BERENJENAS CON PESTO DE PISTACHOS Y QUESO

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos berenjenas, dos tomates, queso fresco, una cucharada de perejil, aceite, cuatro cucharadas de avellanas picadas, dos cucharadas de perejil, dos dientes de ajo, doce cucharadas de aceite, doce cucharadas de queso rallado, sal y pimienta. 

Preparación:

Se llevan a la batidora las dos cucharadas de perejil picado a cuchillo junto a los ajos picados y las avellanas picadas, se baten, se añade la mitad del aceite, se continua batiendo y se añade, batiendo, el resto del aceite al hilo, se trabaja una salsa cremosa, se salpimienta, se añade el queso y se liga con un tenedor. Se reserva.

Se cortan las berenjenas en rodajas, se salpimientan, se untan con aceite y se asan cuatro minutos por cada lado.

Se cortan los tomates en rodajas, se montan una rodaja de berenjena, una rodaja de tomate, una rodaja de queso, se cubren con una cucharadita de salsa y se sirven.