APERITIVO DE POLLO Y APIO

Ingredientes: ( 4 piezas)

Una loncha de pan de lata, cuatro lonchitas de pechuga de pollo asado, cuatro rodajas de apio muy finas, una cucharada de mayonesa, una cucharada de pistachos, una hoja de lechuga.

Preparación:

Se tuesta la rebanada de pan de lata, se corta en cuatro porciones, se cubren con una lonchita de pechuga de pollo asado, cuatro rodajas de apio cortadas muy finas, un trocito de lechuga, se pincelan con mayonesa, se cubre [...]

APERITIVO DE JAMÓN DE YORK Y QUESO

Ingredientes; ( 4 piezas)

Una rebanada de pan de lata, una loncha de jamón de York, una loncha de queso, una hoja de lechuga, una cucharada de mayonesa, una alcaparra y una cucharada de aceite de oliva.

Preparación:

Se tuesta la loncha de pan de lata, se corta en cuatro porciones, se untan con mayonesa, se cubren con la cuarta parte de la loncha de jamón de York, la cuata parte de la loncha de queso, la cuarta parte de la hoja de [...]

ALMEJAS Y BERBERECHOS A LA LEPERA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro vasos de berberechos, cuatro vasos de almejas, una cebolla, cinco tomates, medio kilo de gambas, laurel, aceite. un vaso de vino, piri-piri, un limón, sal y pimienta.

Preparación:

Se abren por separado al vapor en una cazuela de barro con dos cucharadas de agua las almejas y los berberechos, se cuela el caldo y se reservan.

En la misma cazuela de barro con unas cucharadas de agua se cuecen [...]

ALMEJAS AL ESTILO DE CADIZ

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de almejas, una cebolla, cinco dientes de ajo, medio kilo de tomates, un vasito de vino de Jerez, un limón, un pimiento rojo, cinco cucharadas de aceite, una cucharada de pimentón, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparación:

En una cazuela de barro con cinco cucharadas de aceite se saltean la cebolla picada en juliana y los ajos cortados por la mitad, pasados cinco minutos se retira del fueg [...]

ALMEJAS A LA MARINERA COMO EN ISLA CRISTINA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo y medio de almejas, seis cucharadas de aceite, media cebolla, dos dientes de ajo, una cucharada de harina, una cucharada de tomate frito, un chorro de vino blanco, un vaso de caldo de pescado, sal y pimienta.

Preparación:

En una cazuela de barro con aceite se saltean cinco minutos la cebolla picada en juliana y los ajos cortados a la mitad, se añaden las almejas, y se cocinan dos minut [...]

ALIPEBRE DE CONGRIO, CALAMAR Y GALERAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Ocho  rodajas de congrio, un calamar, ocho galeras, cuatro patatas, cuatro dientes de ajo, cuatro tomates, laurel, pimentón, fumé de pescado, un picatoste, una cucharada de avellanas picadas, harina de freír pescado, media cucharadita de azúcar, sal y pimienta.

Preparación:

En una sartén con aceite se saltean los ajos cortados por la motad cinco minutos, se sacan y se llevan a un almirez.

Se [...]

ALCACHOFAS A LA ESPAÑOLA

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos kilos de berenjenas, una cebolla, dos cucharadas de harina, un vaso de vino blanco, un vaso de caldo, aceite, un limón, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las alcachofas de hojas exteriores duras, de puntas y pelusa interior, se riegan con una chispita de zumo de limón, se cuecen en una cazuela con agua y unos cascos de limón, se reservan en su agua.

En una cazuela de barro con aceite se saltea l [...]

ALBÓNDIGAS MINERAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Un cuarto de kilo de carne de cerdo picada, un cuarto de kilo de carne de ternera picada, dos rebanadas de pan de lata, dos huevos, dos picatostes, una taza de caldo, leche, un diente de ajo, una cucharada de perejil picado, harina, aceite, dos cucharadas de almendra molida, vinagre, arroz blanco, sal y pimienta.

Preparación:

Se moja el pan de lata con leche, se escurre, y se amasa con la carne picada, el ajo rallado [...]

ALBÓNDIGAS CON BOLETOS

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de boletos, medio kilo de carne mitad magro, mitad ternera, una loncha de tocino de jamón, dos huevos, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil picado a cuchillo, una cebolla, un tomate, medio vaso de vino blanco, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se pican juntas las carnes, el tocino, se llevan a un dornillo y se mezclan con el ajo rallado y el perejil picado a cuchillo, los huevos batidos, sal [...]

ALBÓNDIGAS DE POLLO EN SALSA DE ESPINACAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatrocientos gramos de carne de pollo picada, cien gramos de queso fresco, dos cucharadas de queso rallado, seis cucharadas de harina, trescientos gramos de espinacas, la clara de un huevo, cuatro cucharadas de nata, nuez moscada, sal y pimienta.

Preparación:

Se mezclan la carne picada de pollo con el queso, una cucharada de harina, la clara de huevo, una cucharada de nata, sal y pimienta., se [...]

ALBÓNDIGAS DE PATATA Y CARNE

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres cuartos de kilo de carne picada mitad magro, mitad ternera, una patata, un tomate, una cebolla, un pimiento, un diente de ajo, aceite, una cucharada de perejil, medio vaso de vino blanco, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se pican juntas las carnes y la patata cocida, se amasan con el huevo batido, el ajo rallado y perejil picado a cuchillo, se lían las albóndigas, se pasan por harina y se fríen en u [...]

ALBÓNDIGAS AL JENGIBRE

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de carne picada, un puerro, una cucharada de jugo de jengibre, dos dientes de ajo, un huevo, dos cucharadas de vino de Jerez, una cucharada de ajonjolí, una cucharada de salsa de soja, tres cucharadas de maicena, tres cucharadas de harina, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se mezclan en un dornillo la carne picada, la parte blanca del puerro picada, el jugo de jengibre, los ajos rallados, el huevo batid [...]

AGUACATE CON NUECES

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro aguacates, cuatro cucharadas de salsa de tomate, cinco cucharadas de nueces picadas, cuatro nueces peladas, un trocito de apio, una cucharada de vinagre, sal y pimienta.

Preparación:

Se cortan los aguacates por la mitad a lo largo se elimina la semilla, se saca la pulpa y se machaca con un tenedor, se riega con un chorrito de zumo de limón, se añaden la salsa de tomate, el apio picado, el vinagre, sal y pimien [...]

AGUACATE CON JAMÓN

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro aguacates, un limón, cien gramos de taquitos de jamón, dos centros de lechuga, nueve cucharadas de aceite, tres cucharadas de vinagre, una cucharadita de mostaza francesa, dos huevos duros, medio vaso de mayonesa, sal y pimienta.

Preparación:

Se trabaja una vinagreta con el aceite, el vinagre, sal y pimienta, se reserva.

Se pelan los aguacates, se eliminan las semillas, se cortan tres en daditos y el otr [...]

ACHICORIA REHOGADA

Ingredientes: ( 4 personas)

Kilo y medio de achicoria, ocho cucharadas de aceite, seis dientes de ajo, sal y pimienta.

Preparación:

Se lavan las achicorias, se eliminan las hojas exteriores, más duras y todo lo verde, se deja solo la parte amarilla. Se lavan, se cuecen en una cazuela con agua y sal media hora, se pasan por agua fría, se escurren, se secan y se trocean.

Se doran en una sartén con aceite ls ajos cortados, se añade la achico [...]

ACELGAS REBOZADAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de pencas de acelga, dos huevos, harina, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se cuecen las pencas en agua con sal, se sacan, se escurren y se trocean en porciones de cuatro dedos, se salpimientan, se pasan por harina, por huevo batido, se fríen en aceite y se sirven

ACELGAS CON PURÉ DE PATATA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de acelgas, un kilo de patatas, una cucharada de aceite, medio vaso de leche, un diente de ajo, dos nueces y media de mantequilla, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las acelgas, se pican a cuchillo y se cuecen en una cazuela con agua y sal veinte minutos, se sacan, se escurren y se reservan.

Se trabaja un puré de patatas con las patatas cocidas, la mantequilla, la leche, se reserva.

ACELGAS CON BACÓN

Ingredientes: ( 4 personas)

Kilo y cuarto de acelgas, tres cebollas, ciento cincuenta gramos de bacón, una zanahoria, un vaso de vino blanco, un vaso de caldo, harina, un huevo, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las acelgas, se sacan las pencas, se llevan a una cazuela con agua y sal, se cuecen media hora, se cortan todas del mismo tamaño, se coloca el jamón entre dos pencas, se rebozan con harina y huevo batido, se fríen en una sar [...]

VINO DE HOPICRAS TINTO

Ingredientes: ( 4 personas)

Un litro de vino tinto, diez cucharadas de azúcar, una cucharada de canela molida y jengibre rallado.

Preparación:

Se lleva el vino a una jarra de barro, se le añaden el azúcar, la canela y el jengibre molido, se agita y se deja que tome sabor dos horas agitándolo de vez en cuando para que se disuelva el azúcar.

Se cuela con una manga de tela, se vuelve a la jarra y se deja dos días al fresco antes de consu [...]

VINO DE HIPOCRÁS BLANCO

Ingredientes. ( 4 personas)

Un clavo de olor, una cucharadita de semillas de culantro, una punta de macis, docena y media de bayas de cardomono, una rama de canela, una punta de matalahuva, la cáscara de dos naranjas, dos litros de vino blanco, un cuarto de kilo de azúcar, una chispa de sal, un limón, moras.

Preparación:

Se tuestan las especias en una sartén, se majan en un almirez con las bayas, se reservan.

En una cazuela se lleva [...]

VERDINAS CON ALMEJAS Y GAMBONES

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de verdinas, cuatro vasos de almejas, dos docenas de gambas, una cebolla, dos dientes de ajo, laurel, un vaso de fumé de mariscos, aceite, perejil, sal y pimienta.

Preparación:

Se abren las almejas al vapor con dos cucharadas de agua, se eliminan las cáscara, se cuela el caldo, se reservan

En una sartén con aceite se saltean las gambas peladas, vuelta y vuelta, se reservan..

Se de [...]

TURNEDOS CON MANTEQUILLA DE ANCHOAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro turnedos de buey, tres nueces de mantequilla, ocho anchoas, medio diente de ajo, cuatro rebanadas de pan de lata, cuatro cucharadas de aceite de oliva,

Preparación:

Se majan en un almirez cuatro anchoas, medio diente de ajo y pimienta, se mezcla al majado con dos nueces de mantequilla batida, se reserva.

Se fríen las rebanadas de pan de lata en aceite por ambos lados, que no queden muy h [...]

TUÉTANO DE TERNERA REBOZADO

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatrocientos gramos de tuétano, cuatro cucharadas de harina, el zumo de un limón, un huevo, una cuchara de vinagre, perejil, un vaso de aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los tuétanos, se lavan con agua fria y se eliminan los nervios que los envuelven, se llevan a una cazuela, se cubren con agua, el vinagre, se salpimientan, se cuecen un cuarto de hora.

Se sacan, se escurren, se [...]

TRUCHAS MAITRE D` HOTEL

Ingredientes: ( 4 perdonas)

Cuatro truchas de ración, cuatro cucharadas de leche, harina, aceite, dos cucharadas de mantequilla, una cucharada de perejil, un limón, sal y pimenta.

Preparación:

Se deja la mantequilla fuera del frigorífico para que ablande. Se liga con el zumo de limón, el perejil picado a cuchillo, sal y pimienta. Se trabaja hasta que se obtiene una pasta fina.

Se pasan las trucha por leche y harina, se lleva [...]

TRUCHA A LA JUDIA

Ingredientes. ( 4 personas)

Cuatro truchas de ración cinco cucharadas de aceite, dos dientes de ajo, cinco cucharadas de caldo corto de pescado, una cucharada de harina, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las truchas, se eliminan las escamas y las entrañas, se lavan, se escurren y se secan, se reservan en una fuente de barro.

En una cazuela de barro con el aceite se saltean la cebolla picada en juliana y los [...]

TORTITAS DE JAMÓN EN PICATOSTE

Ingredientes: ( 4 personas)

Ocho rebanadas de pan de lata, un cuarto de kilo de jamón de York, la yema de un huevo, medio vaso de crema de leche, media cucharadita de pimentón, una nuez de mantequilla, sal y pimienta.

Preparación:

Se baten el jamón de York picado, la yema del huevo, el pimentón y la crema de leche, se reparte entre las rebanadas de pan de molde levemente fritas, se coloca una chispita de mantequilla encima, se llevan [...]

TORTILLA DE SETAS E HIGADILLOS

Ingredientes: ( 4 personas)

Ocho huevos, doscientos gramos de setas del tiempo, cuatro higadillos de pollo, un diente de ajo, un limón , aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las setas con un trapo húmedo, se cortan en rodajas y se saltean en una sartén con aceite hasta que evapore el agua que sueltan las setas (unos diez minutos), se añaden los higadillos cortados en trozos pequeños, junto al ajo picado, se salpimientan, s [...]

TORTILLA DE QUESO

Ingredientes: ( 4 personas)

Ocho huevos, cuatro cucharadas de aceite, queso rallado, sal y pimienta.

Preparación:

Se baten dos huevos y se lleva la mezcla a una sartén con mantequilla, se añade queso rallado, se une con un tenedor, se le da la vuelta, se enrolla como una tortilla francesa, se termina de cuajar y se sirve.

Se repite la operación hasta tener cuatro tortillas, una por persona.

TORTILLA DE CHAMPIÑONES, BACON Y CEBOLLA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de patatas, cien gramos de bacón, una cebolla. cien gramos de champiñones, ocho huevos, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se pelan las patatas se cortan en lascas, se confitan en aceite sin que este rompa a hervir, se reservan.

En una sartén con dos cucharadas de aceite se saltea la cebolla cortada en juliana cinco minutos, se añade el bacón y se saltea hasta que dore.

Se [...]

TORTELLI CON PICADILLO TOSCANO DE SETAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatrocientos gramos de tortelli, un cuarto de kilo de seta pie azul, una cebolla, un puerro, aceite, medio vaso de vino blanco, un vaso de crema de leche, ciento cincuenta gramos de queso rallado, sal y pimienta.

Preparación:

En una sartén con aceite se saltean la cebolla picada en juliana y la parte blanca del puerro cortados en rodajas muy finas, pasados cinco minutos, se riega con el vino, se [...]

TIRAS DE TERNERA PICANTES

Ingredientes: ( 4 personas)

Seiscientos gramos de carne de ternera asada cortada en tiras, dos cebollas, medio vaso de aceite de oliva, seis cucharadas de vinagre, cuatro cucharadas de alcaparras, dos cucharadas de perejil, dos cucharadas de cebolleta, dos cucharadas de estragón, media cucharadita de mostaza, dos cucharadas de albahaca, ocho gotas de tabasco, sal y pimienta.

Preparación:

Se corta la carne de ternera en juliana larga, se m [...]

TERNERA CON VERDURAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres cuartos de kilo de aguja de ternera, cincuenta gramos de jamón, una loncha de bacón, dos zanahorias, una cebolla cien granos de guisantes, dos cucharadas de salsa de tomate, medio vaso de vino blanco, un vaso de caldo de carne, harina, medio vaso de aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación:

Se corta la carne en supremas, se pasan por harina y se doran en una cazuela de barro con aceite, se sacan y se reserv [...]

TERNERA CON SALSA DE ATÚN II

Ingredientes: ( 4 personas)

Una pieza de ternera de un kilo, ciento cincuenta gramos de atún, un cuarto de kilo de tomates, doce aceitunas negras sin hueso, dos cucharadas de aceite al piri-piri, un diente de ajo, una cucharada de orégano, una cucharadita de maicena, dos cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparación:

En una sartén con aceite se saltea el ajo picado junto al atún cortado en dados mínimos. Pasados t [...]

TARTA DE POLLO CON UVAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Un vaso de crema de leche, dos pechugas de pollo, medio vaso de vino manzanilla, tres huevos, una cebolla, una cucharada de aceite, una docena de uvas, una nuez de mantequilla, pasta quebrada, sal y pimienta.

Preparación:

Se forra un molde con la masa quebrada, se pincha y se cuece unos minutos en el horno a ciento ochenta grados.

Se salpimientan las pechugas, se doran en una sartén con aceite y la mantequ [...]

TALLARINES CON VIEIRAS SALTEADAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro nueces de mantequilla, cuatrocientos gramos de tallarines, una cucharada de aceite, dos cucharadas de ajo picado, medio de kilo de vieiras congeladas sin cáscara, dos cucharadas de zumo de limón, sal y pimienta.

Preparación: ( 4 personas)

Se descongelan por medios naturales las vieiras, se lavan, se escurren y se reservan.

En una sartén con la mantequilla se doran cinco minutos los ajos pic [...]

TAGLIATELLE CON QUESO Y NUECES.

Ingredientes: ( 4 personas)

Trescientos gramos de tagliatelle, un cuarto de kilo de queso fresco de Hinojales, medio vaso de crema de leche, diez nueces peladas, una cucharada de aceite, cuatro cucharadas de mermelada de pimientos, sal y pimienta.

Preparación:

En una cazuela de barro con la crema de leche al fuego se añade el queso de Hinojales picado, se remueve hasta que funda y se incorpore a la leche, se añaden las nueces picada [...]

TAGLIATELLE CON PIÑONES Y AVELLANAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Trescientos gramos de tagliatelle, cuatro cucharadas de queso rallado, cuatro cucharadas de avellanas, tres cucharadas de piñones, unas hojas de albahaca, medio vaso de aceite, doce cucharadas de tomate triturado, un diente de ajo, sal y pimienta.

Preparación:

Se majan en un almirez las avellanas, los piñones, la albahaca, el tomate, sal y pimienta, cuando se ligue una crema, se añade el aceite al hil [...]

TAGLIATELLE CON CALAMARES AL ACEITE DE ÑORAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Ciento cincuenta gramos de tagliatelle, ciento cincuenta gramos de calamares, unas habas, unos guisantes, cebollino, dos pimientos de piquillo, unas lonchas de queso, doscientos gramos de pistachos tostados, un ajo tierno, tres cuartos de vaso de leche, cuatro ñoras, doce cucharadas de aceite de oliva, piri-piri, la tinta de los calamares, seis cucharadas de aceite, una cebolla, tres cucharadas de vinagre, [...]

TAGARNINAS CON HUEVO

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de tagarninas, dos rebanadas de pan frito, dos dientes de ajo, una cebolla, ciento cincuenta gramos de almendras tostadas, una cucharadita de pimentón, tres cucharadas de vinagre, aceite, cuatro huevos, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian ls tagarninas, se trocean y se hierven al dente en una cazuela con agua y sal.

Se doran los ajos picados en una sarten con aceite, se sacan y se reservan.

SUPREMAS DE CHERNA CON JAMÓN

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de cherna, una cebolla dulce, tres dientes de ajo, cinco cucharadas de almendra molida, un vaso de Oporto, medio vaso de aceite, dos vasos de caldo corto de pescado, ocho lonchas de jamón, una cucharada de culantro, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la cherna, se le quitan las espinas, se corta en supremas, se lavan, se escurren, se secan, se pasan por harina y se doran en aceite medio minuto po [...]

SOUFFLÉ DE JAMÓN Y QUESO

Ingredientes: ( 4 personas)

Cinco nueces de mantequilla, dos vasos de leche, dos cucharadas de harina, siete huevos, un cuarto de kilo de jamón de York, dos cientos gramos de queso de Hinojales rallado, sal y pimienta.

Preparación:

Se baten con una cuchara de palo la mantequilla en pomada y la harina, se riega con la leche sin dejar de remover y incorporan el jamón picado y el queso rallado, se salpimienta y se reserva.

Se baten las [...]

SOPA SENEGALESA

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos cebollas, dos tallos de apio, una melona pequeña, cuatro nueces de mantequilla, una cucharada de curry, cuatro vasos de caldo de gallina, piri-piri, un vaso de crema de leche, vaso y medio de pollo cocido picado, un cuarto de aguacate picado, sal y pimienta.

Preparación:

Se saltean cinco minutos, en una cazuela de barro con mantequilla, la cebolla picada en juliana, junto al apio limpio cortado en rodajas muy finas y [...]

SOPA LIONESA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cien gramos de cebolla, nuez y media de mantequilla, media cucharadita de harina, cuatro vasos de caldo de carne, cinco cucharadas de queso rallado, seis rebanaditas de pan tostado, sal y pimienta.

Preparación:

En una cazuela de barro con la mantequilla, se saltea la cebolla picada en juliana cinco minutos, se espolvorea con la harina y se dora sin dejar de remover, se añade el caldo, se adereza con sal, pimienta y azúcar. [...]

SOPA DE TOMILLO DE LA ABUELA MARIA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un hueso de vaca, un hueso de jamón, un ramo de tomillo, cuatro huevos, una docena de picatostes, sal y pimienta.

Preparación:

En una cazuela con seis vasos de agua se cuecen, una hora, el hueso de vaca, el de jamón, el tomillo, sal y pimienta, se sacan los huesos, se cuela el caldo, se vuelve a la cazuela, se escalfan en el cuatro huevos y se sirven en cuatro platos con tres picatostes cada uno.

SOPA DE PESCADO A LA CORSARIA

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de morralla, una cebolla, seis dientes de ajo, una cucharada de perejil, dos zanahorias, dos vasos y medio de sidra, dos vasos y medio de agua, medio vaso de aguardiente de orujo, dos cucharadas de crema de leche, cuscurros de pan frito, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los pescados de cabeza, escamas, entrañas y raspas, se cuecen en una cazuela con dos vasos de agua y una chispa de sal, s [...]

SOPA DE MEJILLONES A LA MARINERA

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos docenas de mejillones, un clavo, un puerro, una cebolla, un tomate, una hoja de laurel, una cucharada de perejil, doscientos gramos de arroz, tres hebras de azafrán, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se abren los mejillones al vapor con dos cucharadas de agua, se eliminan las cáscaras y se cuela el caldo, se reservan.

En una cazuela de barro con tres cucharadas de aceite se saltea cinco min [...]

SOPA DE CHUFAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Un cuarto de kilo de chufas, un litro de leche, un vaso de crema de leche, doscientos gramos de azúcar.

Preparación:

Se muelen las chufas con la trituradora, se mezclan con la leche y la nata, se dejan reposar al fresco todo un día, se mezcla con el azúcar y se sirve fresca como sopa dulce.

Es una especie de sopa de horchata, en Huelva le dicen sopa de Cotufas

SOPA DE ALETA DE TIBURÓN II

Ingredientes: ( 4 personas)

Una aleta de tiburón, una zapatera, seis champiñones Porto Bello, un vaso de caldo de gallina, una cucharada de azúcar, una copa de vino manzanilla, cincuenta gramos de harina, cuatro cucharadas de aceite de sésamo, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la aleta de tiburón de piel y durezas, se deja toda la noche en remojo. Se saca, se escurre y se trocea.

Se cuece la zapatera en una cazuela con agua [...]

SALSA CURRY AL COMINO

Ingredientes: ( 4 personas)

Un vaso de mayonesa, medio vaso de agua, medio vaso de crema de leche, una cucharadita de curry, media cucharadita de comino, un cuarto de cucharadita de piri-piri, sal y pimienta.

Preparación:

Se mezclan en un cazo la mayonesa, el agua, la crema de leche, el curry. el comino, el piri-piri, sal y pimienta, se baten suavemente con una cuchara de palo y se reserva en salsera,

SALSA BORDELESA

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos cucharadas de cebolla picada, dos cucharadas de vinagre, dos nueces y media de manteca blanca, dos cucharadas de harina, seis cucharadas de aceite de oliva, una cucharada de mostaza francesa, una cucharadita de estragón molido, sal y pimienta.

Preparación:

Se reduce a la mitad el vinagre por cochura; se fríe la harina en la manteca blanca, se añade el vinagre, se cocina unos minutos, se retira del fuego y se añade el [...]

SALMONETES EN SALSA DE TOMATE

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro salmonetes de ración, aceite, una cebolla, dos tomates, dos dientes de ajo, perejil, laurel, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los salmonetes de escamas, aletas y entrañas, se salpimientan por dentro y por fuera, se reservan.

En una cazuela de barro con seis cucharadas de aceite se saltea la cebolla picada en juliana cinco minutos, se añaden el tomate picado sin piel ni pepitas, los ajos [...]

SALMONETES EN PAPILLOTE CON HIERBAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Ocho salmonetes de media ración larga, cuatro nueces de mantequilla, cuatro cucharadas de hierbas picadas, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los salmonetes de espinas, aletas y entrañas, se salpimientan y se colocan de dos en dos en una hoja de papel de plata con la mantequilla. se espolvorean con una cucharada de hierbas, se cierra en caja dejando una cierta holgura para los gases.

Se ll [...]

SALMÓN MARINADO AL ENELDO

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de salmón, aceite, eneldo, cebollino, pimienta en grano, jengibre, pimienta molida, sal gorda, azúcar.

Preparación:

Se corta en carpacho el salmón, se emplata en una fuente untada con aceite y espolvorea con media cucharadita de eneldo picado, cebollino picado, pimienta en grano, jengibre rallado, sal y pimienta.

Se colocan los filetitos de salmón sobre el lecho. Se pincelan con aceite, se esp [...]

SALMÓN GUISADO

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro rodajas de salmón, harina de freír pescado, aceite de freír, seis cucharadas de aceite de oliva, tres cucharadas de zumo de limón, unas alcaparras, media cucharadita de mostaza francesa, sal y pimienta.

Preparación:

Se trabaja una salsa vinagreta con el aceite, el zumo de limón, las alcaparras, la mostaza, sal y pimienta, se reserva en salsera

Se limpian las rodajas de salmón de piel y espinas, se sacan los [...]

SALMÓN EN SALSA DE TRUFA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro rodajas de salmón, una copa de vino blanco espumoso,  un vaso de crema de leche, un cuarto de vaso de vino blanco, una nuez de mantequilla, tres cucharadas de cebolla picada, una trufa de veinte gramos, aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación:

En un cazo con un chorrito de aceite y la mantequilla derretida se saltea cinco minutos la cebolla picada, se salpimienta, se añade la trufa picada, se le dan [...]

SALMÓN EN SALSA DE CANGREJOS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro rodajas de salmón, un kilo de cangrejos, una cebolla, dos dientes de ajo, una zanahoria, dos cucharadas de puré de tomate, una copa de coñac, una copita de ponche Soto, un vaso de vino blanco, un vaso de fume de pescado, medio vaso de aceite, dos cucharadas de mantequilla, un vaso de nata liquida, sal y pimienta

Preparación:

En una cazuela de barro se saltean la cebolla, la zanahoria, [...]

SALMÓN EN SALSA DE ALMENDRAS

Ingredientes. ( 4 personas)

Tres cuartos de kilo de supremitas de salmón, dos cebollas, aceite, comino molido, tomillo molido, un rollo de hierbas, dos cucharadas de almendras molidas, sal y pimienta.

Preparación:

En una cazuela con agua y aceite se cuecen las cebollas cortadas en juliana junto a las supremitas de salmón, comino molido, tomillo molido, un rollo de hierbas, dos cucharadas de almendras molidas, sal y pimienta.

Pas [...]

SALMÓN EMPAPELADO

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro lonchas de salmón, cuatro hojas de papel de barba, aceite, mantequilla, salsa tártara, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las lonchas de salmón, se salpimientan, se pincelan con aceite y se envuelven en papel de barba engrasado con aceite, se cierran los extremos y se asan a la parrilla por ambos lados hasta que dore el papel.

Se sacan, se emplatan, se coloca sobre cada rodaja una trocito de mantequi [...]

SALMÓN A LA NAPOLITANA

Ingredientes: ( 4 personas)

Seis filetes de salmón, cuatro cucharadas de aceite de oliva, una cebolla, un vaso de salsa de tomate, media cucharadita de albahaca, media cucharadita de orégano, media cucharadita de azúcar, sal y pimienta.

Preparación:

Se saltean en una sartén con dos cucharadas de aceite los filetes de salmón, se pasan a una fuente de horno engrasada.

Se saltea la cebolla picada en juliana en una cazuela de barro con do [...]

SOPA BISMARCK

Ingredientes: ( 4 personas)

Cinco vasos de caldo de carne, dos nueces de mantequilla, cien gramos de punta de jamón, cuatro cucharadas de harina, dos yemas de huevo, dos cucharadas de crema de leche, una cebolla de apio, cincuenta gramos de queso en lonchitas, cincuenta gramos de tuétano, sal y pimienta.

Preparación:

En una cazuela con mantequilla se saltean a fuego lento, veinte minutos, el apio cortado en rodajas y el jamón cortado en taquitos, se [...]

SOLOMILLO DE CERDO A LA CASTELLANA

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos solomillos de cerdo, un cuarto de kilo de champiñones, cien gramos de jamón serrano picado, tres dientes de ajo, media cebolla, un vaso de vino blanco, un chorro de vino Pedro Jiménez, un chorrito de ron, laurel, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se cortan los solomillos en dados, se salpimientan y se doran en una cazuela de barro con aceite, se sacan y se reservan.

En la misma cazuela de [...]

SETAS PORTOBELLO RELLENAS DE JAMÓN Y GAMBAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Una docena de setas Portobello, una docena de colas de gambas, cien gramos de jamón serrano, tres dientes de ajo, aceite, perejil picado, tabasco y mayonesa.

Preparación:

Se pelan las gambas, se fríen las colas someramente en una sartén con aceite, se reservan.

En la misma sartén y aceite se saltean los ajo picados, se retiran y se espolvorean con perejil picado a cuchillo, se reservan. [...]

SESOS HUECOS DE TERNERA

Ingredientes: ( 4 personas)

Una sesada de ternera, dos vasos de harina, un vaso de leche fría, dos cucharadas de aceite de oliva, medio vasito de vinagre, una zanahoria, dos cucharadas de vino, laurel, sal y pimienta.

Preparación:

Se lava la sesada en un colador al grifo con el agua muy suave, se lleva a un cuenco con agua fría y medio vasito de vinagre, se deja reposar un cuarto de hora, se saca del agua, se elimina la telilla que los cubr [...]

SARDINAS REHOGADAS A LA ISLEÑA

Ingredientes. ( 4 personas)

Dos docenas de sardinas, dos dientes de ajo, dos cebollas, dos cucharadas de perejil, cuatro cucharadas de vinagre, tres cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se prepara un picadillo con el ajo picado, la cebolla picada en juliana y el perejil picado a cuchillo, se mezcla y se reserva.

Se limpian las sardinas de cabeza, escamas y entrañas, se lavan se escurren y se secan, se llevan a un [...]

SARDINAS PUNTA DEL CAIMAN

Ingredientes. ( 4 personas)

Dos docenas de sardinas, un vaso de salsa de tomate, un pimiento asado, dos cebollas, dos cucharadas de perejil, dos dientes de ajo, tres hebras de azafrán, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las sardinas de cabeza, escamas y entrañas, se lavan, se escurren y se secan; se reservan.

Se mezclan el pimiento asado cortado en dados mínimos, la cebolla picada en juliana, los ajos rallados, el azafrán, el [...]

SARDINAS ASADAS MAITRE D` HOTEL

Ingredientes:

Dos docenas de sardinas, aceite, dos cucharadas de mantequilla, una cucharada de perejil, un limón, sal y pimenta.

Preparación:

Se deja la mantequilla fuera del frigorífico para que ablande. Se liga con el zumo de limón, el perejil picado a cuchillo, sal y pimienta. Se trabaja hasta que se obtiene una pasta fina.

Se asan las sardinas tal cual sobre una brasa o una plancha. Se asan a fuego bajo dándoles [...]

SARDINAS A LA MODA DE LEVANTE

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos docenas de sardinas, aceite, dos cebollas, un vaso de salsa de tomate, laurel, media cucharadita de pimentón, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las sardinas de cabeza, escamas y entrañas, se llevan a una cazuela de barro, se riegan con aceite, se cubren con cebolla picada en juliana y la salsa de tomate, se aderezan con pimentón, sal y pimienta.

Se lleva la cazuela al fuego suave y se cocin [...]

SARDINAS  AL HORNO CON LECHUGA

Ingredientes: ( 4 personas)

Una docena de sardinas, pan rallado, dos cebollas, cuatro dientes de ajo, dos cucharadas de perejil, unas hojas de lechuga, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se mezclan las cebollas picadas, los dientes de ajo rallados, el perejil picado a cuchillo, sal y pimienta.

Se limpian las sardinas de cabeza, escamas y entrañas, se pincelan con aceite y se coloca una capa de sardinas en una fuente de barro [...]

SANDWICHES DE CHERNA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de filetes de cherna, una nuez de mantequilla, una cucharada de harina, un vaso de leche, cien gramos de jamón, cien gramos de gambas peladas, una nuez de queso gruyere, un huevo, aceite, pan rallado, sal y pimienta.

Preparación:

Se cortan los filetes de cherna lo mas finos posible, se cortan formando cuadrados, se aplanan dándoles unos golpes con el canto del cuchillo y se reservan.

Se cuecen las gam [...]

SAN JACOBO DE CHERNA CON ACEITUNAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro filetes de cherna de ración, cuatro lonchas de jamón serrano, cincuenta gramos de aceitunas, dos vasos de mayonesa, dos claras de huevo, aceite, harina, pan rallado, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los filetes de cherna, se cortan por la mitad a lo ancho con un cuchillo de cortar jamón, se rellenan con una loncha de jamón serrano, aceitunas picadas, se cierran, se pasan por harina, se sa [...]

SALTEADO DE VIEIRAS CON CARABINEROS

Ingredientes: ( 4 personas)

Dieciséis vieiras, ocho carabineros, cuatro cucharadas de aceite de oliva, coñac, sal y pimienta.

Preparación:

Se abren las vieiras, se lavan, se escurren y se secan sobre papel de cocina, se pelan los carabineros dejándoles las cabeza y la cola, se llevan a cuatro cazuelitas de barro, la cuarta parte de los ingredientes, se cocinan tres minutos, se riega cada cazuelita con una cucharada de coñac, se [...]

SALSA VERDE CON NUECES

Ingredientes: ( 4 personas)

Seis cucharadas de aceite, seis cucharadas de mantequilla, cuatro dientes de ajo, dos cucharadas de albahaca, media cucharadita de tomillo molido, ocho cucharadas de queso de Hinojales rallado, cuatro cucharadas de nueces picadas, dos cucharadas de perejil picado.

Preparación:

Se llevan a la batidora el ajo, el tomillo, la albahaca, el queso, las nueces y tres cucharadas de aceite, se bate, se añade el resto del a [...]

SALSA PARA AHUMADOS

Ingredientes: ( 4 personas)

Un vaso de crema de leche, una cucharada de salsa de soja, seis cucharadas de mayonesa, cuatro rabanitos, un limón, una cucharada de alcaparras, sal y pimienta.

Preparación:

Se mezclan la crema de leche, la salsa de soja, la mayonesa y el zumo de medio limón, se añaden los rabanitos rallados y las alcaparras, se mezclan y se lleva al fresco en una salsera.

Es buena para pescados cocidos, ensaladas [...]

SALSA DE CREMA CON HUEVO

Ingredientes: ( 4 personas)

Cinco nueces de mantequilla, tres yemas de huevo, medio vaso de agua, medio vaso de crema de leche y nuez moscada.

Preparación:

Se lleva a un cazo con el agua caliente la mantequilla, se bata a mano hasta que funda, se añaden las yemas de huevo de una en una sin dejar de batir, se añade la crema se continua batiendo hasta que espese, se adereza con nuez moscada y se reserva en salsera.

SALSA DE CREMA AL BACÓN

Ingredientes: ( 4 personas)

Cinco lonchas de bacón, tres cucharadas de cebolla picada, medio vaso de mayonesa, seis cucharadas de crema de leche, dos huevos duros, dos cucharadas de zumo de limón, media cucharadita de mostaza francesa, una chispa de azúcar, tomillo, aceite, sal y pimienta.

Preparación

En una sartén con una cucharada de aceite se fríe el bacón hasta que este crujiente, se saca, se reserva sobre papel de estraza

Se ret [...]

SALSA DE CREMA AL AGUACATE

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos cucharadas de mayonesa, una chispa de ajo en polvo, un filete de anchoa picado, cuatro cucharadas de crema de leche, una cucharadita de zumo se limón, medio aguacate, una cucharadita de queso de Hinojales rallado, dos lonchas de jamón de York, pimienta.

Preparación:

Se llevan a la batidora la mayonesa, el ajo en polvo, el filete de anchoa picado, la crema de leche, el zumo de limón, el aguacate cortado en [...]

SALSA DE CREMA

Ingredientes. ( 4 personas)

Un vaso de mayonesa, medio vaso de agua, medio vaso de crema de leche.

Preparación:

Se llevan la mayonesa, la crema de leche y el agua a un cazo, se calienta sin que rompa a hervir batiendo con un batidos de alambres.

Una vez ligada sin grumos se sirve en salsera.

SALSA DE ARENQUE

Ingredientes: ( 4 personas)

Una sardina arenque, dos cebollas, dos cucharadas de harina, tres rodas de limón, laurel, tres yemas de huevo, dos nueces y media de mantequilla, un vaso de leche, pimienta.

Preparación:

Se limpia la sardina, de cabeza, escamas y raspas, se sacan los filetes, se desalan con  leche, se pican a cuchillo y se reservan

En una sartén con la mantequilla se frie la cebolla picada muy menuda, pasados cinco minutos se aña [...]

SALMONETES CON ESCABECHE DE NARANJA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro salmonetes de ración larga, cuatro cebollas, dos zanahorias, dos puerros, seis dientes de ajo, cuatro naranjas, cinco vasos de zumo de naranja, vinagre, sal y pimienta.

Preparación:

En una cazuela se añaden las cebollas cortadas en rodajas, las zanahorias en rodajas, los ajos cortados en laminas y la parte blanca de los puerros cortados en rodajas finas, se riega con un chorro de vinagre y el z [...]

ROLLOS DE LENGUADO EN SALSA DE TOMATE

Ingredientes: ( 4 personas)

Ocho filetes de lenguado de media ración, dos huevos, pan tallado, aceite, una cucharada de perejil, un vaso de salsa de tomate, sal y pimienta.

Preparación:

Se lavan los filetes de lenguado, se escurren, se secan, se salpimienta, se enrollan, se pinchan con un palillo, se pasan por huevo, por pan rallado y se fríen en una sartén con aceite.

Se llevan a una cazuela de barro con la salsa de to [...]

ROLLOS DE JAMÓN Y ESPÁRRAGOS

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos docenas de espárragos en conserva, una docena de lonchas de jamón de York, un vaso de salsa de queso, mantequilla.

Preparación:

Se enrollan los espárragos en media loncha de jamón de York, se cierran con un palillo, se llevan a una fuente de horno engrasada, se cubren con la salsa de queso y un trocito de mantequilla, se llevan al horno y se cocinan a ciento ochenta grados un cuarto de hora; se sirven en [...]

ROLLOS DE COL RELLENOS DE CARNE

Ingredientes: ( 4 personas)

Una col mediana, tres cuartos de kilo de carne de cordero, cuatro cucharadas de perejil picado, dos huevos, tres cuartos de vaso de tomate frito, un vaso de col picada, medio vaso de agua, un vaso de salsa de tomate, media cucharada de zumo de limón, una cuchara de azúcar.

Preparación:

Se limpia la col de hojas exteriores dañadas, se lleva la col a un cazo, se cuece diez minutos, se retiran doce hojas y e [...]

ROLLOS DE CARNE Y SOBRASADA

Ingredientes: ( 4 personas)

Ocho filetes de carne de ternera cortados muy finos, ocho cucharadas de sobrasada, ocho tiras de tocino de jamón, un diente de ajo, una cucharada de hierbas aromáticas molidas, una cucharada de pimentón mitad dulce y mitad picante, doce rebanadas de pan, tres cuartos de leche, un huevo, un vaso de vino manzanilla, tres cuartos de vaso de aceite de oliva, cuatro cucharadas de harina, sal y pimienta.

Preparación:

ROLLO DE LECHUGA CON GAMBAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Una docena de hojas de lechuga, trescientos gramos de gambas peladas cocidas, dos nueces y media de mantequilla, una cebolla, una copa de coñac, una nuez de manteca de cangrejo, nuez moscada, dos vasos de salsa holandesa, tres cucharadas de bechamel, sal y pimienta.

Preparación:

Se cuecen las hojas de lechuga en una cazuela con agua y sal, se sacan, se escurren y se reservan.

En una sartén con la mante [...]

RODABALLO CON PEPINOS DE MAR

Ingredientes: ( 4 personas)

Un rodaballo de kilo y medio, cuatrocientos gramos de pepinos de mar, una cebolla, un puerro, una zanahoria, perejil, harina de freír pescado, un vaso de aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia el rodaballo, se sacan los filetes y estos en supremas, se pasan por harina de freír pescado, se sacan y se reservan.

En una cazuela con agua se trabaja un fumé de pescado con la cabeza, las espinas, las [...]

RODABALLO AL VINO TINTO

Ingredientes: ( 4 personas)

Un rodaballo de kilo y cuarto, dos vasos y medio de vino tinto, un vaso de crema de leche, un limón, mantequilla, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia el rodaballo, se sacan cuatro filetes, se salpimientan, se llevan a una fuente de horno engrasada con mantequilla, se riegan con el vino tinto y se llevan al horno a ciento ochenta grados diez minutos.

Se sacan los filetes, se reservan.

Se llevan lo [...]

RIÑONES EN PEPITORIA

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos riñones de vaca, un vaso de caldo de huesos, una cebolla, cuatro almendras, un diente de ajo, la yema de un huevo, tres hebras de azafrán, una cucharada de harina, una cucharada de vinagre, media cucharadita de pimienta molida, un hueso de jamón, tres cuartos de aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los riñones, se cortan en rodajas muy finas, se salan y se dejan reposar.

En una sartén [...]

RIÑONES A LA CAZUELA

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos riñones de ternera, una cebolla, un vaso de tomate frito, dos dientes de ajo, una yema de huevo duro, dos cucharadas de piñones, dos nueces de manteca de cerdo, tomillo, laurel, media cucharadita de orégano, media cucharadita de pimentón, medio vaso de vino manzanilla, tres cuartos de vaso de aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los riñones, se cortan en rodajas muy finas, se salan y se dejan [...]

RELLENO DE ALMENDRAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cinco nueces de mantequilla, una cebolla, cien gramos de jamón ahumado, tres cucharadas de perejil picado, una cucharadita de tomillo  molido, medio vaso de cortezas de cerdo picadas, dos huevos, medio vaso de vino tinto, tres cuartos de vaso de almendra molida, sal y pimienta.

Preparación:

En un cazo con la mantequilla se saltea la cebolla picada en juliana cinco minutos, se añaden el jamón picado, el perejil picad [...]

REVUELTO DE SETAS CON CEBOLLA

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de setas, dos cebollas, seis nueces de mantequilla, ocho huevos, tres cucharadas de crema de leche, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las setas con un paño húmedo, se cortan en laminas y se saltean junto a la cebolla picada en juliana hasta que se evapore el agua que sueltan las setas (unos diez minutos), se salpimientan.

Se baten los huevos con la crema de leche, se vierten sobre la [...]

REVUELTO DE GAMBAS Y ESPÁRRAGOS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro cucharadas de nata, cien gramos de gambas, un manojo de espárragos trigueros, cuatro huevos, medio vaso de vino blanco, mantequilla, sal y pimienta.

Preparación:

Se eliminan las partes duras de los espárragos, se trocean, se pelan las gambas y se cortan en dos, se rehogan unos minutos en una sartén con aceite, se riega con el vino, se cocina hasta que el vino evapore.

Se baten los huevos con [...]

REDUCCIÓN DE PEDRO JIMÉNEZ

Ingredientes: ( 4 personas)

Media botella de vino Pedro Jiménez, medio vaso de crema de leche, el zumo de media naranja, una cucharadita de maicena, sal y pimienta.

Preparación:

Se reduce a la mitad el vino por cochura en un cazo, se salpimienta, se añade el zumo de naranja y la crema de leche con la maicena desleída en ella, se cocina un cuarto de hora y se reserva en salsera.

REDONDO DE TERNERA A LA BURGUESA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatrocientos gramos de redondo de ternera, cuatro nueces de manteca blanca, cuatro cucharadas de harina, tres tomates, dos cebollas, una zanahoria, una copa de vino de Jerez, un curto de kilo de patatas, la yema de un huevo, una nuez de mantequilla, seis rebanadas de pan de lata fritas, laurel, tomillo, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la carne, se corta en cuatro redondeles de cien gramos unidad. [...]

REDAÑOS DE CERDO

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatrocientos gramos de magro picado, cien gramos de jamón crudo picado, cincuenta gramos de tocino fresco picado, doscientos gramos de telilla de cerdo (crepineta), una cucharadita de orégano, medio vaso de vino blanco, tres cuartos de vaso de aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se mezclan la carne de magro, la de jamón y el tocino picados, se adereza con orégano, sal y pimienta y se riega con el vino mientras se amas [...]

RAPE EN VINAGRETA DE TRUFAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de rape, pimentón, un limón. una trufa negra, nueve cucharadas de aceite, tres cucharadas de vinagre, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la trufa con un paño húmedo, se pica muy fina a cuchillo y se mezcla con el aceite, el vinagre, sal y pimienta, se reserva en salsera

Se limpia el rape, se salpimienta y se riega con zumo de limón, se unta con el pimentón, se lleva a la nevera, se saca, se [...]

QUESO FRITO CON BACÓN

Ingredientes: ( 4 personas)

Doscientos gramos de queso semi curado, dieciséis lonchas de bacón, aceite, galletitas saladas.

Preparación:

Se corta el queso en dieciséis dados, se envuelven en dos lonchas de bacón, se pinchan con un palillo y se fríen medio minutos por inmersión, se saca y se sirven sobre galletitas saladas

QUESO DE HINOJALES CON MERMELADA DE CASTAÑAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Una docena de lonchas de queso de Hinojales, medio kilo de castañas asadas, un cuarto de kilo de azúcar, cuatro cucharadas de miel, un vaso de agua.

Preparación:

Se trabaja un almíbar en una cazuela con un vaso de agua, el azúcar y la miel, una vez conseguido el almíbar se añaden las castañas picadas, se remueve bien, se baja el fuego al mínimo y se cocinan, sin dejar de remover tres cuartos [...]

PULPO CON ALIOLI DE PISTACHOS

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres rejos de pulpo cocidos, tres dientes de ajo, unos pistachos, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se pelan los dientes de ajo, se les elimina el germen central y se majan en un almirez con los pistachos sal y pimienta.

Se lleva el majada al vaso de la batidora, se bate con el aceite el hilo hasta trabajar una salsa con el cuerpo de una mayonesa; se reserva.

Se cortan los rejos de pulpo en [...]

PULARDA BORRACHA

Ingredientes: ( 4 personas)

Una pularda pequeña, medio vaso de vino manzanilla, una copa de coñac, un vasito de oloroso, dos nueces y media de mantequilla, un vaso de caldo de carne, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la pularda por fuera y por dentro y se prepara para cocerla, se sazona por dentro y por fuera con sal y pimienta, se lleva a una cazuela con la mantequilla y se dora por todos lados, se rocía con los vinos y el coñac ardiendo, se [...]

PULARDA A LA CREMA

Ingredientes: ( 4 personas)

Una pularda pequeña, una cebolla, una zanahoria, tres cuartos de vaso de crema de leche, una trufa, un puerro, dos nueces y media de mantequilla, una cucharada de harina, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la pularda, se deja entera, se le despega la piel de la pechuga y se introduce la trufa contada en lonchitas finas, se ata con un hilo de cocina, se lleva a una cazuela, se cubre con ag [...]

PUDIG DE REMOLACHA

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de puré de patatas, medio kilo de remolacha cocida (una bandeja), mayonesa, mantequilla, sal y pimienta.

Preparación:

Se hace puré la remolacha cocida, se liga con el puré de patatas y una cucharada de mantequilla, sal y pimienta.

Se engrasa con aceite un molde de flan y se lleva la mezcla, se deja al fresco un par de horas, se desenmolda en una fuente, se decora con trenzas de mayonesa y se sirve. [...]

PUDÍN DE TALLARINES

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatrocientos gramos de tallarines, un vaso de crema de leche, un cuarto de kilo de requesón, un vaso de nueces picadas en grueso, tres nueces de mantequilla, media cucharadita de azúcar moreno, media cucharadita de canela, una cucharada de aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se mezclan el requesón la crema de leche, las nueces y la mantequilla, se trabaja una  crema, se lleva a una cazuela se cubre con la corteza d [...]

PUDING DE CHERNA

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres cuartos de kilo de cherna, tres cuartos de kilo de tomates, tres cucharadas de galleta craker molida, dos huevos, dos cachelos, tres cucharadas de aceite, media cebolla, sal y pimienta.

Preparación:

Se saltea la cebolla en el aceite: Se cuecen los cachelos en agua con sal veinte minutos; se machacan con un tenedor. Se fríen los tomates sin piel ni pepitas.

Se ligan el puré de patatas, la cebolla frita, seis [...]

PRUEBA DE MATANZA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de abanico de cerdo, una cabeza de ajo asada, una cucharada de pimentón, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se asa el ajo en el horno, se saca la pulpa y se mezcla majándola con el pimentón en un almirez con una cucharada de aceite.

Se pica la carne de abanico de cerdo, se amasa a mano con el majado, se salpimienta y se pasa por una sartén pincelada con aceite, se hace con su propia grasa; se sirve sob [...]

POLLO CON ATÚN

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro pechugas deshuesadas, media cucharadita de sal. dos cucharadas de mantequilla, una lata de migas de atún, cuatro cucharadas de vino blanco, media cucharadita de estragan molido, ocho lonchas delgadas de queso semi curado de Hinojales.

Preparación:

Se limpian las pechugas, se lavan, se secan y se salpimientan.

Se mezclan el vino, con el estragón y el atún desmigado, se reserva.

En una cazuela de barro [...]

POLLO A LA CRIOLLA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un pollo de kilo y medio, dos cucharadas de zumo de limón, media cucharadita de pimienta, media cucharadita de sal, dos cucharadas de harina, tres cucharadas de mantequilla, una cebolla, un vaso de caldo de gallina, un tomate.

Preparación:

Se mezclan el zumo de limón, la sal, la pimienta con la harina, se reserva

Se limpia el pollo, se lava, se seca, se trocea y se le quita la piel y se unta con la mezcla hasta [...]

POLLO A LA BARBACOA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un pollo de kilo y medio, media cucharadita de salsa de piri-piri, una cucharadita de pimentón, dos cucharadas de zumo de limón, dos cucharadas de aceite de oliva, una cucharada de estragón molido, sal y pimienta.

Preparación:

Se mezclan la salsa de piri-piri, el pimentón, el zumo de limón, el aceite y el estragón, se trabaja una salsa y se reserva.

Se limpia el pollo, se trocea, se lava y se seca, se lleva a [...]

PINCHOS DE SALAMI

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de salami, dos huevos, queso rallado.

Preparación:

Se corta el salami en dieciséis dados, se pasan por huevo batido, se pasan por queso rallado y se fríen en una sartén con aceite medio minuto; se sirven con el palillo.

PINCHOS DE PICADILLO DE CARNE

Ingredientes: ( 4 personas)

Un cuarto de kilo de queso Philadelphia, una pizca de salvia, jugo de cebolla, salsa Worcester, unas gotas de zumo de limón, tabasco, ciento cincuenta gramos de jamón seco rallado.

Preparación:

Se mezcla el queso con la salvia, el jugo de cebolla, la salsa Worcester, zumo de limón y tabasco, se congela una hora, se lían unas bolitas, se pasan por el jamón seco picado, se llevan a la nevera y se sirven con u [...]

PIMIENTOS VERDES CON SETAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de pimientos verdes, un cuarto de kilo de setas del tiempo, tres cucharadas de aceite, una cebolla, un diente de ajo, tres cucharadas de tomate frito, media cucharadita de orégano, sal y pimienta.

Preparación:

En una sartén amplia con aceite se saltea la cebolla picada en juliana, pasados cinco minutos,  se añaden el ajo picado y los pimientos limpios y cortados en tiras, se cocinan diez minutos mas [...]

PIMIENTOS DE PIQUILLO CON CHERNA

Ingredientes: ( 4 personas)

Una docena de pimientos de piquillo, trescientos cincuenta gramos de cherna limpia, tres huevos, un cuarto de kilo de gambas, ocho gambones pelados, ocho cucharadas de mantequilla, un diente de ajo, media cebolla, una copa de coñac, una cucharada de harina, una hoja de laurel, un vasito de nata, un vasito de fumé, nuez moscada, sal y pimienta.

Preparación:

Se cuecen los gambones con la hoja de laurel en [...]

PICANTONES EN ESCABECHE

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos pollos picantones, dos cebollas, dos dientes de ajo, dos zanahorias, cuatro cucharadas de vinagre, seis cucharadas de vino blanco, seis cucharadas de aceite de oliva, una cucharada de perejil, laurel, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian bien los picantones, se pasan por la llama (por si acaso) y se salpimientan por dentro y por fuera.

Se doran en una cazuela con aceite, se añaden la cebolla picada [...]

PICADILLO CRUDO DE CHERNA

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de cherna, cuatro limones, una cebolla, media cucharada de pimentón picante, una cucharada de culantro, seis cucharadas de aceite, un tomate, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia el pescado, se corta en supremitas muy finas, se lleva a un lebrillo y se corta la cebolla en laminas muy finas.

Se emplata en una fuente una base de laminas de cebolla, sobre ella se coloca una capa de supremitas d [...]

PERCA RELLENA EN PAPILLOTE

Ingredientes: ( 4 personas)

Una perca de kilo y medio, doscientos gramos de hueva de pescado, cien gramos de miga de pan, un chorro de leche, dos nueces y media de mantequilla, un huevo, tres yemas de huevo, cebolleta picada, una cucharada de culantro, nuez moscada, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la perca de escamas, aletas y entrañas, se abre y se salpimienta por dentro y por fuera.

Se llevan al vaso de la batidora las hu [...]

PESCADO A LA VINAGRETA

Ingredientes: ( 4 personas)

Doscientos gramos de filetes de merluza, doscientos gramos de mero, doscientos gramos de salmón, doscientos gramos de filetes de bonito, una cebolla, medio vaso de vinagre, medio vaso de agua, un cuarto de cucharada de azúcar, una cucharada de mezcla de especias, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los filetes de pescado, se corta en supremitas y se coloca formando capas en una cazuela de barro con tapadera. [...]

PERDICES RELLENAS DE PIÑONES COMO EN HUELVA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro perdices, un vaso de aceite, dos nueces y media de manteca blanca, dos copas de aguardiente, dos copas de vino de Jerez, un litro de caldo corto, seis dientes de ajo, dos cebollas, un rollo de hierbas, perejil, corteza de naranja, los higadillos de las perdices, cien gramos de higadillo de pollo, nuez moscada, canela, medio kilo de castañas, sal y pimienta.

Preparación:

Se saltean en un [...]

PERDICES ESTOFADAS CON HIGOS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro perdices, dos cebollas, dos zanahorias, laurel, aceite, una pera, dos cucharadas de miel, una docena de higos secos, un pero, un vaso de vino blanco, cien gramos de boletos, dos dientes de ajo, harina, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las perdices, se pasan por la llama, se salpimientan, se pasan por harina, se sacuden y se fríen en una cazuela de barro con aceite.

En la misma cazuela de [...]

PERDICES ESTOFADAS A LA CATALANA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro perdices, dos cebollas, ocho dientes de ajo, dos zanahorias, un tomate, un trocito de apio, laurel, tomillo, medio vaso de vino de Jerez, medio vaso de coñac, dos vasos y medio de aceite de oliva, dos nueces y media de maneca blanca, dos cucharadas de harina, litro y medio de caldo de gallina, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las perdices, se pasan por la llama, se salpimientan se atan las [...]

PERAS CON SALSA DE NARANJA Y VINO

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro peras, un vaso de vino tinto, un vaso de zumo de naranja, un vaso de nata montada, canela y dos cucharadas de miel.

Preparación:

Se pelan las peras, se colocan de pie en un cazo, se cubren con el vino, el vaso de naranja y canela, se cuecen veinte minutos tapadas, se riegan de vez en cuando con su propio jugo.

Se sacan y se emplatan en una fuente, se añade al cazo la miel, se cocina hasta [...]

PERAS A LA SIDRA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro peras, vaso y medio de sidra, tres cuartos de vaso de agua, cien gramos de azúcar, una rama de canela, un limón.

Preparación:

Se pelan las peras, se rocían con zumo de limón, se llevan a una cazuela alta, se colocan las peras de pie, se riegan con la sidra, el azúcar, la canela, el agua y la piel del limón.

Se lleva al fuego y se les dan un hervor de veinte minutos tapadas, se riegan con el jugo de vez en [...]

PENCAS DE ACELGA CON MERO

Ingredientes: ( 4 personas)

Ocho pencas de acelga, ocho tiras de mero, harina, dos huevos, aceite suficiente, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las pencas, se eliminan las hebras, se cortan por las punta y se igualan. Se cuecen en agua con sal hasta que estén tiernas, se rellenan con las tiras de mero, se cierran con dos palillos, se pasan por harina, por huevo batido y se fríen en aceite. Se sirven acompañadas de mayonesa.

[...]

PECHUGAS DE POLLO A LA CERVEZA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un tercio de cerveza, una copa de coñac, aceite de oliva, tres cebollas, dos dientes de ajo, tres cucharadas de tomate frito, sal y pimienta.

Preparación:

En una cazuela de barro con aceite se saltean la cebolla picada en juliana y los ajos rallados, pasados cinco minutos se añaden las pechugas, se doran por todos lados, se flamean con el coñac ardiendo, se riegan con la cerveza y el tomate frito, se salpi [...]

PECHUGA DE PAVO RELLENA

Ingredientes: ( 4 personas)

Una pechuga de pavo abierta en una filete, cien gramos de lonchas de bacón, ciento cincuenta gramos de pollo picado, un vaso de coñac, una chispita de romero, una chispa de canela, un calabacín, dos zanahorias, cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparación:

En una sartén con dos cucharadas de aceite se saltean cinco minutos el calabacín y la zanahoria cortados en juliana, se añade el pollo picado, se l [...]

PECHUGA DE GALLINA A LA PORTUGUESA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro pechugas de gallina, cinco nueces de mantequilla, cinco cucharadas de Oporto, tres cucharadas de estragón, seis dientes de ajo, ajo en polvo, sal y pimienta.

Preparación:

En un cazo se funde la mantequilla con el vino y una cucharada de estragón, se mezcla íntimamente.

Se abren las pechugas y se aderezan en su interior con ajo majado, estragón, sal y pimienta, se espolvorean en el exterio [...]

PAVO TRUFADO

Ingredientes: ( 4 personas)

Un pavo, una trufa negra, ocho lonchas de panceta, un diente de ajo, una ramita de romero, un vaso de vino blanco, una cucharadita de maicena, dos nueces de mantequilla, tres cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación:

Se corta la trufa en laminas muy finas y estas se cortan en dados a cuchillo, se mecha el pavo con ellos y se salpimienta por dentro y por fuera., se rellena con la mitad de la panceta y se cu [...]

PAVIAS DE HUEVAS DE CHERNA

Ingredientes: (4 personas)

Medio kilo de huevas de cherna pequeñas, dos limones, dos cucharadas de azúcar, culantro molido, un tazón de harina, media cucharadita de levadura en polvo, un vasito de cerveza, un vasito de leche, tres hebras de azafrán, aceite y sal.

Preparación:

Se limpian las huevas de cherna. se marinan una hora en el zumo de los dos limones, las dos cucharadas de azúcar, el culantro molido y se cubren con unas cucharadas [...]

PAVIAS DE LANGOSTINOS CON ALIOLI DE PISTACHOS

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres cuartos de kilo de langostinos, un limón, crema de rebozar, un vaso de mayonesa, pistachos, aceite de oliva, pimentón, sal y pimienta.

Preparación:

Se bate la mayonesa con el ajo picado se añaden los pistachos picados en grueso, se mezclan y se reserva.

Se prepara una crema de rebozar con la harina, el vasito de Casera, el vasito de leche, la sal, la levadura, y el azafr [...]

PATE DE PERDIZ

Ingredientes: ( 4 personas)

Una perdiz, medio kilo de higadillos de perdiz, una cebolla, cinco dientes de ajo, cuatro huevos frescos, dos dientes de ajo, un vaso de aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación:

En una cazuela se cuece media hora la cebolla picada en juliana, los ajos, la perdiz limpia, los hígados de perdiz, el aceite, sal y pimienta.

Se deshuesa la perdiz, se trocea junto a los hígados y los huevos, se pasa por la batidora, [...]

PATE DE CODORNICES  EN ESCABECHE

Ingredientes: ( 4 personas)

Seis codornices, un litro de vinagre, un litro de vino, dos cebollas, una docena de pimientas en grano, laurel, cáscara de naranja, aceite de oliva, tres claras de huevo, un vaso de nata, medio sobre de gelatina sin sabor, seis dientes de ajo, una cucharada de perejil, un vaso de caldo, un vaso de vinagre añejo, rebanaditas de pan tostado, sal y pimienta.

Preparación:

Se majan los ajos en un almirez, se [...]

PATATAS ASADAS RELLENAS DE LANGOSTINOS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro patatas grandes, veinte langostinos, una cucharada de cebollino picado, cien gramos de setas, cinco nueces de mantequilla, una cebolla, una copa de coñac, un vaso de crema de leche, sal y pimienta.

Preparación:

Se lavan las patatas, se secan y se envuelven en papel de plata, se llevan una hora al horno sobre un lecho de sal gorda.

Se sacan, se corta el sombrero de cada una, se vacían [...]

PASTELITOS DE CHERNA

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de cherna, cien gramos de miga de pan remojadas en leche, una chispa de nuez moscada, dos cucharadas de harina, perejil, tres huevos, una copita de vino blanco, una cucharada de aceite, una cucharada de agua, un cuarto de litro de aceite de freír, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la cherna y se pica con todos los ingredientes menos los huevos. Se forman unas tortitas y se pasan por huevo batido con [...]

PASTEL DE VERANO

Ingredientes: ( 4 personas)

Un paquete de puré de patatas, dos nueces y media de mantequilla, medio kilo de zanahorias, medio kilo de guisantes cocidos, una lata de espárragos, medio kilo de gambas cocidas peladas, una lechuga, un vaso de mayonesa, dos pepinillos, un pimiento rojo asado, un limón, una cucharada de alcaparras, dos huevos duros, sal y pimienta.

Preparación:

Se corta la zanahoria en dados y se cuece en una cazuela con agua y sal, se [...]

PASTEL DE SALMÓN CON ARROZ

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro nueces de mantequilla, una cebolla, un vaso de arroz blanco, una cucharada de eneldo, una cucharada de zumo de limón, dos hojas de hojaldre, medio kilo de salmón ahumado, dos huevos duros, un huevo, sal y pimienta.

Preparación:

En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla picada en juliana, pasados cinco minutos se añade el arroz, se le dan unas vueltas, se adereza con eneldo, zumo de limón, [...]

PASTEL DE RAPE AL ESPUMOSO DEL CONDADO

Ingredientes: ( 4 personas)

Un vaso de crema de leche, medio kilo de rape, un vaso de salsa de tomate, cuatro huevos, medio vaso de vino blanco, una cebolla, corteza de limón, mantequilla, tomillo, perejil, dos cucharadas de nata, dos cebollitas, un vaso de espumosos del Condado, dos nueces y media de mantequilla, dos yemas de huevo, sal y pimienta.

Preparación:

Se doran las cebollitas cinco minutos en una sartén con la mante [...]

PASTEL DE MARISCO

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos vasos y medio de fume de pescado, un kilo de rodajas de merluza, un cuarto de kilo de gambas peladas y cocidas, medio kilo de mejillones, tres cuartos de kilo de patatas, cinco nueces de mantequilla, cuatro cucharadas de harina, cuarto y mitad de la parte blanca de puerros, vaso y medio de setas limpias cortadas en laminas, una cucharada de estragón, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparación:

Se abren l [...]

PASTEL DE CHERNA CON PIMIENTOS

Ingredientes: ( 4 personas)

Kilo y cuarto de rodajas de cherna, dos pimientos morrones, un limón, dos hojas de laurel, vinagre, un clavo de olor, un vaso de mayonesa, aceite, nata, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la cherna, piel y espinas, se sacan los medallones, se lavan y se reservan.

Se lleva al fuego una cazuela con agua, se echan la sal, el limón cortado en cascos, el clavo pinchado en un casco de limón, un chorri [...]

PASTEL DE ATÚN AL HORNO

Ingredientes: ( 4 personas)

Vaso y medio de atún en lata, cucharada y media de cebolla picada, cucharada y media de alcaparras, un vaso de mayonesa, medio vaso de agua, medio vaso de crema de leche, media cucharadita de pimentón, una cucharadita de curry, sal y pimienta.

Preparación:

Se escurre y desmiga el atún en conserva, se mezcla con la cebolla picada en juliana y las alcaparras.

Se baten en un cazo con la varilla la mayonesa, e [...]

PASTEL DE ARROZ

Ingredientes: ( 4 personas)

Ciento veinticinco gramos de harina de arroz, medio litro de leche, tres huevos, una lamina de hojaldre, cinco nueces de mantequilla, diez cucharadas de azúcar ( ciento treinta gramos).

Preparación:

Se mezclan la mantequilla en pomada con el azúcar, se añaden los huevos batidos, de uno en uno, y se vuelve a batir asta que mezcle todo bien; se incorpora la harina poco a poco y se riega con un chorrito de leche, se vuelve [...]

PATA DE CORDERO RELLENA A LA MODA DE HUELVA

Ingredientes: ( 4 personas)

Una pata de cordero deshuesada de un kilo, dos nueces de mantequilla, cuarto y mitad de carne de ternera picada, tres cucharadas de cebolla picada, un diente de ajo, medio vaso de vino blanco, vaso y medio de salsa de tomate, una cucharada de eneldo picado, una cucharada de perejil picado, medio vaso de queso de Hinojales picado, sal y pimienta.

Preparación:

Se deshuesa la pata de cordero, se [...]

PAPAS A LA HUANCAINA

Ingredientes. ( 4 personas)

Doscientos gramos de patatitas, cien gramos de queso de Burgos, un vaso de leche, una cebolla, la yema de un huevo, una cucharada de zumo de limón, una cucharada de zumo de naranja, una cucharada de aceite, piri-piri, sal y pimienta.

Preparación:

En un almirez se majan la cebolla picada, la yema de huevo, zumo de limón, zumo de naranja, piri-piri, sal y pimienta, se añade el aceite al hilo y se trabaja un majado. [...]

PANES DE BACALAO AHUMADO Y SALMOREJO

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro rebanadas de pan de pueblo, un vaso de salmorejo, lonchas de bacalao ahumado.

Preparación:

Se tuestan levemente las rebanadas de pan, se napan con salmorejo, se cubren con rollitos de bacalao ahumado colocados de pie y se sirven.

Receta del la Tabernita de la calle Antonia Diaz en Sevilla, los hacen también con salmón ahumado y con ambos alternándolos.

PANECILLOS AL REQUESÓN

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos vasos de requesón, dos cucharadas de cebolla rallada. dos cucharadas de crema de leche, una cucharada de alcaravea, una cucharada de salvia, una cucharada de sal de apio, dos cucharadas de zumo de limón, .

Preparación:

Se mezclan íntimamente todos los ingredientes se forma una crema y se sirve sobre rebanaditas de pan tostado.

PANCETA CON HUEVO

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro lonchas de panceta, caldo de carne, cuatro yemas de huevo, dos cebollas, dos pimientos rojos, dos pimientos verdes, dos tomates, dos dientes de ajo, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se cuece la panceta cuatro horas en una cazuela con el caldo de carne, se deja enfriar en la cazuela.

En una sartén con aceite se saltea la cebolla cortada en juliana. pasados cinco minutos se añaden los pimientos cortados [...]

PAN DE PRESA IBERICA SOBRE ALMOGROTE

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de presa ibérica, dos kilo de sal, un kilo de azúcar, cien gramos de pimentón, media cucharadita de extracto de humo, un tomate, queso añejo de Hinojales, medio vaso de almogrote, un vaso de salmorejo, aceite, rebanas de pan de pueblo, sal y pimienta.

Preparación:

Se mezclan el azúcar, la sal, el pimentón y el extracto de homo, se reserva

Se limpian las presas de cerdo ibérico, se llev [...]

OSTIONES CON SETAS DEL TIEMPO

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos docenas de ostiones, una cucharada de harina, tres cucharadas de aceite, un poco de caldo de pescado, cien gramos de setas del tiempo, un limón, pan rallado, dos nueces de mantequilla, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las setas con un paño húmedo, se pican en trozos medianos y se saltean en una sartén con dos cucharadas de aceite hasta que evapore el agua que sueltan (unos diez minutos), se reser [...]

MUSAKA DE FALSO MERO Y GAMBAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos borriquetes de doble ración, una docena de colas de gamba cocidas, cuatro berenjenas, una cebolla, cuatro dientes de ajo, un tomate, aceite, cuatro patatas, un vaso de bechamel, harina de freír pescado, queso rallado, tomate frito, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los borriquetes de cabeza, aletas, escamas y raspas, se sacan cuatro filetes, se eliminan las posibles espinas que queden y se reserva [...]

MOUSSE DE YOGUR Y NARANJA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro yogures, canela molida, cuatro cucharadas de azúcar glass, tres huevos, media naranja y ralladura de naranja.

Preparación:

Se mezclan el yogur con el azúcar, se baten, se añaden las yemas y una de las claras, se incorporan el zumo de naranja y la ralladura, se bate.

Se baten las claras montadas a punto de nieve, se mezclan con la espátula, se rellenan las copas, se decoran con un poco de merengue, [...]

MOUSSE DE PIMIENTOS ROJOS

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio tomate, nueve cucharadas de aceite, tres cucharadas de vinagre, tres pimientos, un vaso de fondo de gallina, medio vaso de nata montada, medio sobre de gelatina sin sabor, dos cucharadas de vinagre de sidra, pimentón, sal y pimienta.

Preparación:

Se trabaja una vinagreta con el tomate triturado sin piel ni pepitas, batido con el tenedor con el aceite, el vinagre, sal y pimienta, se reserva en salsera.

MORRILLO DE ATÚN ENCEBOLLADO

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro morillos de atún de ración, aceite, dos cebollas, una copa de coñac, medio vaso de caldo de pescado, orégano, sal y pimienta.

Preparación;

En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla picada en juliana cinco minutos, se doran los morrillos por todos lados, se flamea con el coñac ardiendo.

Se riega con el caldo de pescado, se salpimienta y se cocina a fuego lento hasta que se consuma [...]

MONTADITOS DE CHERNA

Ingredientes: (4 personas)

Ocho bollitos de leche, medio kilo de rodajas de cherna, un vaso de vino blanco, una hoja de laurel, media cebolla, un vaso de aceite, tres cucharadas de harina, dos vasos de leche, dos huevos, mayonesa, tres hojas de lechuga, pan rallado y sal.

Preparación:

Se cuecen las rodajas de cherna con el vaso de vino y la hoja de laurel. El caldo se cuela y se reserva, se limpian las rodajas de cherna de piel y espinas, se s [...]

MINI NAPOLITANAS SALADAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos hojas de hojaldre a la mantequilla, jamón cocido, queso en lonchas, un huevo batido, semillas de amapola y aceite.

Preparación:

Se extiende el hojaldre, se corta en rectángulos, se cubren con una lonchita de jamón cocido y queso, se enrollan, se cierran , se llevan a una fuente de horno engrasada con aceite, se pincelan con huevo batido, se espolvorean con las semillas y se llevan al horno a ciento ochenta g [...]

MILHOJAS DE NATA Y FRAMBUESA

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres hojas de hojaldre de mantequilla, nata montada, cuarto y mitad de frambuesas, un huevo.

Preparación:

Se corta cada hoja de hojaldre en cuatro trozos, se colocan cuatro porciones en una fuente de horno engrasada con aceite, se pincelan con huevo batido, se pinchan con un tenedor y se cocinan a ciento ochenta grados veinte minutos. se repite con las porciones de las otras hojas.

Se coloca una base [...]

MIL HOJAS DE CHERNA CON VINAGRETA

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de cherna, cuatro tomates, dos puerros, aceite, harina de freír pescado, hinojo picado, orégano, dos cucharadas de piñones, una cucharada de mostaza francesa, un vaso de aceite de oliva, medio vaso de vinagre, sal y pimienta.

Preparación:

Se baten el aceite de oliva, el vinagre, la mostaza, los piñones, el hinojo picado, sal y pimienta, se trabaja una vinagreta.

Se corta la cherna en d [...]

MILHOJAS DE CHERNA CON VERDURAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatrocientos gramos de filetes de cherna, tres patatas, ciento cincuenta gramos de judías verdes, dos dientes de ajo, dos cucharadas de perejil, seis cucharadas de aceite, medio limón, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los filetes de cherna, se aderezan con una cucharada de perejil picado a cuchillo, un diente de ajo rallado, sal y pimienta; se cuecen al vapor con unas cucharadas de agua un cuarto [...]

MILHOJAS DE BERENJENA Y QUESO

Ingredientes; ( 4 personas)

Tres berenjenas, tres tomates, dieciséis lonchas de queso fresco de cabra, dos cucharadas de orégano, queso rallado, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se corta la berenjena en rodajas, se llevan a un colador, se espolvorean con sal y se dejan sudar media hora. Se cortan los tomates en rodajas.

Se marcan las berenjenas en una sartén con una chispita de aceite un minuto por cada lado y las rodajas d [...]

MERO RELLENO CON LANGOSTINOS Y GAMBAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Un mero de kilo y medio, un cuarto de kilo de langostinos, un cuarto de kilo de gambas, dos cebollas, un huevo, un vaso de vino amontillado, cuatro cucharadas de queso rallado, cien gramos de champiñones, tres nueces de mantequilla, una cucharada de aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia el mero de cabeza, escamas, aletas, entrañas y raspas. Se lava, se escurre y se seca con papel de cocina. [...]

MERO RELLENO A LA ITALIANA

Ingredientes: ( 4 personas)

Una cola de mero de un kilo, dos cucharadas de pan rallado, dos cucharadas de patata cocida machacada con un tenedor, una cucharada de almendra molida, cien gramos de aceitunas sin hueso, una docena de cebollitas mini, seis alcachofas, una cebolla, un huevo, un diente de ajo, dos cucharadas de tomate frito, medio vaso de aceite, un vaso de vino, blanco, perejil, azúcar, sal y pimienta.

Preparación:

Se pelan la [...]

MERO PARMENTIER

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro rodajas de mero, medio kilo de patatas, ciento cincuenta gramos de champiñones, medio litro de salsa de gambas, dos huevos duros.

Preparación:

Se cuecen seis gambas con una hoja de laurel en un vaso de agua, se sacan y se reduce a un vasito de fumé. Se cuela, las gambas se pelan, se reservan.

En una sartén con tres nueces de mantequilla, se rehoga una cebolla, cuando poche se añaden un ajo picado, las gamba [...]

MERO MARINADO CON VERDURAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de mero en rodajas, un calabacín, una zanahoria, un pimiento verde, un pimiento rojo, una lechuga, dos limones, medio vaso de aceite, un ramo de cebollino, sal y pimienta.

Preparación:

Se mezcla medio vaso de aceite con el zumo de los limones, se salpimienta y se trabaja una salsa.

Se limpia el mero de piel y espinas, se corta en tacos pequeños, se llevan a un lebrillo pequeño, se riega con l [...]

MERO FRITO A LA ANDALUZA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de rodajas de mero, cuatro cucharadas de harina de freír pescado, un vaso de aceite, medio limón, sal y pimienta.

Preparación:

Se lavan las rodajas de mero, se escurren, se secan con papel de cocina y se salpimientan.

Se pasan por harina de freír pescado, se sacuden, se fríen en aceite muy caliente y se sirven con rodajas de limón.

Se pueden sacar los medallones antes de freírlos. Se fr [...]

MERO EN SALSA GADITANA

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres cuartos de kilo de rodajas de mero, dos tomates, dos cucharadas de perejil, aceite, cien gramos de almendras, dos picatostes, un diente de ajo, pimienta en grano, medio vaso de vino blanco, sal y pimienta.

Preparación:

En un almirez se majan el pan frito, la mitad de las almendras fritas, la otra mitad cruda, el ajo frito, y la pimienta, se refresca con dos cucharadas de agua y se reserva

Se limpian la [...]

MERO CON SALSA BEARNESA

Ingredientes: ( 4 personas)

Una cola de mero de un kilo, vaso y medio de salsa bearnesa, una docena de mejillones, un limón, un vaso de vino blanco, ocho cucharadas de aceite, un huevo, harina de freír pescado, una nuez de mantequilla, sal y pimienta.

Preparación:

Se abren los mejillones al vapor, se eliminan las conchas, se cuela el caldo y se lleva a un cuenco, se maceran una hora en zumo de limón.

Se limpia la cola de mero de esca [...]

MERO CON MUSELINA DE AJO

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro lomos de mero, una cabeza de ajos, una cucharadita de romero molido, una cucharadita de perejil picado, ocho champiñones, un huevo, aceite de oliva, un limón, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la cabeza de ajo de la cáscara blanca, se lleva al horno a doscientos grados y se asa media hora. Se saca y se reserva.

Se limpian los champiñones, se filetean y se riegan con perejil y romero molido. [...]

MERO CON CHERMULA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro filetes de mero de ración, cien gramos de aceitunas sin hueso, seis cucharadas de culantro picado, seis cucharadas de perejil picado, seis dientes de ajo machacados, una cucharada de cominos, una cucharada de semillas de culantro molidas, una cucharadita de pimentón, una chispita de piri-piri, el zumo  de un limón, un vaso de aceite.

Preparación:

Se mezclan el aceite con el culantro picado, el perejil picado, se [...]

MERO CON ARROZ

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres cuartos de kilo de mero, un vaso de arroz, una hoja de laurel, un limón, una cebolla, tres cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se lleva a una cazuela de barro con tres cucharadas de aceite, la hoja de laurel y la cebolla picada en juliana.

Cuando comience a dorar se añaden el arroz, el mero, el zumo de limón y dos vasos y medio de agua hirviendo. Se cocina diecisiete minutos a fuego lento, se re [...]

MERO CON AJO Y VINO MANZANILLA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de cola de mero, tres dientes de ajo, un vasito de vino manzanilla, seis cucharadas de aceite, harina de freír pescado, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia el mero de escamas y aletas, se corta en rodajas, se escurren y se secan, se pasan por harina de freír pescado, se marcan dos minutos y medio por cada lado en una sartén con seis cucharadas de aceite, se sacan, se escurren y se reservan en un [...]

MERO CON ACELGAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Una cola de mero, seiscientos gramos de acelgas, medio kilo de patatas, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las acelgas. Se lleva al fuego una cazuela con agua y sal, cuando rompa a hervir se añaden las acelgas, pasados diez minutos se añaden las patatas peladas y troceadas. Transcurrido un cuarto de hora se añade el mero limpio y cortado en rodajas, se cocina cinco minutos.

Se saca y se emplata el me [...]

MERO BERCY

Ingredientes:

Cuatro rodajas de mero, un vaso de fumé de pescado, una cebolla, dos nueces de mantequilla, un vaso de vino blanco, un limón, cuatro nueces de mantequilla, una cucharada de harina, pan rallado, un perejil, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las rodajas de mero, se lavan, escurren y secan. Se escaldan cinco minutos en una cazuela con agua y sal. Se llevan a una fuente de barro engrasada y se reservan.

Se saltea la cebolla picada [...]

MERO AL CURRY VERDE

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro rodajas de mero, media cucharadita de cúrcuma, dos cucharadas de zumo de limón, una cebolla, un pimiento verde, un diente de ajo, una cucharada de anacardos, una cucharada de piñones, dos cucharadas de coco rallado, dos cucharadas de aceite, media cucharadita de cominos molidos, un vaso de agua, un vaso de nata, dos cucharadas de culantro, tres gotas de tabasco, medio vaso de vino blanco, sal y pimienta

Preparación: [...]

MERO A LA MARINERA

Ingredientes. ( 4 personas)

Un kilo de mero, una cebolla, un diente de ajo, una hoja de laurel, una zanahoria, un vasito de vino blanco, una cucharada de harina, dos cucharadas de aceite

Ingredientes:

Se limpia el mero y se cuece con todos los elementos menos la media cebolla, el aceite y la harina. Se saca el mero y se cuela el caldo.

Se saltea la cebolla picada, se saca con una espumadera y se reserva. En la misma sartén y aceite de reh [...]

MERO A LOS FRUTOS DEL MAR

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro rodajas de mero, un cuarto de kilo de mejillones, un cuarto de kilo de almejas, un cuarto de kilo de gambas peladas, tres tomates, un pimiento, medio vaso de vino blanco, dos cucharadas de perejil, una hoja de laurel, un diente de ajo, tres hebras de azafrán, sal y pimienta.

Preparación:

Se cuecen las gambas en un cazo con agua y una chispa de sal tres minutos, se reservan.

Se abren las almejas al [...]

MERO A LA MODA DE GOA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro rodajas de mero, un cuarto de kilo de pepino, un tomate, un yogur cremoso, dos cucharadas de aceite de oliva, media cucharadita de mostaza francesa, una cucharada de culantro, sal y pimienta.

Preparación:

Se cortan los extremos de los pepinos, se pelan y se rallan, se ligan con el yogur junto al tomate rallado sin piel ni pepitas, se salpimienta y se reserva.

En una sartén con aceite se añade la mosta [...]

MERO A LA CREMA DE ALMENDRAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro lomos de mero, dos zanahorias, un pimiento, una cebolla, un vaso de caldo de pescado, un vaso de leche Ideal, cuatro cucharadas de almendra picada, dos nueces y media de mantequilla, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se unta de aceite el pimiento y se asa al horno a cinto ochenta grados, se lleva a una fuente, se tapa y se deja sudar, se limpia, se corta en tiras muy finas y se reserva.

En u [...]

MERMELADA DE CASTAÑAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de castañas asadas, un cuarto de kilo de azúcar, cuatro cucharadas de miel, un vaso de agua.

Preparación:

Se trabaja un almíbar en una cazuela con un vaso de agua, el azúcar y la miel, una vez conseguido el almíbar se añaden las castañas picadas, se remueve bien, se baja el fuego al mínimo y se cocinan, sin dejar de remover tres cuartos de hora, hasta que tome textura de compota.

Se guarda al fres [...]

MERLUZA SOBRE CALAMARES DEL CAMPO

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro rodajas de merluza, una cebolla, un pimiento verde, un pimiento rojo, harina, sal y pimienta.

Preparación:

Se corta la cebolla en rodajas, se separan los aros, se cortan los pimientos limpios de rabito y pepitas en aros, se pasan todos los aros por harina, se sacuden y se fríen en aceite muy caliente, se reservan en una fuente mezclados.

Se limpia la merluza de piel y espinas, se sacan los [...]

MERLUZA RELLENA DE CARNE DE MORRALLA

Ingredientes: ( 4 personas)

Una merluza de un kilo y cuarto, un cuarto de kilo de morralla, cien gramos de miga de pan, unas cucharadas de leche, cuatro anchoas, una trufa negra, un huevo duro, aceite, una cucharada de perejil picado a cuchillo, queso rallado, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la merluza de cabeza, aletas, escamas, entrañas y raspas, se abre en libro sin que rompa, se salpimienta y se reserva.

Se cu [...]

MERLUZA ENCEBOLLADA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro rodajas de merluza, dos cebollas, aceite, vinagre, sal y pimienta.

Preparación:

Se trabaja una vinagreta con seis cucharadas de aceite, dos de vinagre, sal y pimienta, se reserva en salsera.

Se cuece la merluza en una cazuela con agua y sal seis minutos, se saca, se limpia de piel y espinas, se sacan los medallones y se reservan.

Se cuela el agua de cocer la merluza y en la misma cazuela y agua s [...]

MERLUZA EN SALSA DE AJOS TIERNOS Y TENTULLOS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro rodajas de merluza de ración, una docena de ajos tiernos, un cuarto de kilo de tentullos, un diente de ajo, una cucharada de perejil picado a cuchillo, aceite, mantequilla, harina, un vaso de vino espumoso, fumé de mariscos, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las rodajas de merluza de piel y espinas, se sacan los medallones, se salpimientan y se reservan.

En una cazuela de [...]

MERLZA CON SALSA GADITANA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro rodajas de merluza, aceite, un tomate, una cucharada de perejil, una cucharada de almendras tostadas, una cucharada de almendras crudas, un picatoste, dos dientes de ajo, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las rodajas de merluza de piel y pepitas, se sacan los medallones, se salpimientan y se reservan.

En un almirez se majan las almendras, el pan frito, un diente de ajo frito, sal y pimienta. [...]

MERLUZA CON SALSA DE PEREJIL

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro rodajas de merluza, harina de freír pescado, aceite, ajos, perejil picado a cuchillo, unas cucharadas de caldo corto de pescado, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las rodajas de pescado de piel y espinas, se sacan los medallones, se pasan por harina de freír pescado, se fríen en una sartén con aceite, se sacan y se reservan.

Se cuela el aceite de freír el pescado, se llevan cuatro cuchara [...]

MERLUZA CON FRUTOS SECOS

Ingredientes:  4 personas)

Una merluza de kilo y cuarto, dos cucharadas de nueces, dos cucharadas de almendras, dos cucharadas de piñones, una cebolla, una yema de huevo, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia el pescado, se corta en supremitas, se pasan por harina de freír pescado, se fríen en una sartén con aceite, se escurren y se reservan en una cazuela de barro.

Se majan en un almirez los frutos secos, se deslié en medio vaso d [...]

MERLUZA CON PUERROS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro rodajas de merluza, cien gramos de puerros, setenta gramos de zanahorias, un vaso de vino manzanilla, harina de freír pescado, aceite un vaso de crema de leche, sal y pimienta.

Preparación:

Se cortan la parte blanca de los puerros y la zanahoria en rodajas, se saltean en una sartén con aceite.

Se limpian las rodajas de merluza, se pasan por harina de freír pescado y se añaden a la sartén, se fríen, se r [...]

MERLUZA CON PIÑONES

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro rodajas de merluza, media cucharada de azúcar, diez cucharada de aceite, tres cucharadas de zumo de limón, harina de freír pescado, laurel, un diente de ajo, una chispa de piri-piri, cien gramos de piñones, dos tomates, un centro de lechuga, sal y pimienta.

Preparación:

Se mezclan en una bolsa de plástico tres cucharadas de harina de freír pescado, una chispita de piri-piri, sal y pimienta.

Se trabaja u [...]

MERLUZA CON OSTIONES

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro rodajas de merluza, una docena de ostiones, harina de freír pescado, aceite, una cebolla, dos tomates, dos dientes de ajo, tres hebras de azafrán, una cucharada de perejil, pimienta y sal

Preparación:

Se limpian las rodajas de merluza, se salpimientan, se pasan por harina de freír pescado, se fríen en una sartén con aceite, se sacan y se reservan.

Se retira parte del aceite y se dejan dos cucharadas, s [...]

MERLUZA A LA VIZCAÍNA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro  rodajas de merluza, tres cebollas, tres pimientos verdes, seis pimientos choriceros, un litro de caldo, aceite, seis dientes de ajo, un tomate, tres cucharadas de jamón picado, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las rodajas de merluza de piel y espinas, se sacan los medallones, se salpimientan y se reservan.

En una cazuela de barro con abundante aceite se saltean los ajos, cuando doren se retira [...]

MERLUZA A LA PARMESANA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro rodajas de merluza, dos nueces de mantequilla, cuatro cucharadas de aceite, un limón, un vaso de vino blanco, una cucharadita de maicena,  vaso y medio de leche Ideal, tres cucharadas de queso parmesano rallado, sal y pimienta.

Preparación:

En un cazo se funde la mantequilla, se le añade la leche Ideal batiendo al hilo, se deja cocinar tres minutos, se añade la maicena para que espese junto al queso, se dej [...]