore el ag [...]

CEBOLLAS COCINADAS AL PEREJIL

Ingredientes: ( 4 personas )

Una docena de cebollas, una cucharada de aceite, dos nueces de mantequilla, medio vaso de caldo de gallina, dos cucharadas de perejil, sal y pimienta.

Preparación:

Se salpimientan las cebollas limpias y se doran en una cazuela de barro con el aceite y la mantequilla cinco minutos,

Se riegan con el caldo de gallina, se tapa y se cuecen a fuego lento media hora, se remueven de vez en cuando; se espolv [...]

CAZUELA DE MERO CON PURÉ DE PATATAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de filetes de mero, un vaso de leche, un vaso de agua, una cucharada de basilisco, una cucharada de tomillo de limón, tres nueces de mantequilla, media cebolla, dos cucharadas de harina, una cucharada de puré de tomate, dos sobres de puré de patata, basilisco, tomillo, sal y pimienta.

Preparación:

Se cuecen los filetes de mero en una cazuela con un vaso de agua, la leche, el basilisco picado, [...]

CAZUELA DE CONEJO

Ingredientes: ( 4 personas)

Un conejo de un kilo, una cebolla, dos zanahorias, dos dientes de ajo, un tomate, una cucharada de albahaca picada, laurel, dos vasos y medio de vino blanco, sal y pimienta.

Preparación:

Se trocea el conejo, se lleva a una cazuela de barro con la cebolla picada en juliana, la zanahoria cortada en rodajas, el ajo cortado en laminas, el tomate picado sin piel ni pepitas, el laurel y la albahaca picada, se salpimienta, se [...]

CAZUELA DE CHERNA CON VERDURAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Kilo y medio de filetes de cherna, seis cucharadas de aceite, un kilo de patatas, dos zanahorias, un tallo de apio, seis dientes de ajo, dos limones, sal y pimienta.

Preparación:

Se trocean los filetes de cherna en porciones de tres dedos, se llevan a un lebrillo pequeño y se riegan con zumo de limón. Se reservan.

En una cazuela de barro con seis cucharadas de aceite, se rehoga la cebolla tres minut [...]

CHERNA CON SETAS Y ESPARRAGOS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro rodajas de cherna, un bote de setas variadas de cuarto de kilo, un bote con una docena de puntas de espárragos, dos dientes de ajo, un vaso de caldo corto de pescado, una cucharada de harina, tres cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las rodajas de cherna de posibles espinas, se lavan, se escurren y se secan con papel de cocina.

Se saltean los ajos picados en tres cuch [...]

CAZUELA DE CHERNA CON HABAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de cherna, un vasito de aceite, una cebolla, una cucharada de mantequilla, cuatrocientos gramos de habas, un vaso de fumé de pescado, un vaso de vino blanco del Condado, nuez moscada, una cucharadita de harina, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la cherna de escamas y se corta en rodajas generosas. Se reservan.

En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla, cuando comience a trans [...]

CAZUELA DE CHERNA CON GUISANTES

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro rodajas de cherna, un vasito de aceite, una cebolla, una cucharada de mantequilla, cuatrocientos gramos de guisantes, un vaso de fumé de pescado, un vaso de vino, nuez moscada, una cucharadita de harina, sal y pimienta.

Preparación:

En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla, cuando comience a transparentar, se añaden las rodajas de cherna, los guisantes, dos vasos de fumé ( o un cubit [...]

CAZUELA DE CARNES TRUFADAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Un paquete de puré de patatas, doscientos gramos de magro de cerdo, doscientos gramos de carne de ternera, doscientos gramos de pechuga de pollo, treinta gramos de tocino de jamón, una nuez de manteca blanca, una nuez de mantequilla, una cucharada de miga de pan, dos vasos y medio de leche, dos pastillas de Avecrem, dos cucharadas de harina, una cebolla, un huevo, una trufa negra, una copa de vino manzanilla, nuez moscada, [...]

CAZUELA DE CARNES CON ALMENDRAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio pollo, dos codornices, medio conejo, un cuarto de kilo de costillas de cerdo, un cuarto de kilo de panceta, medio kilo de niscalos, una cebolla, tres tomates, media docena de dientes de ajo, docena y media de almendras tostadas, un picatoste, tres hebras de azafrán, un vaso de vino tinto, un rollo de hierbas, media cucharadita de pimentón, un vaso de caldo de carne, sal y pimienta.

Preparación:

Se l [...]

CARRILLADA DE CERDO AL VINO MANZANILLA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de carrillada de cerdo al vino manzanilla, dos cebollas, tres dientes de ajo, un vaso de vino manzanilla, laurel, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

En una sartén con aceite se saltean la cebolla picada en juliana y los ajos picados, pasados ocho minutos se pasan por la batidora junto a cuatro cucharadas de agua

En la misma sartén y aceite ( si hace falta se añaden un par de cuchar [...]

CARPACHO DE JAQUETON Y GAMBAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Una docena de gambas, un cuarto de kilo de jaquetón, medio pimiento verde, medio pimiento rojo, media cebolla, una cucharada de culantro, una cucharada de eneldo, una cucharada de perejil, ocho cucharadas de vinagre, ocho cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se congelan el pescado y las gambas peladas a menos veinte grados durante veinticuatro horas. Se descongelan y se cortan en laminas muy f [...]

CARPA AL HORNO

Ingredientes: ( 4 personas)

Una carpa de kilo y cuarto, dos cebollas, dos chalotas, dos dientes de ajo, un rollo de hierbas, una cucharada de perejil, dos cucharadas de aceite, cuatro vasos de vino blanco, azafrán, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la carpa de escamas, aletas y entrañas, se abre, se salpimienta por dentro y por fuera, se reserva.

Se pican a cuchillo las cebollas, las chalotas, el ajo y el perejil, se espolvorea el pescad [...]

CARNE PICADA CON ESPINACAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de carene picada mitad magro, mitad ternera, una cucharada de aceite, vaso y medio de espinacas limpias picadas, un diente de ajo, dos huevos, cuatro cucharadas de vino blanco de mesa, cuatro cucharadas de queso de Hinojales rallado, una cucharada de albahaca, sal y pimienta.

Preparación:

En una cazuela de barro con poco aceite se dora someramente la carne picada, se añaden las espinacas y el ajo pi [...]

CARDO CON GAMBONES A LA ISLEÑA

Ingredientes: ( 4 personas)

Kilo y medio de cardos, dos vasos de almejas, una docena de gambones, seis dientes de ajo, unas hojas de hierbabuena, una cucharada de pimentón, medio vaso de vinagre, un vaso de fumé de mariscos, cuscurros de pan frito, leche, sal y pimienta.

Preparación:

Se abren las almejas al vapor, se eliminan las cáscaras, se cuela el caldo y se reservan

Se cortan los tallos de los cardos en trozos de un palmo [...]

CARDO CON ALMEJAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres cuartos de kilo de pencas de cardo, dos docenas de almejas, cuatro lonchas de jamón, cuatro dientes de ajo, dos cucharadas de harina, un vaso de vino blanco, dos vasos de caldo corto de verduras, aceite de oliva, sal y pimenta.

Preparación:

En una sartén con dos cucharadas de agua se abren las almejas al vapor, se eliminan las cáscaras y se cuela el caldo

Se limpia el cardo de hebras, se corta en trozos de [...]

CARACOLES EN SALSA PICANTE

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de caracoles, seis cucharadas de aceite, dos cebollas, cuatro ajos, una punta de piri-piri, ocho granos de pimienta, pan rallado, una cucharada de perejil, caldo de carne, sal y pimienta.

Preparación:

Se majan los ajos junto al piri-piri, la pimienta en grano, pan rallado, una cucharada de perejil, sal y pimienta

En una cazuela de barro con seis cucharadas de aceite se saltea la cebolla picada e [...]

CARACOLES EN SALSA CON PIMIENTOS

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de caracoles, caldo corto de verduras, tomillo, pimienta en grano, piri-piri, clavo, cuatro ñoras, comino molido, medio vaso de vino blanco, unas cucharadas de vinagre. una chispa de azúcar, sal y pimienta.

Preparación:

Se dejan la ñoras en remojo toda la noche, se saca la carne con una cucharita y se majan en un almirez, con unas cucharadas de vinagre, comino molido, azúcar, sal y pimienta.

CARACOLES A LA ESPAÑOLA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de caracoles, aceite, una cebolla, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil, ciento cincuenta gramos de punta de jamón picada, cuatro cucharadas de guisantes, pan rallado, salsa de tomate, laurel, tomillo, clavo, caldo de carne, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian a fondo los caracoles, se llevan al fuego en una cazuela de barro con seis cucharadas de aceite, la cebolla picada en juliana, los ajos [...]

CAJAS DE COL A LA MODA DE LA PUEBLA DE GUZMÁN

Ingredientes: ( 4 personas)

Una col pequeña, un cuarto de kilo de salchichas frescas de la Puebla, dos patatas, una docena de gambas, un manojo de ajetes, harina, aceite, dos vasos de salsa de pimientos, sal y pimienta.

Preparación:

Se lava la col, se separan las hojas mayores y tiernas, se escaldan en agua con sal tres minutos, se sacan se escurren sobre un paño de cocina.

Se cortan las patatas en laminas, se c [...]

CALAMARES RELLENOS A LA PARRILLA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro calamares de ración, pan rallado dos cucharadas de perejil, dos dientes de ajo, media cebolla,  una cucharada de alcaparras, seis cucharadas de aceite, dos cucharadas de vinagre, una chispita de mostaza francesa, sal y pimienta.

Preparación:

Con el aceite, el vinagre, la cebolla picada, las alcaparras, la mostaza, sal y pimienta, se trabaja una salsa vinagreta, se reserva en salsera.

Se lim [...]

CALAMARES EN SALSA DE ALMENDRAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro calamares de ración, una cebolla, un tomate. dos cucharadas de almendras, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil, tres hebras de azafrán, sal y pimienta.

Preparación:

Se majan en un almirez las almendras, el perejil picado a cuchillo. el azafrán, sal y pimienta; se reserva.

Se limpian los calamares, se trocean, se lavan, se escurren y se reservan.

En una sartén con aceite se sal [...]

CAELLA EN ADOBO

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de caella, dos cabezas de ajo, tres cucharadas de pimentón, ocho hojas de laurel, un vaso de vinagre, dos cucharadas de orégano, una cucharada de comino, aceite, harina de freír pescado, sal y pimienta.

Preparación:

Se corta la caella en rodajas, se llevan a un dornillo pequeño junto a los ajos pelados y machacados en el almirez, las hojas de laurel, el pimentón, el orégano y el vinagre; si no queda cubierto, se [...]

CABALLA RELLENA A LA MODA DEL GUADIANA

Ingredientes; ( 4 personas)

Ocho caballas, cuatro huevos duros, cuatro salchichas de la Puebla, ajo, perejil miga de pan, leche, la yema de un huevo, aceite, mantequilla,

Preparación:

Se limpian las caballas, se eliminan las entrañas, se lavan, se escurren y se secan con papel de cocina, se reservan.

Se pican los huevos duros, con los ajos, el perejil, la miga de pan mojada en leche, la carne de las salchichas peladas, [...]

BUEY ASADO Y MARINADO

Ingredientes: ( 4 personas)

Un redondo de buey de dos kilos, medio vaso de vino tinto, dos cebollas, cuatro dientes de ajo, dos cucharadas de albahaca, una cucharada de orégano, una cucharada de perejil, medio vaso de aceite de oliva, dos vasos de salsa de tomate, una cucharadita de azúcar, sal y pimienta.

Preparación:

En una cazuela de barro, se mezclan el vino, la albahaca, el orégano el perejil picado a cuchillo, la mitad del aceite, sal y [...]

BUEY A LA STROGANOF

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatrocientos gramos de carne de buey cortada en dados, cien gramos de champiñones,  una cebolla, cuatro nueces de mantequilla, medio kilo de patatas, medio vaso de crema de leche, sal y pimienta.

Preparación:

En una cazuela de barro con la mantequilla se doran los dados de buey, cuando tomen color se añade la cebolla picada en juliana, pasados cinco minutos se salpimienta, se tapa y se cocina a fuego lento hora y me [...]

BUEY A LA LIONESA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro filetes de buey de cien gramos, un vaso de vino manzanilla, una cucharada de perejil, dos cebollas, dos dientes de ajo, laurel, tres cuartos de vaso de aceite, sal y pimienta

Preparación:

Se cortan los filetes en dados, se majan los ajos en un almirez, se untan las carnes y se dejan macerar veinte minutos, que tomen el sabor, se salpimientan y se doran en una sartén con el aceite por todos lados.

Se añade [...]

BROCHETA DE GAMBAS Y BACÓN

Ingredientes. ( 4 personas)

Dos docenas de gambas peladas, dos cucharadas de aceite de oliva, una cucharada de zumo de limón, pimentón, dos docenas de lonchas de bacón, sal y pimienta.

Preparación:

Se llevan las gambas a un cuenco se riegan con el aceite, zumo de limón, pimentón, sal y pimienta, se maceran media hora, se envuelven con la loncha de bacón, se ensartan en cuatro brochetas, se asan a la plancha y se sirven.

Si los [...]

BRANDADA DE MERO

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de mero, tres cuartos de kilo de patatas, un vaso de leche, cinco cucharadas de aceite, un diente de ajo, dos cucharadas de mantequilla, agua, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia el mero de escamas, aletas y espinas, se escalda cinco minutos, se saca, se limpia y se trocea.

Se cuecen las patatas peladas y troceadas en una cazuela con agua y sal, se  machacan con un tenedor junto al mer [...]

BORRIQUETE A LA MODA DE HUELVA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un borriquete de kilo y cuarto, dos cebollas, un pimiento verde, tres tomates, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia el borriquete de escamas, aletas y entrañas, se salpimienta por dentro y por fuera, se unta con aceite y se reserva.

En una fuente de horno engrasada con aceite se coloca un lecho de cebolla cortada en aros, sobre ella el pimiento cortado en aros y el tomate picado sin piel n [...]

BOQUERONES A LA BORGOÑONA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de boquerones, una trufa, cinco nueces de mantequilla, una cucharada de zumo de limón, una cucharadita de pimienta verde molida, una zanahoria, una cebolla, dos vasos y medio de vino blanco, un rollo de hierbas, una cucharada de pimienta en grano, sal y pimienta.

Preparación:

En una cazuela con el vino, la cebolla picada, la zanahoria cortada en rodajas, la pimienta verde, el rollo de hierbas, sal y pim [...]

BOGAVANTE NEWBURG

Ingredientes: ( 4 Personas)

Dos bogavantes, tres cuartos de vaso de aceite de oliva, una copa de coñac, medio vaso de vino blanco, un vaso de crema de leche, un vaso de caldo de pollo, cuatro nueces de mantequilla, una cucharada de harina, sal y pimienta.

Preparación:

Se cortan los bogavantes en rodajas, se fríen en una cazuela de barro con el aceite, se salpimientan, se sacan del aceite, se escurren y se reservan,

Se añaden a la sartén el [...]

BOGAVANTE AL OPORTO

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos bogavantes, medio vaso de vino de Oporto, un vaso de crema de leche, tomillo, laurel, una cucharada de perejil, una nuez de mantequilla, dos cucharadas de aceite, media cucharadita de piri-piri, sal y pimienta.

Preparación:

Se corta el bogavante por la mitad a lo largo, se untan las mitades con aceite, se llevan a una sartén con mantequilla, se aderezan con tomillo, laurel y perejil picado a cuchillo, se cocinan [...]

BOGAVANTE A LA AMERICANA

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos bogavantes, un vaso de aceite, cuatro nueces de mantequilla, dos cucharadas de cebolla picada, dos tomates, un diente de ajo, una cucharada de perejil, una cucharada de estragón, un vaso de vino blanco, una copa de coñac, piri-piri, zumo de limón, sal y pimienta.

Preparación:

Se cortan los bogavantes en rodajas y la cabeza por la mitad a lo largo, se retiran las carnes y el coral de la cabeza.

Se salp [...]

BOLETOS MARINADOS EN VINAGRETA

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de boletos, media cebolla, dos cucharadas de cebolleta, media cucharadita de estragón picado, medio vaso de aceite, cuatro cucharadas de vinagre, ocho cucharadas de vino blanco de mesa, un diente de ajo, una cucharada de zumo de limón, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los boletos con un paño húmedo, se elimina el polvo y se cortan en rodajas finas ( casi carpacho), se llevan a un dornillo [...]

BOLAS DE QUESO CREMOSO

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres nueces de mantequilla, ciento veinte gramos de queso crema, dos cucharadas de crema de leche, un vaso de nueces picadas, sal y pimienta.

Preparación:

Se baten la mantequilla en pomada, el queso, la crema de leche, se salpimienta, se forman unas bolas pequeñas, se hacen rodar por la mesa de trabajo sobre las nueces picadas, se llevan a la nevera en una fuente sobre papel de plata untado con aceite hasta que en [...]

BOLAS DE CARNE DE CANGREJO

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos vasos de carne de cangrejo, dos nueces de mantequilla, dos cucharadas de cebolla, un diente de ajo, un huevo, dos cucharadas de crema de leche, una cucharada de curry, seis cucharadas de aceite, medio vaso de chicharrones molidos en grueso, sal y pimienta.

Preparación:

En una sartén con la mantequilla se saltean cinco minutos la cebolla picada en juliana y el ajo rallado, se sacan y se mezclan con la carne [...]

BOCADITOS DE CHERNA CON SALMÓN AHUMADO

Ingredientes: ( 4 personas)

Dieciséis filetitos de cherna, ocho lonchas de salmón ahumado, un paquete de espinacas, seis champiñones, un vaso de vino blanco, medio vaso de nata harina de freír pescado, una cucharada de harina fina, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se colocan en una fuente ocho filetitos de cherna, se cubren con las lonchas de salmón ahumado, se tapan con los otros ocho filetitos, se cierran con un palillo [...]

BISTEC RELLENO

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro filetes de ternera de doscientos gramos unidad, un cuarto de kilo de rebozuelos, una cucharada de tomillo, una cucharada de perejil picado a cuchillo, cinco lonchas de jamón de York, dos nueces de mantequilla, una cebolla, un diente de ajo, un chorrito de vino manzanilla, sal y pimienta.

Preparación:

Se abren los filetes por la mitad, se frotan con ajo y se reservan.

Se limpian las setas con un paño humeado, [...]

BESUGO EMPAPELADO

Ingredientes: ( 4 personas)

Un besugo de kilo y cuarto, dos limones, perejil, manteca blanca, una cucharadita de vinagre, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia en besugo de escamas, aletas y entrañas, se unta con manteca de cerdo, se lleva a una hoja de papel de barba, se riega con zumo de limón, se salpimienta y se cierra en caja dejando una holgura.

Se cocina a la parrilla ( sin que lo toq [...]

BESUGO A LA VIZCAÍNA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un besugo de kilo y cuarto, aceite, dos cebollas, cuatro dientes de ajo, una cucharada de vinagre, dos cucharadas de perejil, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia el besugo de escamas, aletas y entrañas, se lava, se escurre y se seca, se salpimienta y se unta con aceite por dentro y por fuera, se reserva.

Se pican la cebolla, los ajos y el perejil, se reparte la mitad de la picada en una fuente de horno unt [...]

BEREJENAS RELLENAS DE CARNE DE CORDERO

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro berenjenas, una nuez de mantequilla, cuatro cucharadas de cebolla, un diente de ajo, medio kilo de carne de cordero picada, un vaso de salsa de tomate, una cucharadita de comino molido, una cucharada de perejil picado, un huevo, una cucharada de zumo de limón, ocho cucharadas de queso de Hinojales rallado, una cucharada de leche, sal y pimienta.

Preparación:

Se lavan las berenjenas, se escal [...]

BERENJENAS FRITAS SOBRE SALMOREJO

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de berenjenas, dos latas de mejillones, harina, aceite, dos vasos de salmorejo, sal y pimienta.

Preparación:

Se lava la berenjena, se corta en rodajas, se espolvorea con sal y unas gotas de limón, se deja reposar en una fuente para que suelte el agua durante media hora. Se pasa por harina y se fríe en aceite muy caliente.

Se emplatan las rodajas de berenjena en una fuente con papel de coc [...]

BARQUITAS DE GAMBAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos endibias, cuatro huevos duros, medio kilo de gambas, un vaso de mayonesa, un pimiento rojo asado, sal y pimienta.

Preparación:

Se lavan las endibias, se separan las hojas exteriores, se pican los corazones a cuchillo.

Se cuecen las gambas en una cazuela con agua y sal, se sacan, se pelan y se llevan a un dornillo pequeño junto a la endibia picada, los huevos duros rallados, la mayonesa, sal y pimenta, se r [...]

BARBO GUISADO

Ingredientes: ( 4 personas)

Un barbo de un kilo y cuarto, un vaso de vino blanco, una cucharadita de manteca blanca, una cebolla, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia el barbo de escamas, aletas y entrañas, se cuece en un vaso de agua y otro de  vino blanco, una cebolla picada, una cucharada de perejil picado a cuchillo, una cucharadita de manteca blanca, sal y pimienta; pasados veinte minutos, se saca y se sirve sobre un [...]

BACALAO CONFITADO CON HABITAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro supremas de bacalao en salazón de ración: dos vasos y medio de aceite. cuatro dientes de ajo, menta calamita (se puede hacer con hierbabuena), ciento cincuenta gramos de jamón, un cuarto de kilo de habitas baby, cuatro lonchas de jamón serrano, dos vasos y medio de aceite de girasol.

Preparación:

Se desalan las supremas de bacalao toda la noche en una cazuela con agua, se escaldan dos minutos y se sa [...]

BACALAO CONFITADO CON ALMEJAS EN ESCABECHE

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro supremas de bacalao en salazón de ración: dos vasos y medio de aceite. cuatro dientes de ajo, medio kilo de mejillones, un vaso de berberechos, un manojo de navajas, un cuarto de kilo de zamburiñas, una cebolla, vaso y medio de aceite, medio vaso de vinagre, laurel cuatro dientes de ajo, cáscara de naranja, sal y pimienta.

Preparación:

Se desalan las supremas de bacalao toda la noche en [...]

BACALAO AL GRATEN

Ingredientes. ( 4 personas)

Cuatrocientos gramos de bacalao, medio limón, una cucharada de leche, diez cucharadas de queso rallado, cuatro nueces de mantequilla, un vaso de bechamel, puré de patatas, sal y pimienta.

Preparación:

Se desala el bacalao todo un día cambiando el agua de vez en cuando, se lleva a una cazuela se cubre con agua, se añaden el zumo de limón y una cucharada de leche, se cocina a fuego lento y cuando rompa a hervir, se apaga [...]

ATÚN ESTOFADO CON MIGAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres cuartos de kilo de atún, dos tomates, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil picado a cuchillo, una cebolla, un pimiento verde, una cucharada de migas de pan fritas, un vaso de vino blanco, medio vaso de aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia el atún, se corta en filetes y estos en dados, se reservan.

En una sartén con tres cucharadas de aceite se fríen los ajos, se majan en un almirez j [...]

ATÚN CON SALSA DE YEMAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro rodajas de atún, harina de freír pescado, aceite, dos cebollas, medio vaso de vino de Málaga, comino, tomillo, canela, clavo molido pimienta en grano, dos yemas de huevo, sal y pimienta.

Preparación:

Se salpimientan las rodajas de atún se pasan por harina, se sacuden y se fríen en una sartén con aceite por ambos lados, se añade la cebolla picada en juliana, se cocina cinco minutos más, se riega con el vino [...]

ATÚN CON SALSA DE ESCALIBADA

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres cuartos de kilo de tarantelo de atún cortado en dados, harina de freír pescado, dos cebollas asadas, un pimiento asado, dos tomates asados, medio vaso de vino, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se pasan los dados de tarantelo por harina, se sacuden y se doran en una sartén con aceite, pasados tres minutos se añaden la cebolla asada picada en juliana, el pimiento picado en dados y el tomate picado sin [...]

ARROZ CON SOLOMILLO DE BUEY

Ingredientes: ( 4 personas)

Un cuarto de kilo de arroz, dos dientes de ajo, tres cebollas, un filete de cuarto de kilo de solomillo de buey, un tomate, jengibre, una cucharadita de culantro, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la carne de buey, se corta en dados y se cuece en una cazuela con agua hasta que comience a ablandar, se añaden la cebolla picada en juliana, el tomate picado sin piel ni pepitas, el jengibre rallado, sal y pim [...]

ARROZ CON VERDURAS Y GAMBAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatrocientos gramos de gambas chihuatas, un pimiento, un puerro, ciento cincuenta gramos de setas del tiempo, cinco espárragos verdes, una cebolleta, un tomate, dos dientes de ajo, una cucharadita de pimentón, vaso y medio de arroz, fumé de pescado o marisco, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se saltean las verduras picadas en una paella con tres cucharadas de aceite, se comienza por los espárragos y las [...]

ARROZ CON PELLEJITOS DE ATÚN

Ingredientes: ( 4 personas)

Doscientos gramos de pellejitos de atún, cincuenta gramos de pimiento, cincuenta gramos de judías verdes, cincuenta gramos de flores de coliflor, dos patatas, cuatrocientos gramos de arroz, vaso y medio de caldo de pescado, tres cuartos de vaso de agua, sal y pimienta.

Preparación:

Se trocean las verduras y se saltean en una paella con aceite, se añaden los pellejitos picados, se saltean unos minutos, se aña [...]

ARROZ CON PASAS Y PIÑONES

Ingredientes: ( 4 personas)

Trescientos gramos de arroz, seis nueces de mantequilla, sesenta gramos de pasas sin hueso, sesenta gramos de piñones, una copa de coñac, perejil, ralladura de piel de naranja, sal y pimienta.

Preparación:

Se dejan en remojo las pasas con el coñac, se reservan.

En una cazuela de barro con una nuez de mantequilla fundida, se añade el arroz, se remueve hasta que se empape, se riega con cuatro vasos de agua [...]

ARROZ CON CIGALAS Y SETAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos vasos de arroz, un cuarto de kilo de setas del tiempo, dos dientes de ajo, ocho cigalitas, cuatro vasos de fumé de marisco, aceite, una cucharada de perejil, tres hebras de azafrán, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las setas con un paño húmedo, se trocean y se saltean en una sartén con dos cucharadas de aceite y el ajo picado hasta que evapore el agua que sueltan ( unos diez minutos).

Se lleva [...]

ARROZ CON CHERNA AL CURRY

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatrocientos gramos de rodajas de cherna, trescientos gramos de arroz blanco, dos huevos duros, una cebolla, una nuez de mantequilla, dos cucharadas de vino blanco seco, una cucharada de curry, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las rodajas de cherna de piel y espinas, se sacan los medallones y se reservan.

En una cazuela de barro con la mantequilla y dos cucharadas de agu [...]

ARROZ CALDOSO CON TOCINO DE JAMÓN

Ingredientes: ( 4 personas)

Doscientos gramos de arroz, dos cucharadas y media de manteca blanca, cinco cucharadas de aceite, una loncha generosa de tocino de jamón, media cucharadita de piri-piri, clavo picado, tres dientes de ajo, cuatro champiñones Porto Bello, tomillo, una cucharada de perejil picado a cuchillo, una cucharada de pimiento picado, dos puerros, sal y pimienta.

Preparación.

Se trocean los champiñones, se cocinan e [...]

ARENQUES FRITOS EN SALSA VERDE

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de arenques, harina de freír pescado, limón, aceite y salsa verde.

Preparación:

Se trabaja una salsa verde con perejil, aceite, vinagre, cebolla picada, un huevo duro majado en un almirez, sal y pimienta, se mezcla en crudo y se reserva en salsera

Se limpian los arenques de cabeza, escamas y entrañas, se pasan por harina de freír pescado y se fríen en una sartén con aceite, se emplatan en un [...]

ANGUILA EN SALSA AMARILLA

Ingredientes. ( 4 personas)

Una anguila de un kilo, harina de freír pescado, una rebanadita de pan media cebolla, un diente de ajo, una cucharada de perejil, tres nueces, aceite, dos yemas de huevo, sal y pimienta.

Preparación:

Se frota la anguila con arena o serrín hasta eliminar las babas, se limpian de cabeza y entrañas, se cortan en rodajas de cuatro dedos, se pasan por harina, se sacuden y se fríen en una sartén con aceite, se sacan [...]

ANGUILA A LA PARRILLA

Ingredientes: ( 4 personas)

Una anguila de kilo y cuarto, una nuez de manteca blanca, aceite, dos cebollas, dos cucharadas de perejil picado a cuchillo, pan rallado, vinagre, mostaza francesa, alcaparras, una cucharada de culantro picado, sal y pimienta.

Preparación:

Se trabaja una salsa vinagreta con seis cucharadas de aceite, dos de vinagre, una cucharadita de mostaza francesa, unas alcaparras y una cucharada de culantro picado a cuchillo, [...]

ALMOGROTE

Ingredientes: ( 4 personas)

Un cuarto de kilo de queso duro muy curado, dos cucharadas de pimentón, una chispa de piri-piri, tres cuartos de vaso de aceite de oliva, cinco dientes de ajo, dos tomates, sal y pimienta.

Preparación:

Se ralla el queso y se maja con el pimentón, el piri-piri, el aceite, los dientes de ajo, los tomates picados sin piel ni pepitas y una chispa de sal y pimienta.

Se consume untado en pan tostado y pronto, se pone ácido. [...]

ALMEJAS CON CREMA AGRIA

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos vasos de almejas, dos vasos de crema de leche, medio limón, unos cebollinos, mantequilla, sal y pimienta.

Preparación:

Se abren las almejas al vapor con dos cucharadas de agua, se cuela el caldo y se reserva.

Se baten sin montar la crema de leche, el caldo de abrir las almejas, el zumo de limón y el cebollino picado, se salpimienta levemente y se reparte entre las valvas de la almejas con bicho, se col [...]

ALMEJAS CON CHERNA EN CAZUELA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cincuenta gramos de jamón, un kilo de almejas, un kilo de cherna, una docena de langostinos, dos cucharadas de manteca de cerdo, dos huevos duros, una cucharada de perejil picado, cuatro ñoras, una rebanada de miga de pan, una cucharadita de azúcar, una cebolla, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la cherna y se lava, se escurre y se corta en cuatro filetes, se reservan.

Se abren las almejas al va [...]

ARROZ AL HORNO CON LANGOSTINOS

Ingredientes: ( 4 personas)

Trescientos gramos de arroz, dos pastillas de caldo de verduras, medio vaso de vino blanco, media cebolla, docena y media de langostinos, romero, dos nueces y media de mantequilla.

Preparación:

En una sartén con la mantequilla se saltea cinco minutos  la cebolla picada en juliana, se añade el arroz, se rehoga un par de minutos y se pasa todo a una fuente de horno engrasada con mantequilla, se aplana, se co [...]

ANTIPASTO DE ACEITUNAS

Ingredientes.( 4 personas)

Un vaso de aceite de oliva, medio vaso de vinagre, cuatro dientes de ajo majados, una cucharadita de alcaparras, una cucharada de orégano, tres cuartos de kilo de aceitunas verdes sin hueso, doscientos gramos de aceitunas negras sin hueso, un trozo de apio picado, piri-piri, una cebolla, doscientos gramos de queso de Hinojales en taquitos, doscientos gramos de jamón en taquitos, doscientos gramos de salami en taquitos, dos latas [...]

ANGUILA CON SALSA DE ALMENDRAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Una anguila de kilo y cuarto, tres cucharadas de aceite, dos dientes de ajo, dos cucharadas de perejil picado a cuchillo, tres hebras de azafrán, canela, dos cucharadas de almendras, un picatoste, sal y pimenta.

Preparación:

En un almirez se majan las almendra molidas y el pan frito, se reserva el majado.

Se limpia la anguila de babas frotándola  con hojas de periódico, se eliminan la cabeza, las en [...]

ALMEJA BLANCA EN SALSA ISLEÑA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro vasos de almejas blancas, una cucharadita de pimentón, una cebolla, media cabeza de ajos, una cucharada de harina, un vaso de vino blanco, aceite de oliva, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparación:

Se abren las almejas al vapor con dos cucharadas de agua, se cuela el caldo y se reservan.

Se saltean la cebolla y los ajos rajados (sin pelar) en una sartén con aceite cinco minutos, s [...]

ALIOLI DE PISTACHOS

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres dientes de ajo, unos pistachos, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se pelan los dientes de ajo, se les elimina el germen central y se majan en un almirez con los pistachos sal y pimienta.

Se lleva el majada al vaso de la batidora, se bate con el aceite el hilo hasta trabajar una salsa con el cuerpo de una mayonesa; se sirve en salsera.

ALGAS CON JAMÓN

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos botes de algas, cien gramos de punta de jamón en taquitos, un diente de ajo, cuatro cucharadas de aceite.

Preparación:

En una sartén con aceite se dora cinco minutos el ajo cortado en laminas, se añaden los taquitos de jamón se doran un minuto y se añaden las algas escurridas, se rehoga unos minutos y se sirve.

ALGAS CON CAVIAR DE ERIZOS

Ingredientes. ( 4 personas)

Una lata de algas, ocho erizos, cuatro cucharadas de crema de leche, ocho huevos, media cebolla, aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación:

Se sacan las algas de la lata, se escurren y se mezclan con las huevas de los erizos, se reservan

En una sartén con aceite se saltea la cebolla picada en juliana cinco minutos, se añaden las algas y las huevas de erizo, se les dan unas vueltas, se salpimienta y s [...]

ALBÓNDIGAS DE TUÉTANO

Ingredientes: ( 4 personas)

Cien gramos de tuétano de ternera, dos yemas de huevo, una cucharada de harina, medio vaso de salsa tártara, sal y pimienta.

Preparación:

Se mezcla el tuétano con las yemas, se añaden la harina, sal y pimienta, se trabaja una pasta espesa.

Se lleva la pasta a cucharadas a una cazuela con agua hirviendo, se retira del fugo y se cocina un cuarto de hora, se sacan y se sirven con la salsa tartara.

ALBÓNDIGAS DE RAPE CON ALMEJAS

Ingredientes(  4 Personas)

Tres cuartos de kilo de rape, dos vasos de almejas, dos tomates, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil, cebollino, nueve cucharadas de aceite de oliva, tres cucharadas de vinagre, dos vasos de salsa de gurumelos, dos nueces de mantequilla, sal y pimienta.

Preparación:

Se abren las almejas al vapor con dos cucharadas de agua, se eliminan las cáscaras, se cuela el caldo, se reservan.

Se pica el [...]

ALBÓNDIGAS DE HIGADO

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de hígado de cerdo, dos nueces y media de mantequilla, ciento cincuenta gramos de miga de pan duro, un vaso de leche, dos cebollas, una cucharada de perejil, nuez moscada rallada, media cucharadita de pimienta blanca molida, dos huevos, una cucharada de harina, sal y pimienta.

Preparación:

Se deja la miga de pan en remojo con la leche media hora, se escurre y se mezcla con el hígado de cerdo picado, se le [...]

ALBÓNDIGAS DE COL

Ingredientes: ( 4 personas)

Kilo y medio de col, ciento cincuenta gramos de tocino, ciento cincuenta gramos de magro de cerdo, ciento cincuenta gramos de carne picada (mitad ternera, mitad cerdo), ciento cincuenta gramos de pan rallado, tres huevos, aceite para freír, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la col de hojas feas y tronchos, se cuece en una cazuela con agua y sal cinco minutos, se saca, se escurre totalmente, se pica en grueso a cuc [...]

ALBÓNDIGAS DE CHOCO EN SU TINTA

Ingredientes: (4 personas)

Medio kilo de choco, dos rebanadas de miga de pan (cien gramos), medio vasito de leche, un huevo, perejil, una cebolla, cuatro cucharadas de aceite de oliva, dos dientes de ajo, un pimiento rojo mediano, una cucharadita de cominos, una cucharadita de azúcar, una cucharadita de pimentón, una guindilla molida, un vaso y medio de agua, una cucharada de culantro, dos bolsas de tinta de choco, sal y pimienta.

Preparac [...]

ALBÓNDIGAS DE CERDO Y NUECES

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatrocientos gramos de carne de cerdo picada, una cucharada de crema agria, dos cucharadas de cebolla picada en juliana, medio vaso de nueces picadas, un diente de ajo majado, tres nueces de mantequilla, sal y pimienta.

Preparación:

Se mezclan la carne de cerdo, la crema agria, la cebolla picada, las nueces picadas, el ajo majado, sal y pimienta, se forman unas albóndigas, se doran en mantequilla, se llevan [...]

ALBÓNDIGAS DE BOGAVANTE

Ingredientes: ( 4 personas)

Un bogavante de tres cuartos de kilo, una cucharada de perifollo, la yema de un huevo, un vaso de harina agua, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se cuece el bogavante en una cazuela con agua y sal ocho minutos, se saca la carne del cuerpo y la cabeza, se pica a cuchillo y se liga con el perifollo picado a cuchillo, se forman cuatro albondigones, se dejan reposar,

Se bate la harina con la yema de huevo, [...]

ALBONDIGAS CON CORTEZA DE CERDO

Ingredientes: ( 4 personas)

Seis cucharadas de crema de leche, seis cucharadas de agua, seis cucharadas de corteza de cerdo majada en un almirez, un cuarto de kilo de carne de vaca picada, cien gramos de carne de cerdo picada, cien gramos de carne picada de ternera, una cebolla, tres nueces de mantequilla, medio vaso de salsa  de almendras, nuez moscada, semillas de alcaravea, sal y pimienta.

Preparación:

Se mezclan la crema de lech [...]

ALBÓNDIGAS DE TERNERA AL ENELDO

Ingredientes: ( 4 personas)

Ocho cucharadas de queso rallado, tres cuartos de kilo de carne picada de vacuno, dos huevos, una cebolla, un diente de ajo, nuez moscada, media cucharada de pimentón, tres nueces de mantequilla, cuatro yogures, una cucharada de eneldo fresco picado, dos cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación:

Se trituran en el vaso de la batidora, los yogures, el eneldo, dos cucharadas de aceite, se s [...]

ALBÓNDIGAS DE CHERNA CON LANGOSTINOS

Ingredientes: ( 4 personas)

Un cuarto de kilo de cherna, dos lonchas de pan de molde, un diente de ajo, la clara de un huevo, una cucharada de perejil, un huevo, harina, aceite, ocho langostinos cocidos, una chalota, un tomate, medio vaso de vino blanco del Condado, un vaso de caldo de pescado, una cucharada de culantro, sal y pimienta

Preparación:

En una cazuela de barro con aceite se saltean la chalota picada y el diente de a [...]

ALBÓNDIGAS DE CHERNA

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres cuartos de kilo de cherna, media cebolla, un tazón de harina, una loncha de tocino de jamón, un vasito de vino blanco, un huevo, un vaso de aceite, tres cucharadas de pan rallado, un diente de ajo, perejil, azafrán, sal y pimienta.

Preparación:

Se fríe la cebolla picada en el aceite, se maja en un almirez con el ajo, el azafrán pasado por una sartén sin aceite y el perejil. Se reserva.

Se pica la cherna [...]

ACEDIAS CON PICADILLO FRITO

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de acedías, harina de freír pescado, aceite, un pimiento verde, dos tomates, una cebollas, dos cucharadas de perejil, dos dientes de ajo, dos ñoras, miga de pan, sal y pimienta.

Preparación:

Se dejan las ñoras en remojo toda la noche, se elimina la piel con una cucharita y se saca la carne.

Se limpian las acedías, se salpimientan, se pasan por harina de freír pescado, se fríen en aceite y se re [...]

TRUFAS DE ZANAHORIA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de zanahorias, un cuarto de kilo de azúcar, media cucharadita de nuez moscada rallada, media cucharadita de jengibre rallado, un limón, azúcar glass.

Preparación:

Se lavan las zanahorias, se pelan y se rallan; se prepara un almíbar a punto de hebra con dos vasos de agua y el azúcar.

En un cazo con el almíbar se cuecen las zanahorias hora y media, se añade la nuez moscada, el jengibre [...]

YAHNI

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos kilos de cebolla, tres limones, un kilo de carne de cordero, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se confita la cebolla sin que rompa a hervir en una sartén con aceite media hora, se salpimienta el cordero troceado, se añade a la sartén y se confita tres horas; se saca, se escurre, se riega con zumo de limón y se sirve.

VERRUGATO CON ACEITUNAS VERDES Y SALSA PICANTE

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro filetes de verrugato, una docena de aceitunas verdes sin hueso, diez tomatitos mini, un pimiento verde, cuatro dientes de ajo,  dos cucharadas de aceite, una cucharada de pimentón, una cucharada de ajo en polvo, una cucharada de comino molido, sal y pimenta.

Preparación:

Se llevan a la cazuela los filetes de verrugato con el resto de los componentes, se añade un va [...]

VERRUGATO AL CULANTRO

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro filetes de verrugato, dos cucharadas de culantro, seis dientes de ajo, dos cucharadas de aceite, una cucharada de pimentón, cuatro ñoras, dos tomates, sal y pimienta.

Preparación:

Se dejan las ñoras en remojo toda la noche, se saca la carne, se pica y se reserva.

En una cazuela de barro con dos cucharadas de aceite se saltea el tomate picado sin piel ni pepitas cinco minutos, añaden los ajos entero, l [...]

TRUFAS DE TURRON

Ingredientes: ( 4 personas)

Una tableta de turrón de Jijona, dos nueces y media de mantequilla, un vaso de crema de leche, ciento ochenta gramos de chocolate blanco y almendra picada.

Preparación:

En un cazo se lleva la crema de leche, cuando rompa a hervir se retira del fuego, se añade el chocolate picado, se remueve con una cuchara de palo hasta que el chocolate se derrita. Se desmenuza el turrón y se pica muy menudo, se añade al cazo, se añade [...]

TORTILLA DE CARNE DE CORDERO

Ingredientes: ( 4 personas)

Ocho huevos, medio kilo de carne de cordero picada, dos cucharadas de perejil, dos cebollas, media cucharadita de pimienta, media cucharada de canela, sal

Preparación:

En un cuenco se baten los huevos con la carne de cordero picada, la cebolla picada en juliana, el perejil picado a cuchillo, la canela, la pimienta y sal; se mezcla muy bien.

En una sartén con aceite se añaden dos cucharadas de la mezcl [...]

SUFLE DE CARNE

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de carne de vaca, una cucharada de comino molido, una cucharada de perejil picado, dos cucharaditas de pimentón, seis huevos, aceite. seis dientes de ajo, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la carne, se corta en dados pequeños, se salpimienta y se sofríe en una sartén con tres cucharadas de aceite hasta que ablande, se añade una cucharadita de pimentón, se cocina treinta segundos y se retira del fuego, se r [...]

SALSA SEFARDI DE LIMÓN

Ingredientes: ( 4 personas)

Una cebolla. dos cucharadas de aceite de oliva, pimentón, comino, un diente de ajo, una chispa de piri-piri, dos vasos y medio de caldo corto, cuatro cucharadas de culantro, el zumo de un limón, dos limones en salazón, sal y pimienta.

Preparación:

En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla picada en juliana y el ajo rallado, pasados cinco minutos se añaden el pimentón, el comino y el piri-piri, se le [...]

SALSA DE LIMÓN Y HUEVOS (salsa agristada)

Ingredientes: ( 4 personas)

Seis cucharadas de aceite de oliva, dos dientes de ajo, medio vaso de agua fría, el zumo de medio limón, cinco cucharadas de harina, la yema de un huevo, tres hebras de azafrán, sal y pimienta.

Preparación:

En una sartén con aceite se saltean los ajos cortados en laminas, pasados cinco minutos se añaden, el azafrán desleído en dos cucharadas de agua, el agua y la harina, se mezcla, se añaden el [...]

ROLLO DE CARNE Y NUECES

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres cuartos de kilo de carne picada, cuatrocientos gramos de nueces picadas en grueso, medio vaso de aceite. dos cucharadas de canela molida, cuatro huevos, seis cucharadas de pan molido, una cucharadita de jengibre rallado, cuatro cucharadas de azúcar, media cucharadita de nuez moscada rallada, sal y pimienta.

Preparación:

Se mezclan y amasan la carne picada, las nueces picadas en grueso, el aceite, los huevos [...]

ROLLO DE BERENJENAS CON CARNE Y DATILES

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de carne de cordero picada, dos berenjenas, dos cebollas, seis dientes de ajo, una docena de dátiles, tres tomates, una cucharadita de pimentón, media cucharadita de comino, sal y pimienta.

Preparación:

Se añaden una cebolla picada y el ajo majado a la carne, se adereza con pimentón, comino, sal y pimienta, se amasa y se forman unos rollitos de cuatro dedos como las salchichas caseras, [...]

REVENTONES

Ingredientes: ( 4 personas)

Trescientos gramos de almendras peladas, ciento cincuenta gramos de nueces peladas, dos huevos, un limón, una cucharadita de canela, doscientos gramos de azúcar, azúcar glass.

Preparación:

Se pican las almendras y las nueces, se mezclan con los huevos, la ralladura del limón y la canela, se cubre con papel de aluminio y se deja reposar al fresco hasta mañana.

Al día siguiente se forman unas bolas como albóndigas, se pa [...]

POTAJE DE GUISANTES CON ZANAHORIAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos vasos de guisantes secos, dos zanahorias, dos cucharadas de pimentón, dos cucharadas de comino molido, dos cucharadas de aceite,  cinco dientes de ajo, sal y pimienta.

Preparación:

Se llevan todos los elementos a una azuela, se cubren con agua, se les da un hervor fuerte y se cocinan a fuego medio, hora y media. Se añade agua caliente de vez en cuando y pasado este tiempo se sirve con cuscurros de [...]

PESCADO CON ACEITUNAS Y PIMIENTOS

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres cuartos de kilo de pescado, dos pimientos verdes, cien gramos de aceitunas verdes sin hueso, una cucharada de pimentón, seis dientes de ajo, un tomate. dos cucharadas de aceite, una cucharada de culantro picado a cuchillo.

Preparación:

Se limpia el pescado, se corta en dados y se lleva a una cazuela con el aceite, dos vasos de agua, los pimientos limpios cortados en rodajas, las aceitunas, el pimen [...]

PESCADO COCHO

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de supremas de mero, tres cucharadas de culantro picado, una cabeza de ajos, medio vaso de aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se saltean en una cazuela de barro con aceite el culantro picado a cuchillo y los ajos cortados en laminas, pasados cinco minutos se añaden las supremas de mero, se salpimienta y se cocinan un minuto, se cubren con cuatro vasos de agua, se cocinan cinco minutos y se sirven.

Rece [...]

PESCADILLA EN SALSA ROJA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro pescadillas de ración y media, dos pimientos rojos, dos patatas, una docena de dientes de ajo, un vaso de culantro, una docena de tomatitos mini, dos cucharadas de aceite. dos cucharadas de pimentón, dos cucharadas de cúrcuma, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las pescadas de cabeza, escamas y entrañas, se llevan a una cazuela con los pimientos cortados en tiras, las patatas peladas cortadas en roda [...]

PASTELITOS DE HOJA

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres huevos, tres vasos se harina, una cucharadita de sal, una cucharadita de bicarbonato ligado con crémor tártaro, cuatro cucharadas de margarina, tres cuartos de vaso de aceite, medio kilo de caren de vaca picada, una cebolla, una cucharada de perejil, laurel, cúrcuma, nuez moscada, macis, sal y pimienta.

Preparación:

En un cuenco se baten los huevos con seis cucharadas de aceite y seis cucharadas de agua, la sal y [...]

PARROCHAS RELLENAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos docenas de parrochas, dos yemas de huevo, un diente de ajo, dos cucharadas de perejil, harina, dos huevos, aceite, mejorana, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las parrochas de cabeza, escamas, entrañas y se abren en libro, se elimina la raspa, se salpimientan y se reservan.

Se mezclan el perejil picado a cuchillo con el ajo rallado, la mejorana picada, las yemas de huevo, sal y pimienta,

Se rel [...]

PAN HEBREO

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de harina, un huevo, medio vaso de aceite, cuatro cucharadas de azúcar, una cucharada de sal, cucharada y media de levadura de panadería.

Preparación:

Se ligan la harina en volcán, el huevo batido, el aceite, el azúcar, la sal y la levadura desleída en dos vasos y medio de agua caliente, se amasa, se forma una bola, se tapa con un trapo húmedo y se deja fermentar dos horas para que suba la masa.

Se forman dos r [...]

ORISA DE TRIGO

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de trigo, un kilo de carne de cordero, una cebolla, seis dientes de ajo, aceite, tres hebras de azafrán, sal y pimienta.

Preparación:

Se deja el trigo toda la noche en agua, se saca, se escurre y se reserva.

En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla picada en juliana, pasados cinco minutos se añaden la carne de cordero picada, los ajos cortados en laminas, el azafrán desleído en dos cuchara [...]

NARANJAS EN ALMIBAR CON LIMÓN

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de naranjas naveles, un limón, un kilo de azúcar, dos vasos y medio de agua y

una pizca de sal.

Preparación:

Se ralla la piel de las naranjas, se lleva a una cazuela con agua y una chispa de sal un par de horas.

Se elimina la cascar blanca de las naranjas y se les da un hervor de diez minutos en una cazuela con agua, se sacan, se escurren y se cortan en ocho rodajas verticales.

[...]

MERO EN SALSA DE AJONJOLÍ

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro filetes de mero, una cebolla, cuatro cucharadas de aceite de oliva, ajonjolí molido, tres hebras de azafrán, cuatro cucharadas de perejil picado a cuchillo, un diente de ajo, una nuez de mantequilla, comino molido, sal y pimienta.

Preparación:

Con el aceite, el ajonjolí, el azafrán, el comino molido, sal y pimienta se trabaja una salsa de ajonjolí, se reserva.

Se salpimientan los filetes de mero, [...]

LOKUM

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de azúcar, un chorrito de limón, cien gramos de maicena, un sobre de gelatina neutra, cuatro cucharadas de agua de rosas, aceite, azúcar glass, colorante rojo.

Preparación:

Con el azúcar, agua suficiente y un chorrito de zumo de limón se trabaja una almíbar a punto de hebra.

En cazuela parte se mezclan medio litro de agua con la maicena, se trabaja una pasta, se añade el almíbar, se mezcla y se cuece tres cuartos [...]

LENGUA DE VACA AL HORNO

Ingredientes( 4 personas)

Una lengua de vaca, dos cucharadas de salitre, dos cucharada de pimienta en grano, seis hojas de laurel, dos cabezas de ajo, clavo, sal y pimienta.

Preparación:

Se pincha la lengua por todas partes con un tenedor y se frota con una mezcla a partes iguales de salitre y sal, se lleva a una fuente y se adereza con el laurel, los dientes de ajo pelados y la pimienta en grano, se lleva a la nevera cuatro días, se le da [...]

INYINARAS ( Alcauciles blanqueados)

Ingredientes: ( 4 personas)

Una docena de alcauciles), dos limones, aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación:

Se lavan los alcauciles, se eliminan las hojas exteriores duras, se despuntan, se elimina la pelusa interior y se pela el tallo, se llevan, mientas se preparan, a una cazuela con agua y zumo de limón.

Se llevan a una cazuela con agua, zumo de limón, aceite, sal y pimienta, dándoles vueltas de vez en cuando, pa [...]

GALLINA RELLENA

Ingredientes: ( 4 personas)

Una gallina, doce huevos, cuatro cucharadas de pan rallado, cuatro huevos duros, nuez moscada, sal y pimienta.

Preparación:

Se deshuesa la gallina ( te lo hacen en la recova), se pasa la carne por la maquina de picar carne, se añaden los huevos batidos poco a poco y se amasa, se añaden el pan rallado, los huevos duros rallados, ralladura de nuez moscada, sal y pimienta, se amasa.

Se lleva la masa a un molde engras [...]

GALLETAS DE ALMENDRAS Y PISTACHO

Ingredientes: ( 4 personas)

Cien gramos de almendras picadas, un cuarto de kilo de pistachos picados, un cuarto de kilo de mantequilla, ciento cincuenta gramos de azúcar glass, un huevo, dos cucharadas de harina, una cucharada de agua de azahar.

Preparación:

Se baten en la batidora la mantequilla en pomada y el azúcar glass, se añade el huevo batido, se bate, se saca a un cuenco.

Se añaden la harina, las almendras y los pist [...]

FRITURA CON MIEL Y AJONJOLÍ

Ingredientes: ( 4 personas)

Cinco nueces de mantequilla, medio kilo de harina, una cucharada de agua de azahar, almíbar de miel, sal y pimienta.

Preparación:

En medio vaso de agua tibia se añaden la mantequilla derretida, el agua de azahar y sal, se lleva a un dornillo pequeño, se añade la harina y se amasa hasta tener una masa homogénea.

FIJUELAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos huevos, una cucharada de agua de azahar, el zumo de medio limón, una cucharada de agua, medio vaso de aceite de oliva, cuatrocientos gramos de harina, almíbar, sal y pimienta.

Preparación:

Se mezclan la harina con los huevos batidos, el agua de azahar, el zumo de limón, la cucharada de agua, el aceite, sal y pimienta, se trabaja u [...]

FARTALEJOS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatrocientos gramos de queso fresco, hierbabuena, un cuarto de kilo de requesón, un huevo duro, aceite para freír, azúcar, cuatrocientos gramos de harina, dos huevos, seis cucharadas de aceite, tres cucharadas de agua, tres cucharadas de agua de azahar, medio limón, media cucharadita de levadura en polvo, un vaso de almíbar de miel, sal y pimienta.

Preparación:

Se aplasta el requesón con un tenedor, se añade el queso fresco [...]

ESTOFADO DE CORDERO CON HABITAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de carne de cordero, tres cucharadas de aceite, una cebolla, dos dientes de ajo, un tomate, seis cucharadas de tomate frito, medio vaso de vino tinto, cuatro cucharadas de perejil picado, medio kilo de habitas en grano, media cucharadita de azúcar, laurel, clavo, sal y pimienta.

Preparación:

En una sartén con el aceite se dora la carne de cordero por todos lados, se saca y se re [...]

ESPAGUETIS CON ALBONDIGUITAS Y ACEITUNAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de carne picada, trescientos gramos de espaguetis, cien gramos de aceitunas verdes sin hueso, cien gramos de champiñones, un pimiento rojo, una patata, seis dientes de ajo, una cucharada de pimentón, tres cucharadas de aceite, tres hebras de azafrán, una cucharada de perejil picado a cuchillo, una punta de especias beréberes, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los champiñones, se [...]

ENSALADA HEBREA DE BERENJENAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos berenjenas, dos cebollas, un diente de ajo, seis cucharadas de aceite, comino molido, azúcar, sal y pimienta.

Preparación:

Se asan las berenjenas en el horno como para escalibada, se dejan sudar, se pelan y se cortan en tiras y estas en dados, se reservan.

En una sartén con aceite se saltea la cebolla picada en juliana junto al ajo y azúcar, se cocina a fuego muy bajo hasta que nos quede como una [...]

ENSALADA DE ACELGAS Y ZANAHORIA

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de acelgas, una cucharada de zumo de limón, dos zanahorias, seis cucharadas de aceite, dos dientes de ajo, cominos, un trozo de limón en salazón.

Preparación:

Se pelan las zanahorias y se cuece en una cazuela con agua, se sacan y se cortan en dados, se reservan.

Se limpian las acelgas, se trocean y se cuecen en una cazuela con agua y sal, se escurren y se reservan.

En una sartén c [...]

EMPANADILLAS DE QUESO

Ingredientes: ( 4 personas)

Seis cucharadas de aceite, diez nueces de mantequilla, un kilo de harina, una cucharada de semillas de ajonjolí, leche, un cuarto de kilo de queso fresco, un huevo duro, sal y pimienta.

Preparación:

Se trabaja una masa con la harina, el aceite, la mantequilla en pomada y sal, cuando no se pegue se forma una bola, se reserva.

Se mezcla en queso con el huevo duro picado, se salpimienta, se trabaja una pasta. s [...]

CORDERO CON CIRUELAS PASAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres cuartos de kilo de pierna deshuesada de cordero, doscientos gramos de ciruelas pasas, medio vaso de aceite de oliva, dos dientes de ajo, tres hebras de azafrán, sal y pimienta.

Preparación:

Se corta la pierna de cordero en dados, se fríen en una cazuela de barro con aceite y se reservan.

En la misma sartén y aceite se doran los ajos picados cinco minutos, se añade el azafrán, se retiran del fuego, [...]

CHERNA EN CHARMILLA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro rodajas de cherna, un huevo, harina de freír pescado, un vaso de aceite, una cucharada de pimentón,  dos cucharadas de comino molido, tres cucharadas de vinagre, tres cucharadas de zumo de limón, dos dientes de ajo, dos cucharadas de perejil, aceite de freír, sal.

Preparación:

Se mezclan y baten el aceite, el pimentón, el comino molido, el vinagre, el zumo de limón, los ajos rallados, el perejil picado a cuchi [...]

CABEZA DE CORDERO AL HORNO

Ingredientes: ( 2 personas)

Una cabeza de cordero, aceite, pan rallado, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil, un limón, sal y pimienta.

Preparación:

Se corta la cabeza de cordero limpia, en dos porciones, a lo largo ( es mejor que te la limpien y la corten en la carnicería)

Se colocan las dos mitades en una fuente de horno engrasada con aceite y con la sesada hacia arriba, se salpimientan. Se riegan con aceite, ajo rallado [...]

BORECAS DE QUESO

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de harina, medio vaso de aceite, una cucharadita de vinagre, una cucharadita de sal, un cuarto de kilo de queso semi duro rallado, una cucharadita de levadura en polvo, dos yemas de huevo, un huevo y semillas de ajonjolí.

Preparación:

Se mezclan la harina con el aceite el vinagre, la sal y la levadura en polvo. se amasa y se deja reposar media hora.

Se mezcla el queso rallado con las yemas de huevo y s [...]

BOHIOS DE ACELGA

Ingredientes. ( 4 personas)

Dos manojos de acelgas, doscientos gramos de queso rallado, medio kilo de harina, sal.

Preparación:

Se limpian las acelgas de tallos, se pican en juliana, se mezclan con el queso rallado y una cucharada de harina, se mezcla y se reserva.

Se amasa la harina en volcán con agua y una chispa de sal, se forma una masa, se deja reposar media hora, se forman bolitas con ella, se llevan a un dornillo pequeño, se cubren c [...]

BOCADO DE DAMA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro huevos, cuatro yemas de huevo, un cuarto de kilo de azúcar, cien gramos de almendra molida, dos cucharadas de harina, azúcar glass.

Preparación

En una cazuela con un vaso de agua y el azúcar se trabaja un almíbar, se añade la almendra molida y se espesa por cochura,

Se retira del fuego, se añaden las yemas y la harina, se mezcla, se añaden las claras batidas a punto de nieve, se mezclan con la espátula para [...]

BLITNES DE QUESO

Ingredientes: ( 4 personas)

Un cuarto de kilo de harina, dos yemas de huevo, un vaso de leche, una nuez de mantequilla, dos huevos, pasas de Corinto, media cucharada de sal, medio kilo de queso de cabra curado, canela y azúcar.

Preparación:

Se pasan por la batidora la harina, la leche, los huevos y la sal, se bate y se lleva la crema a la nevera una hora.

Se mezclan el queso rallado con las yemas de los huevos, la mantequilla, la canela, el [...]

BIZCOCHOS DE YEMA

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de harina, diez nueces de mantequilla, un vaso de azúcar, seis yemas de huevo, un cuarto de vaso de leche, una cucharadita de levadura en polvo.

Preparación:

Se mezclan la harina y la levadura en polvo, se añade la mantequilla fundida, se mezcla con la espátula hasta que estén bien unidas, se añaden las yemas de huevo batidas, se continua mezclando, el azúcar y la leche que se añade al hilo sin dejar de mezc [...]

BIZCOCHITOS DE MIEL RELLENOS DE MERMELADA

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos huevos, diez nueces de mantequilla, tres vasos y medio de harina, dos cucharadas de bicarbonato, un vaso de azúcar morena, una cucharadita de vainilla, seis cucharadas de miel, mermelada de naranja y una chispita de sal.

Preparación:

En un cuenco se baten con una cuchara de madera la mantequilla con el azúcar, la levadura en polvo y los huevos, una vez trabajada una crema se añaden la miel, [...]

BIZCOCHITOS DE CACAHUETE

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos huevos, medio kilo de harina, un cuarto de kilo de mantequilla, doscientos gramos de azúcar glass, vainilla, doscientos gramos de cacahuetes picados, dos cucharaditas de levadura en polvo.

Preparación:

Se baten la mantequilla y el azúcar glass hasta obtener una crema, se añaden los cacahuetes molidos, los huevos batidos y la vainilla, se espolvorea la harina, se amasa y se trabaja una masa.

Se forman [...]

BESOS DE DAMA

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos vasos de almendras picadas, un vaso de azúcar, un huevo, la yema de un huevo, dos cucharadas de azúcar.

Preparación:

Se mezclan las almendras con el azúcar, se añade la clara de huevo batida, se amasa y se estira con el rodillo.

Se cortan redondelitos. Se llevan a una bandeja de horno engrasada un cuarto de hora, se sacan y se reservan.

Se trabaja una crema con las yemas de huevo, dos cucharadas de azúcar [...]

BERENJENAS SECAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de berenjenas pequeñas, cuatro cucharadas de sal, medio vaso de ajos picados, medio vaso de perejil picado, vaso y medio de aceite de oliva.

Preparación:

Se cortan las berenjenas en rodajas y estas en tiras, se llevan dos horas a un colador, se espolvorean con sal para que suden su caldo y con el él amargor.

Se colocan en una bandeja y se dejan al sol hasta que sequen.

Se aderezan con ajo picado y [...]

BERENJENAS DULCES

Ingredientes; ( 4 personas)

Dos kilos de berenjenas pequeñas, kilo y medio de azúcar, una cucharada de jengibre rallado, una cucharada de canela, una cucharada de clavo rallado, una cucharada de pimienta molida, sal y pimienta.

Preparación:

Se trabaja una muñequilla con el jengibre, el clavo y la canela, se reserva.

Se lavan las berenjenas, se elimina el rabo, se pinchan con un tenedor por todos sitios, se llevan a una cazuela con agua y s [...]

BERENJENAS ASADAS CON MAYONESA

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos berenjenas, una cebolla, un diente de ajo, medio limón, un tomate, dos cucharadas de mayonesa, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparación:

Se asan las berenjenas en el horno, se sacan , se lleva a una fuente honda, se tapan y se dejan sudar.

Se liga la mayonesa con el caldo de sudar las berenjenas y un diente de ajo majado.

Se cortan en tiras y estas en dados se llevan a un dor [...]

BAMIAS SEFARDIES

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres cuartos de kilo de bamias, cuatro tomates, cuatro cucharadas de tomate frito, aceite, azúcar, una pastilla de Avecrem, dos cucharadas de sal.

Preparación:

Se limpian las bamias y se pasan un minuto por una sartén con tres cucharadas de aceite, se sacan, se escurren y se reservan.

En la misma sartén y aceite se saltean los tomates picados sin piel ni pepitas, ocho minutos, se añade el tomate frito se cocina d [...]

BAKLAWA

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de pasta filo, medio kilo de nueces picadas, seis nueces de mantequilla, una cucharadita de canela, un vaso de almíbar de miel.

Preparación:

Se mezclan íntimamente las nueces picadas con la canela, se reservan.

En una fuente engrasada con mantequilla. Se colocan dos hojas de pasta filo pinceladas con mantequilla fundida, se cubren con dos cucharadas de la mezcla, se colocan otras dos hojas de pasta untadas con [...]

ATÚN EN NOGADA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatrocientos gramos de atún, cien gramos de nueces, un limón, dos cucharadas de salsa de ajonjolí, perejil, sal y pimienta.

Preparación:

Con dos cucharadas de aceite, el ajonjolí, el azafrán, el comino molido, sal y pimienta se trabaja una salsa de ajonjolí, se reserva.

Se corta el lomo de atún en dados, se maceran una hora con sal y pimienta.

Con las nueces, el perejil, sal y pimienta se hace un majado en [...]

ARROZ CON LEBNE Y HIERBABUENA

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos vasos de arroz, dos cucharadas de lebne, dos cucharadas de hierbabuena, dos dientes de ajo, mantequilla, sal y pimienta.

Preparación:

Se dora el arroz en la mantequilla, a media cochura se añaden la hierbabuena picada, cinco vasos de agua, el lebne, el ajo rallado, sal y pimienta. se deja que se cocine a fuego lent [...]

ARROZ CON FRUTOS SECOS Y CARNE PICADA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un cuarto de kilo de carne de cordero picada, dos vasos de arroz, tres vasos de caldo corto, una cebolla, dos cucharadas de nueces picadas, dos cucharadas de almendras, dos cucharadas de pasas de Corinto, aceite, canela, nuez moscada, comino, sal y pimienta.

Preparación:

En una cazuela de barro con aceite se sa [...]

ARMI DE TOMATE

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro tomates, dos cebollas, dos cucharadas de perejil picado, azúcar, una pastilla de Avecrem, sal y pimienta.

Preparación:

Se saltea en una sartén con aceite la cebolla picada en juliana cinco minutos, se añaden el tomate picado sin piel ni pepitas, la pastilla de Avecrem rallada, azúcar, sal y pimienta, se cocina a fuego lento do [...]

ALCAZALI

Ingredientes: ( 4 personas)

Ocho claras de huevo, dos tazas de nueces, una taza de azúcar, cinco cucharadas de chocolate de cacao en polvo, medio vaso de ron, tres cuartos de vaso de azúcar moreno, ocho cucharadas de mantequilla.

Preparación:

Se baten la mantequilla con el azúcar moreno. el ron y el chocolate, se trabaja una crema.

Se baten las claras a punto de nieve junto a las nueces y el azúcar, se trabaja un merengue, se lleva en cucharadas a [...]

ALBÓNDIGAS SEFARDIES A LA HIERBABUENA

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de carne de ternera, un manojo de hierbabuena, una cebolla, tres tomates, seis cucharadas de semillas de ajonjolí, aceite, una cucharadita de pimentón dulce, sal y pimienta.

Preparación:

Se mezclan en un dornillo pequeño la carne picada, la cebolla picada, la hierbabuena picada a cuchillo, el pimentón y las semillas de ajonjolí.

En una sartén con aceite se saltean ocho minutos los [...]

ALBONDIGAS DE RAPE EN SALSA DE LIMÓN Y HUEVO

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de rape, dos cebollas, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil, un limón hermoso, dos yemas de huevo, aceite, media cucharada de sal, una punta de pimienta molida, tres hebras de azafrán y media cucharadita de cúrcuma molida.

Preparación:

Se limpia el rape, se pica a cuchillo junto a una cebolla, un diente de ajo y el perejil. se mezclan con unas cucharadas de pan rallado (optati [...]

ALBÓNDIGAS DE PESCADA EN SALSA AGRISTADA

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres cuartos de kilo de pescada, un huevo, una cucharada de pan rallado, mejorana picada, una cucharada de culantro picado a cuchillo, seis cucharadas de aceite de oliva, dos dientes de ajo, medio vaso de agua fría, el zumo de medio limón, cinco cucharadas de harina, la yema de un huevo, tres hebras de azafrán, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la pescada, se corta en filetes y estos se pica [...]

ALBÓNDIGAS DE CARNE AL LIMÓN

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de carne de cordero picada, dos cebollas, un huevo, dos rebanadas de pan. dos cucharadas de aceite de oliva, pimentón, comino, un diente de ajo, una chispa de piri-piri, dos vasos y medio de caldo corto, cuatro cucharadas de culantro, el zumo de un limón, dos limones en salazón, sal y pimienta.

Preparación:

Se mezclan en un dornillo pequeño la carne picada, una cebolla rallada, dos cucharadas de p [...]

ALBAIZAR ( sopa de habas secas)

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres vasos de habas secas, tres dientes de ajo, una cucharadita de cominos, una cucharadita de pimentón, dos pastillas de Avecrem, un limón, dos cucharadas de culantro, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se dejan las habas en remojo toda la noche, se llevan a una cazuela con bastante agua, las pastillas de caldo desleídas en dos cucharadas de agua, se llevan a ebullición, se desespuman y cuando estén co [...]

ACEITUNAS SEFARDIES

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de aceitunas, un limón, una cucharadita de comino, tres cucharadas de culantro picado a cuchillo, dos guindillas picadas, cuatro dientes de ajo picados, dos limones, dos cucharadas de perejil picado a cuchillo, medio vaso de aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se parten las aceitunas (se hace con una piedra) y se llevan a una orza de barro pequeña.

Se mezclan la cáscara rallada de los limones, las gui [...]

ZANAHORIAS AL CULANTRO

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de zanahorias, cuatro cucharadas de culantro, seis cucharadas de aceite, dos cucharadas de vinagre, sal y pimienta.

Preparación:

Se trabaja una vinagreta con el aceite, el vinagre, sal y pimienta, se reserva

Se pelan las zanahorias, se cuecen en una cazuela con agua y sal, se sacan, se cortan en rodajas, se aliñan con la vinagreta y se sirven con la vinagreta restante en salsera

ZANAHORIA A LA MANTEQUILLA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de zanahorias, ciento veinticinco gramos de bacón, dos nueces de mantequilla, una docena de cebollitas francesas, cinco vasos de caldo corto, dos cucharadas de culantro, sal y pimienta.

Preparación

En una cazuela de barro con la mantequilla se saltea el bacón picado junto a las cebollitas, se cocina cinco minutos, se añaden las zanahoria cortadas en rodajas, se les dan una vueltas, se cubre con el cald [...]

XAREM DE COQUINAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro vasos de coquinas, cien gramos de tocino de jamón, cien gramos de choricillos, cien gramos de jamón, serrano, doscientos gramos de harina de mijo, un vaso de vino blanco, una chispa de aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se abren las coquinas al vapor en una sartén, tapada, con dos cucharadas  de agua, se cuela el caldo y se reservan.

Se saltean cinco minutos el jamón picado a cuchillo, el chorizo cortad [...]

VORAZ DE TARIFA CON SETAS DE PIE AZUL

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres escalonias, un voraz de tarifa de hilo y medio, ciento cincuenta gramos de champiñones, dos nueces de mantequilla, un limón, un vaso de vino, un vaso de crema de leche, una cucharada de harina, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia el voraz de cabeza, escamas, aletas, entrañas y raspas, se sacan los filetes, se lavan, se escurren y se secan con papel de cocina. Se reservan

Se pelan las [...]

VIOLINES CON PATATAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Ocho violines de ibérico, un kilo de patatas, media cebolla, dos dientes de ajo, medio pimiento rojo, medio pimiento verde, un tomate, medio vaso de vino blanco, comino, laurel, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se doran los violines en una sartén con aceite por todos lados, se añaden la cebolla picada en juliana, los pimientos picados y el ajo rallado, se cocina cinco minutos, se añaden el vino y el tomate picad [...]

VIOLINES DE IBERICO CON ALMEJAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de violines de cerdo ibérico, cuatro ajos, un vaso de almejas, medio vaso de vino blanco, pimentón, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se abren las almejas en una sartén con dos cucharadas de vino, cundo abran, se cuela el caldo y se reservan.

Se fríen los violines en una sartén con aceite y los ajos cortados en laminas; cuando doren a nuestro gusto, se añaden las almejas, su caldo, el vi [...]

VERDINAS CON GULAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de verdinas, ocho cucharadas de aceite, ciento cincuenta gramos de gambas, ciento veinte gramos de gulas, una cebolla, un tomate, un pimiento, una cabeza de ajos, piri-piri, sal y pimienta.

Preparación:

Se cuecen las gambas en una cazuela con agua y sal tres minutos, se pelan y se reservan.

En una cazuela de barro con aceite se saltean la cebolla picada en juliana y los pimientos cortados en dados, s [...]

TURRÓN DE QUESO

Ingredientes: ( 4 personas)

Un cuarto de kilo de queso semicurado de la Sierra de Hinojales, medio vaso de crema de leche, seis quesitos, cincuenta gramos de almendras, cincuenta gramos de piñones, cincuenta gramos de nueces peladas, tres castañas asadas troceadas.

Preparación:

En un cazo con la crema de leche se funden el queso cortado en porciones y los quesitos hasta trabajar una crema, se añaden los frutos secos, se remueve con una cuchara de p [...]