LUCIO AL VINO TINTO II

Ingredientes: ( 4 personas)

Un lucio de kilo y cuarto, una cebolla, laurel, tomillo, dos ajos, perejil, un trozo de apio y unos granos de pimienta, vino tinto, queso rallado, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia el lucio de cabeza, escamas, aletas y entrañas, se lleva a una cazuela de barro, se adereza con la cebolla picada en juliana, el laurel, tomillo molido, los ajos chafados, el perejil picado a cuchillo el apio cortado en rodajas muy [...]

LEONESAS RELLENAS DE CREMA DE ANGUILA AHUMADA      

Ingredientes: ( 4 personas)

Dieciséis petisus, dos paquetes de anguila ahumada, un huevo duro, leche y aceite.

Preparación:

Se pica la anguila ahumada a cuchillo, se le liga el huevo duro picado y se pasa por la batidora, se bate incorporando el aceite como si fuese para mayonesa. Se trabaja una crema.

Se rellenan las leonesas con la crema y se dejan enfriar un rato. Se sirven.

Si te resulta fuerte [...]

LENGUADO WALEWSKA

Ingredientes : ( 4 personas)

Dos lenguados de tres cuartos de kilo, mantequilla, cuatro cucharadas de fumé de pescado, dos docenas de langostinos, vaso y medio de salsa Mornay, queso rallado, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los lenguados de cabeza, piel blanca y raspas, se sacan los filetes, se trabaja un fumé de pescado con los despojos,

Los filetes se escaldan treinta segundos en agua hirviendo con sal, se salpimientan y se lleva [...]

LENGUADO VICTORIA

Ingredientes; ( 4 personas)

Dos lenguados de tres cuartos de kilo, cien gramos de rape alangostado, una trufa negra, dos vasos de bechamel, mantequilla, unas cucharadas de fumé de pescado, queso rallado, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los lenguados de cabeza, piel blanca y raspas, se sacan los filetes, se trabaja un fumé de pescado con los despojos,

Se clarifica la bechamel con unas cucharadas de fumé de pescado, se reserva.

LENGUADO SAINT – GERMAIN

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro lenguados de ración y media, cuatro nueces de mantequilla, pan rallado, dos vasos de salsa bearnesa, dos yemas de huevo, un roux, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los lenguados, se eliminan las escamas de la parte banca, se salpimientan, se napan con mantequilla derretida, se rebozan con pan rallado, se llevan, de uno en uno, a una fuente de horno engrasada con mantequilla, se cubren con salsa bear [...]

LENGUADO RICHELIEU

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro lenguados, pan rallado, dos huevos, cuatro nueces de mantequilla, una trufa, salsa maitre d`Hotel, un limón, sal y pimienta..

Preparación:

Se limpian los lenguados, se eliminan la cabeza y la piel blanca, se salpimienta, se pasan por harina, se sacuden, se pasan por huevo batido y por pan frito, se fríen en una sartén con aceite.

Se sacan los filetes, se colocan en un plato los inferiores, se espolvorean [...]

LENGUADO RAQUEL

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro lenguados de ración, mantequilla, cuatro cucharadas de caldo de pescado, una trufa negra, medio vaso de salsa de vino banco, una lata de puntas de espárrago, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los lenguados, se sacan los filetes, se doblan y se cocinan en una cazuela de barro con mantequilla y unas cucharadas de caldo de pescado.

Se coloca sobre cada filete una lonchita de trufa negra, se cubren con sa [...]

LENGUADO POLIÑAC

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro lenguados, cinco vasos de caldo de pescado, doscientos gramos de champiñones, seis nueces de mantequilla. un limón, dos cucharada de harina, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los lenguados, se sacan los filetes, se salpimientan, se enrollan en popietas y se cuecen cinco minutos en un cazo cubiertos de caldo de pescado. se reservan las popietas y se reduce el caldo.

Se limpian los champiñones con un p [...]

LENGUADO MURAT

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro lenguados de medio kilo, cuatro patatas, ocho fondos de alcachofa, mantequilla, un limón, aceite, perejil, sal y pimienta.

Preparación:

Se cortan las patatas y los fondos de alcachofa en dados muy pequeños, se fríen en una sartén con aceite, se reservan

Se preparan, en fuentes individuales, los lenguados a la molinera, se riegan con su jugo, se rodean con las patatas y las alcachofas, se riegan con una cucha [...]

LENGUADO MORNAY

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro lenguados, ocho nueces de mantequilla, bechamel, queso rallado, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los lenguados, se elimina la pile blanca, se salpimienta y se llevan de uno en uno a una cazuela de barro untada con una nuez de mantequilla, se riega con unas cucharadas de agua y se cuece diez minutos.

Se reserva el lenguado en una fuente de horno, se añaden seis cucharadas de bechamel al caldo, se cubr [...]

LENGUADO MERGUERY

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro lenguados, medio kilo de mejillones, ciento cincuenta gramos de colas de gambas cocidas, ocho nueces de mantequilla, dos cucharadas de aceite, una cebolla, dos cucharadas de harina, un vaso de vino blanco, la yema de un huevo, tres cucharadas de crema de leche, dos champiñones, una cucharada de perejil, tomillo, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los lenguados, se sacan los filetes, se salpimientan y se res [...]

LENGUADO NEWBURG

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro lenguados de ración, un lomo de rape alangostado, la yema de tres huevos, un vaso de crema de leche, una copa de jerez seco, dos nueces de mantequilla, una punta de piri-piri, aceite, sal y pimienta

Preparación:

Se limpian los lenguados, se sacan los filetes, se enrollan sobre una presita de rape alangostado, se pinchan con un palillo y se hacen en una sartén con aceite.

Se funde en un cazo la mantequilla, [...]

LENGUADO LUTECIA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro lenguados, seis nueces de mantequilla, doce cucharadas de vino blanco, dos trufas negras, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los lenguados, se les quita la piel blanca y se llevan a una fuente de barro untada con media nuez de mantequilla, se riegan con tres cucharadas de vino blanco y una nuez de mantequilla fundida, se lleva al horno a ciento ochenta grados diez minutos, se cubre con media trufa rallada y [...]

LENGUADO GRAN DUQUE

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro lenguados, dieciséis colas de gamba peladas, fumé de pescado, una trufa negra, vaso y medio de bechamel, queso rallado, mantequilla, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los lenguados, se elimina la piel blanca, se sacan los filetes y se colocan en una cazuela de barro engrasada con mantequilla formando radios, se colocan sobre cada filete de lenguado una o dos gambas peladas, de les ralla  abundante trufa [...]

LENGUADO EN PILAF

Ingredientes: (4 personas)

Un lenguado de medio kilo, cien gramos de queso feta, cuatro cucharadas de aceite, dos dientes de ajo, una cebolla, un tallo de apio, media taza de arroz, un vaso de tomate frito, dos cucharaditas de mejorana fresca picada, un tazón de caldo de pescado, una cucharadita de azúcar, un chorrito de zumo de limón, una cucharadita de perejil picado, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia el lenguado, se sacan los filetes y se [...]

LENGUADO EN ESPUMA DE TOMATE

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos lenguados de tres cuarto de kilo, cuatro nueces de mantequilla, una cucharada de harina, dos vasos y medio de leche, una cucharada de gelatina en polvo neutra, un vaso de crema de leche, un vaso de espuma de tomate, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los lenguados de cabeza, piel blanca y raspas, se sacan los filetes y se marcan en una sartén con mantequilla seis minutos, se reservan en una fuente d [...]

LENGUADO CON LANGOSTINOS Y MEJILLONES

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro lenguados, una docena de langostinos cocidos, tres docenas de mejillones, fume de pescado, sal y pimienta.

Preparación:

Se abren los mejillones al vapor en una cazuela de barro con dos cucharadas de agua, se eliminan las cascaras, se cuela el caldo y se reservan.

Se limpian los lenguados, se elimina la piel blanca, se cuecen siete minutos en una cazuela con el caldo de abrir los mejill [...]

LENGUADO COCINADO EN REFRITO

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos lenguados de tres cuartos de kilo, media cebolla, cuatro cucharadas de aceite de oliva, un tomate, una cucharada de perejil picado a cuchillo, un chorrito de vino blanco una nuez de mantequilla, una cucharada de harina, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los lenguados, se elimina la piel blanca y se lavan los filetes, se cortan por la mitad a lo largo, se salpimientan y se reservan.

En una ca [...]

LENGUADO CLARENCE

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro lenguados de ración, aceite, medio kilo de langostinos, una nuez de mantequilla, una cucharada de perejil picado, laurel, una punta de curry, una cebolla picada, medio vaso de vino blanco, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los langostinos, se sacan los filetes, se enrollan, se cierran con un palillo y se fríen unos minutos en una sartén con aceite.

Se pelan los langostinos, se cuecen las cabezas y l [...]

LENGUADO CHAUD – FROID

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos lenguados de tres cuarto de kilo, cuatro nueces de mantequilla, una cucharada de harina, dos vasos y medio de leche, una cucharada de gelatina en polvo neutra, un vaso de crema de leche, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los lenguados de cabeza, piel blanca y raspas, se sacan los filetes y se marcan en una sartén con mantequilla seis minutos, se reservan en una fuente de servir acompañados de huevo duro [...]

LENGUADO CHATELAINE

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos lenguados de medio kilo, doscientos gramos de tagliatelle, un vaso de bechamel, media trufa negra, un limón, queso rallado, mantequilla, una cucharada de aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los lenguados, se elimina la piel blanca, se sacan los filetes y se cuecen siete minutos en una cazuela con unas cucharadas de agua, dos nueces de mantequilla. el zumo de medio limón, sal y pimienta, se reservan en [...]

LENGUADO CHAMBERTIN

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro lenguados, una escalonia, una cucharada de perejil, unos champiñones, un chorro de vino tinto, cuatro nueces de mantequilla, cuatro cucharadas de harina, dos limones, sal y pimienta..

Preparación:

En una cazuela de barro untada con mantequilla, se prepara un lecho con dos cucharadas de escalonia picada a cuchillo, un a chispa de perejil picado a cuchillo, dos champiñones cortados en laminas, se coloca el lengu [...]

LENGUADO CARDENAL

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro lenguados de ración, ocho carabineros, aceite. seis cucharadas de mantequilla, dos cucharadas de harina, dos vasos de leche,  un vasito de fumé de pescado, un vasito de nata, seis gambas muy picadas, unas ralladuras de nuez moscada, sal y pimienta

Preparación:

Se limpian los lenguados se eliminan la cabeza, la piel blanca y las raspas, se sacan los filetes, se salpimientan, se enrollan alrededor de medio carabin [...]

LENGUADO ANTONELLI

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro lenguados, dos raciones de arroz con turmas, harina de freír pescado, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los lenguados, se eliminan la cabeza, la piel banca y las raspas, se sacan los filetes y estos se cortan en tiras finas a lo largo.

Se salpimientan, se pasan por harina de freír pescado, se fríen en una sartén con aceite, se escurren y se sirven en platos individuales sobre un lecho de ar [...]

LENGUADO A LA ORIENTAL

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro lenguados de ración, un tronco de langosta cocido, la yema de tres huevos, un vaso de crema de leche, una copa de jerez seco, dos nueces de mantequilla, una punta de piri-piri, aceite, sal y pimienta

Preparación:

Se limpian los lenguados, se sacan los filetes, se enrollan sobre una presita de lomo de langosta, se pinchan con un palillo y se hacen en una sartén con aceite.

Se funde en un cazo la mante [...]

LENGUADO AL PLATO CON MEJILLONES

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro lenguados de ración larga, dos vasos de vino blanco, tres docenas de mejillones, dos limones, cuatro nueces de mantequilla, dos cucharadas de perejil, sal y pimienta.

Preparación:

Se abren los mejillones al vapor con unas cucharadas de agua, se eliminan las cascaras y se cuela el caldo, se añade agua tibia hasta obtener dos vasos de caldo, se reservan.

Se limpian los lenguados, se elimina l [...]

LENGUADO AL PLATO

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro lenguados de ración larga, dos vasos de vino blanco, dos limones, cuatro nueces de mantequilla, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los lenguados, se elimina la piel blanca, se salpimienta y se sacan los filetes, se rehacen los lenguados, se lleva cada uno a una fuente de horno engrasada con una nuez de mantequilla, se riega con medio vaso de vino banco, medio vaso de agua y el zumo de medio limón.

Se [...]

LENGUADO A LA MODA DE MALAGA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro lenguados de ración, mantequilla, dos cucharadas de fumé de pescado, medio vaso de salsa de vino blanco, cuatro cucharadas de pasas de Málaga, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los lenguados, se enrollan en popietas, se llevan a una cazuela de barro con mantequilla, dos cucharadas de fumé de pescado, se cubren con salsa de vino blanco, se rodean con las pasas sin hueso y se cocinan en el horno u [...]

LENGUADO A LA MODA DE ARLES

Ingredientes: (4 personas)

Cuatro lenguados de tres cuartos de kilo, cebolla, perejil, vino blanco, limón, tomate, mantequilla, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los lenguados, se les elimina la piel blanca y se lleva cada uno a una cazuela de barro untada con mantequilla, sobre un lecho de cebolla picada, una cucharada de perejil picado a cuchillo, se riega con un chorro de vino blanco una cucharada de agua, dos cucharadas de zum [...]

LENGADO AL CURRY

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro lenguados, dos nueces de mantequilla, cuatro cucharadas de caldo de pescado, dos cucharadas de nata liquida, dos cucharadas de aceite, tres gotas de aceite de sésamo, una cebollita, cuatro cebollinos, una cucharada de curry, sal y pimienta.

Preparación:

Se pela la cebollita en rodajas muy finas, se lleva a un vaso de batir y se liga con la nata, el curry, la sal y pimienta. se añaden el aceite y los cebollinos, s [...]

LENGUADO A LA CATALANA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro lenguados, fumé de pescado, un limón, dos tomates, cuatro cucharadas de salsa de tomate, dos nueces de mantequilla, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los lenguados, se sacan los filetes y se enrollan, se cierran con un palillo y se cuecen siete minutos en una cazuela con fumé de pescado, que los cubra.

Se sacan se espesa el fume con la salsa de tomate y la mantequilla, se trabaja una salsa.

LENGUADO A LA CASERA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro lenguados, dos vasos de vino tinto, cuatro cebollas, cuatro hojas de laurel, dos cucharadas de perejil, cuatro cucharadas de roux, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los lenguados, se elimina la piel blanca y se llevan por separado a una cazuela de barro y se cuecen diez minutos con medio vaso de vino tinto, una cebolla cortada en rodajas, una hoja de laurel, seis granos de pimienta, media cucharada de p [...]

LENGUADO A LA CANARIA

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos lenguados de tres cuartos de kilo, cuatro plátanos, aceite, mantequilla, pan rallado, miel, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los lenguados, se eliminan las cabezas, la piel blanca y las raspas, se salpimientan, se pasan por pan rallado y se ferien en una sartén con aceite

Se pelan los plátanos se frien en una sartén con mantequilla, un minuto por cada lado.

Se emplatan dos filetes de lengua [...]

LENGUADO A LA BUENA MUJER

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro lenguados, una escalonia, una cucharada de perejil, unos champiñones, un chorro de vino blanco, cuatro nueces de mantequilla, cuatro cucharadas de harina, dos limones, sal y pimienta..

Preparación:

En una cazuela de barro untada con mantequilla, se prepara un lecho con dos cucharadas de escalonia picada a cuchillo, un a chispa de perejil picado a cuchillo, dos champiñones cortados en laminas, se coloca e [...]

LENGUADO A LA AMERICANA II

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro lenguados, un chorro de caldo corto de pescado, un bogavante cocido, un vaso de salsa de bogavante.

Preparación:

Se limpian los lenguados, se elimina la piel blanca, se sacan los filetes, se salpimientan y se enrollan, se cierran con un palillo y se llevan a una cazuela de barro, se cubren con caldo corto de pescado, se añade una nuez de mantequilla y se cocina veinte minutos.

Se coloca el bogava [...]

LECHECILLAS DE CARPA CON GAMBAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres cuartos de kilo de lechecillas de carpa, mantequilla, dos vasos de bechamel, queso rallado, una trufa negra, cuarto y mutad de colas de gambas peladas, sal y pimienta.

Preparación:

Se lavan las lechecillas de carpa, se escurren, se secan y se fríen en una cazuela de barro con mantequilla, se cubren con un vaso de bechamel, se añaden colas de gambas cocidas, se cubren con la bechamel restante, con que [...]

LECHECILLAS DE CARPA A LA PERIGOURDINE

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres cuartos de kilo de lechecillas de carpa, mantequilla, dos vasos de bechamel, queso rallado, una trufa negra, sal y pimienta.

Preparación:

Se lavan las lechecillas de carpa, se escurren, se secan y se fríen en una cazuela de barro con mantequilla, se cubren con un vaso de bechamel, se les ralla una trufa negra, se cubren con la bechamel restante, con queso rallado y con trocitos de mantequilla, [...]

LECHECILLAS DE CARPA A LA FLORENTINA

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de lechecillas, una chipa de harina, aceite, mantequilla, un manojo de espinacas, dos vasos de salsa bechamel, mantequilla, queso rallado, sal y pimienta.

Preparación:

Se lavan las lechecillas, se escurren, se salpimientan y se fríen un par de minutos en una sartén con aceite, se saca y se reservan en una fuente de horno engrasada con mantequilla

Se cuecen las espinacas en una cazue [...]

LECHECILLAS DE CARPA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un cuarto de kilo de lechecillas de carpa, harina de freír pescado, mantequilla, un huevo, pan rallado, sal y pimienta.

Preparación:

Se lavan las lechecillas de carpa, se escurren, se secan, se pasan por harina, se sacuden, se pasan por huevo batido, por pan rallado y se fríen en una sartén con mantequilla; se sirven con una salsa Maitre d`Hotel.

Receta recogida en Riaño (Leon); es la única vez que las he [...]

JOSEFITAS MARINADAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de josefitas pequeñas, tres cuartos de vaso de aceite, un vaso de vinagre, un vaso de vino blanco, dos dientes de ajo, laurel tomillo molido, una cucharada de culantro picado, una cucharada de perejil picado, sal y pimienta.

Preparación:

En un cazo con medio vaso de agua se hierven diez minutos el vinagre, el vino, los dientes de ajo majados, el laurel, el tomillo, el culantro, el perejil, unos granos de pimi [...]

HUEVOS VILLEROY II

Ingredientes; ( 4 personas)

Nueve huevos, harina, pan rallado, sal y pimienta.

Preparación:

En una cazuela con agua y sal, se cuajan ocho huevos en poche, se pasan (con mucho cuidado) por harina, por huevo batido, por pan rallado; se fríen en aceite muy caliente y se sirven con una habitas o unos guisantes salteados.

HUEVOS STANLEY

Ingredientes: ( 4 personas)

Ocho huevos, nueve cucharadas de mantequilla, un cuarto de kilo de cebolla, dos cucharadas de harina, dos vasos de leche, unas ralladuras de nuez moscada, una cucharada de curry en polvo, un trufa negra, sal y pimienta

Preparación:

Se llevan a una sartén tres cucharadas de mantequilla, cuando funda se le espolvorea la harina, se remueve y cuando comienza a dorar se le añade la leche tibia, se remueve, se le ralla la nuez [...]

HUEVOS SOBRE PURÉ DE CASTAÑAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Ocho huevos, dos vasos de puré de castañas, dos vasos de bechamel, una trufa, sal y pimienta.

Preparación:

Se escalfan los huevos en una cazuela con agua, sal y una cucharada de vinagre, se reparten entre cuatro cazuelitas de barro con un fondo de puré de castañas, se salpimientan y se cubren con bechamel trufada, se gratinan en el horno tres minutos y se sirven.

HUEVOS ROSAMUNDA

Ingredientes: ( 4 personas)

Ocho huevos, cuatro nueces de mantequilla, bechamel, queso rallado, una trufa negra, sal y pimienta.

Preparación:

Se engrasan cuatro cazuelitas de barro con media nuez de mantequilla, se cubren con una cucharada de bechamel y sobre ella se cascan dos huevos, se salpimientan, se aderezan con ralladura de trufa, se cubren con salsa bechamel, mantequilla fundida queso rallado y se hacen a baño Maria en el horno cuatro minu [...]

HUEVOS REVUELTOS CATALINA

Ingredientes; ( 4 personas)

Ocho huevos, cinco nueces de mantequilla, queso parmesano rallado, una trufa negra, sal y pimienta.

Preparación:

Se baten los huevos, se cuajan en una sartén con tres nueces de mantequilla sin dejar de remover con una cuchara de palo, a mitad del cuajado se añaden dos nueces de mantequilla más, queso parmesano rallado y trufa rallada y se terminan de cuajar.

Se sirven sobre picatostes de pan de lata frit [...]

HUEVOS REVUELTOS CON TENTULLOS

Ingredientes; ( 4 personas)

Ocho huevos, cinco nueces de mantequilla, dos cucharadas de aceite, medio kilo de tentullos, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los tentullos con un trapo húmedo, se pican y se saltean en una sarten con aceite y un ajo picado hasta que se evapore el agua que sueltan ( unos diez minutos).

Se baten los huevos, se cuajan en una sartén con tres nueces de mantequilla sin dejar de remover con una cuc [...]

HUEVOS REVUELTOS CON CUSCURROS Y JAMÓN

Ingredientes; ( 4 personas)

Ocho huevos, cinco nueces de mantequilla, cuatro cucharadas de cuscurros de pan frito y cuatro cucharadas de jamón picado, sal y pimienta.

Preparación:

Se baten los huevos, se cuajan en una sartén con tres nueces de mantequilla sin dejar de remover con una cuchara de palo, a mitad del cuajado se añaden dos nueces de mantequilla más, los cuscurros, el jamón, y se terminan de cuajar.

HUEVOS REVUELTOS A LA MADELON

Ingredientes; ( 4 personas)

Ocho huevos, cinco nueces de mantequilla, tres riñones de cerdo, una cucharada de harina, medio vaso de vino, dos cucharadas de manteca de cerdo, dos ajos, perejil, sal y pimienta.

Preparación:

Se eliminan la grasa, la película y los nervios de los riñones, se les dan tres aguas, la primera con vinagre, se cortan en rodajas y se saltean en una sartén con la manteca de cerdo, se riega con el vino, los ajos p [...]

HUEVOS REVUELTOS A LA FRANCESA

Ingredientes; ( 4 personas)

Ocho huevos, cinco nueces de mantequilla, sal y pimienta.

Preparación:

Se baten los huevos, se cuajan en una sartén con tres nueces de mantequilla sin dejar de remover con una cuchara de palo, a mitad del cuajado se añaden dos nueces de mantequilla más y se terminan de cuajar.

Se sirven sobre picatostes de pan de lata frito.

HUEVOS RELLENOS CON ANGUILA AHUMADA

Ingredientes: ( 4 personas)

Ocho huevos duros, un paquete de anguila ahumada, dos rebanadas de pan de molde asentado, dos vasos de bechamel muy espesa, cuatro cucharadas de nata fresca, una cucharada de culantro, sal y pimienta.

Preparación:

Se cortan los huevos duros a lo largo, se sacan las yemas, se rallan. Se ligan las yemas ralladas con la anguila ahumada picada a cuchillo, la miga de pan, el culantro picado a cuchillo y la [...]

HUEVOS GRAN DUQUE

Ingredientes: ( 4 personas)

Ocho huevos, ocho picatostes de pan de lata, dos trufas, dos docenas de cigalas cocidas y peladas, dos vasos de bechamel, dos nueces de mantequilla, queso rallado, una cucharada de vinagre, sal y pimienta.

Preparación:

Se escalfan los huevos en una cazuela con agua hirviendo, sal y una cucharada de vinagre, se emplata en una fuente sobre picatostes de pan de lata, se salpimientan, se les ralla la trufa por encima se ro [...]

HUEVOS FRITOS CON ARROZ Y BERENJENAS

Ingredientes:

Ocho huevos, dos berenjenas, cuatro tazas de arroz blanco, aceite, cuatro lonchas hermosas de jamón, sal y pimienta.

Preparación:

Se cortan las berenjenas en rodajas, se fríen en una sartén un ajo picado y en ese aceite las berenjenas.

Se reparten entre cuatro patos el arroz blanco y sobre él las rodajas de berenjena.

En la misma sartén y aceite se fríen los huevos, se salpimientan y se colocan sobre [...]

HUEVOS FRITOS A LA CAVOUR

Ingredientes: ( 4 perdonas)

Cuatro tomates, ocho huevos, cuatro tazones de arroz tres delicias, salsa de tomate, aceite, sal y pimienta.

Preparación

Se cortan los tomates por la mitad, se vacían de pepitas y se confitan en una sartén con aceite, se sacan, se emplatan, se cubre cada medio tomate con un huevo frito, se acompañan con un tazón de arroz tres delicias y salsa de tomate aparte en salsera

HUEVOS ESCALFADOS Y GRATINADOS

Ingredientes: ( 4 personas)

Ocho huevos, dos vasos y medio de bechamel, tres nueces de mantequilla, queso rallado, sal y pimienta.

Preparación:

Se escalfan los huevos  y se reparten entre cuatro cazuelitas de barro engrasadas con mantequilla y cubiertas con una lamina de bechamel, se salpimienta, se cubren con queso rallado, se terminan de cubrir con salsa bechamel, mas queso tallado y media nuez de mantequilla.

Se llevan al h [...]

HUEVOS ESCALFADOS ORLEÁNS

Ingredientes: ( 4 personas)

Ocho huevos, ocho tarteletas, una pechuga de pollo asada, una trufa negra, cuatro nueces de mantequilla, cuatro cucharadas de harina, dos yemas de huevo, cuatro cucharadas de crema de leche, un litro de caldo corto, dos nueces de mantequilla con sal.

Preparación:

Se trabaja una salsa suprema; con la mantequilla y la harina se traba un rubio, se cocina un par de minutos y se añade el caldo corto. Se cuece unos m [...]

HUEVOS ESCALFADOS NICOSIA

Ingredientes: ( 4 personas)

Ocho huevos, una cucharada de vinagre, cuatro raciones de ensalada Nicosia, ketchup, sal y pimienta.

Preparación:

Se escalfan los huevos en una cazuela con agua y sal, se sacan y se reparten entre cuatro paltos sobre la ensalada Nicosia, se salpimienta, se rodean con una corona de Ketchup y se sirve

HUEVOS ESCALFADOS MANÓN

Ingredientes: ( 4 personas)

Ocho huevos, una cebolla pequeña, medio puerro, dos tomates, un rollo de hierbas, un diente de ajo, un cabeza de rape, ocho picatostes de pan de lata, aceite, sal y pimienta,

Preparación:

En una cazuela de barro con tres cucharadas de aceite se saltean la cebolla y la parte blanca del puerro cortados en julina, pasados cinco minutos se añaden el tomate picado sin piel ni pepitas, el curry y el rollo de hierbas, s [...]

HUEVOS ESCALFADOS EN FONDO OSCURO DE TERNERA CON TUÉTANO

Ingredientes: ( 4 personas)

Ocho huevos, dos vasos de fondo oscuro de ternera, ocho porciones de tuétano cocido, sal y pimienta.

Preparación:

Se escalfan los huevos en una  cazuela con agua y sal, se sacan y se reparten entre cuatro cazuelitas de barro con fondo oscuro de ternera caliente y unas porciones de tuétano recién cocido. Se puede acompañar con una corona de puré de tomate.

HUEVOS ESCALFADOS EN VINO TINTO

Ingredientes: ( 4 personas)

Ocho huevos, tres vasos de vino tinto, una muñequilla de hierbas aromáticas, ocho picatostes de pan de lata, una nuez de mantequilla, media cucharada de harina, sal y pimienta.

Preparación:

En una cazuela con el vino se hierve diez minutos la muñequilla de hierbas, se saca, se esclafan los huevos, se emplatan sobre los picatostes en cuatro platos, se salpimientan y se reduce el vino a la mitad, se espesa [...]

HUEVOS ESCALFADOS A LA REINA

Ingredientes: ( 4 personas)

Ocho huevos, ocho cucharadas de pasta corta, una cucharada de aceite, una trufa negra, cuatro nueces de mantequilla, queso rallado, crema de leche, dos vasos de bechamel, sal y pimienta.

Preparación:

Se cuece la pasta corta en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite, se saca, se escurre y se reserva entre cuatro cazuelitas de barro engrasadas con mantequilla.

Se escalfan los huevos en un c [...]

HUEVOS ESCALFADOS A LA DANESA

Ingredientes: ( 4 personas)

Ocho huevos, medio kilo de guisantes cocidos, un diente de ajo. dos cucharadas de aceite, dos docenas de colas de gambas cocidas, dos vasos de salsa bechamel, sal y pimienta.

Preparación:

Se aromatiza el aceite en una sartén friendo unos minutos el ajo rallado, se le dan unas vueltas un par de minutos a los guisantes, solo que tomen gusto y calor, se reparten entre cuatro platos.

Se escalfan los huev [...]

HUEVOS ESCALFADOS CON JULIANA DE POLLO

Ingredientes: ( 4 personas)

Ocho huevos, ocho tostaditas de pan de lata, dos vasos de salsa Mornay, media pechuga de pollo asada, una trufa negra, unas setas asadas, queso rallado, sal y pimienta

Preparación:

Se pican en juliana la pechuga, la trufa y las setas, se mezclan con la salsa y se reservan.

Se escalfan los huevos en una cazuela con agua y sal, se colocan en una fuente sobre tostaditas de pan de lata, se salpi [...]

HUEVOS ESCALFADOS CON ANGUILA AHUMADA

Ingredientes: ( 4 personas)

Ocho huevos, un paquete de anguila ahumada, queso rallado, ocho rebanadas de pan tostado.

Preparación:

Se escalfan los huevos en agua hirviendo, se sacan, escurren y se colocan en una fuente de horno sobre el pan tostado. Se cubren con una loncha de anguila ahumada, se napan con mantequilla, se espolvorean con queso rallado, se gratinan a ciento ochenta grados, un minuto o d [...]

HUEVOS EN CAZUELA RACHEL

Ingredientes; ( 4 personas)

Ocho huevos, ocho nueces de mantequilla, ocho cucharaditas de fondo de carne, una trufa negra, cuatro cucharadas de crema de leche, cuatro cucharadas de puntas de espárragos, sal y pimienta.

Preparación:

En cuatro cazuelitas de barro se funde una nuez de mantequilla, se añaden dos cucharaditas de fondo de carne, se les ralla un poco de trufa, se colocan los huevos, se salpimientan y se riegan con una cucharada d [...]

HUEVOS EN CAZUELA MIREYA

Ingredientes; ( 4 personas)

Ocho huevos, cuatro nueces de mantequilla, ocho cucharaditas de fondo de carne, una trufa negra, cuatro cucharadas de crema de leche, sal y pimienta.

Preparación:

En cuatro cazuelitas de barro se funde una nuez de mantequilla, se añaden dos cucharaditas de fondo de carne, se les ralla un poco de trufa, se colocan los huevos, se salpimientan y se riegan con una cucharada de crema de leche muy caliente.

Se [...]

HUEVOS EN CAZUELA CON GAMBAS

Ingredientes; ( 4 personas)

Ocho huevos, cinco nueces de mantequilla, queso parmesano rallado, una trufa negra, dos docenas de colas de gambas cocidas, sal y pimienta.

Preparación:

Se baten los huevos, se cuajan en una sartén con tres nueces de mantequilla sin dejar de remover con una cuchara de palo, a mitad del cuajado se añaden dos nueces de mantequilla más, queso parmesano rallado, seis colas de gamba cocida, trufa rallada y se ter [...]

HUEVOS EN CAZUELA A LA CREMA

Ingredientes: ( 4 personas)

Ocho huevos, dos nueces de mantequilla, ocho cucharadas de crema de leche, sal y pimienta.

Preparación:

Se colocan dos huevos en una cazuelita de barro engrasada con mantequilla, se salpimientan, se colocan encima unos pegotitos de mantequilla, se riegan con la crema de leche y se cuecen destapados al baño Maria.

Una vez cuajen, se sirven con tostaditas.

HUEVOS CON ESPÁRRAGOS TRIGUEROS

Ingredientes: ( 4 personas)

Ocho huevos, dos manojos de espárragos trigueros, aceite, una trufa negra, sal y pimienta.

Preparación:

Se elimina la parte leñosa de los espárragos, se fríen en una sartén con aceite, se reparten entre cuatro platos.

En la misma sartén y aceite se fríen los huevos, se salpimientan, se colocan de dos en dos en los platos sobre los espárragos, se les ralla una chispa de trufa y se sirven.

HUEVOS CLUNY

Ingredientes: ( 4 personas)

Ocho huevos, ocho croquetas de jamón, aceite, vino blanco, sal y pimienta.

Preparación:

Se hacen someramente las croquetas en una sartén con aceite y un gota de vino, se reservan.

Se reparte el jugo de las croquetas entre cuatro cazuelitas de barro engrasadas con aceite, se cascan dos huevos por cazuelita, dos croquetas entre los huevos, se rodea con puré de tomate y se hace el plato, al horno a cinto ochenta grados, [...]

HUEVOS BERCY

Ingredientes: ( 4 personas)

Ocho huevos, ocho salchichas de la Puebla, aceite, vino blanco, sal y pimienta.

Preparación:

Se hacen someramente las salchichas en una sartén con aceite y un gota de vino, se reservan.

Se reparte el jugo de las salchichas entre cuatro cazuelitas de barro engrasadas con aceite, se cascan dos huevos por cazuelita, dos salchichas entre los huevos, se rodea con puré de tomate y se hace el plato, al horno a ciento ochent [...]

HUEVOS BENEDICTINA

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres cuartos de kilo de bacalao en salazón, ocho huevos, medio kilo de patatas, aceite,

vinagre, sal y pimienta.

Preparación:

Se desala el bacalao durante veinticuatro horas, dándole varias aguas. Se escurre, se limpia y se corta en cuatro porciones, se limpian de piel y espinas. Se reservan

Se pelan las patatas y se cortan en rodajas, se cuecen en agua con sal.  Pasados diez minutos se añaden las cuatro [...]

HUEVOS AURORA

Ingredientes. ( 4 personas)

Ocho huevos, ocho rebanadas de pan de lata fritas, un vaso de salsa Aurora, sal y pimienta.

Preparación:

En una cazuela con agua hirviendo y sal, se escalfan los huevos, se escurren y se sirven sobre rebanadas de pan de molde frito y la salsa aurora aparte en salsera.

HUEVOS A LA PORTUGUESA

Ingredientes: ( 4 personas)

Ocho huevos, dos tomates. una cucharada de culantro, un diente de ajo, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

En una sartén con aceite se saltea cinco minutos la cebolla picada en juliana, se añaden el tomate picado sin piel ni pepitas, el ajo rallado, el culantro picado sin piel ni pepitas, se salpimienta y se cocina otros diez minutos

Se reparte entre cuatro cazuelitas de barro, se le cascan dos huevos a ca [...]

HUEVOS A LA PARMESANA

Ingredientes: ( para una cazuelita)

Dos huevos, una cucharada de crema de leche, media cucharada de mantequilla, una cucharada de queso parmesano rallado.

Preparación:

En una cazuelita de barro con una cucharada de crema de leche se cascan los huevos, se riegan con queso rallado y mantequilla fundida, se llevan al horno a ciento ochenta grados tres minutos (habrá cuajado la clara) y se sirven.

HUEVOS A LA INGLESA

Ingredientes: ( 4 personas)

Ocho huevos, ocho rebanadas de pan de molde, aceite, mantequilla. sal y pimienta.

Preparación:

Se fríen en una sartén con aceite, por ambos lados, las rebanadas de pan de molde, se reservan.

Se fríen a la plancha, con mantequilla, dentro de un molde de dimensiones similares a las rebanadas de pan de molde los huevos, se salpimientan, se colocan sobre las rebanadas de pan frito y se sirven.

HUEVOS A LA ESCOCESA

Ingredientes: ( 4 personas)

Ocho huevos, dieciséis lonchas de bacón, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se fríen someramente las lonchas de bacón en una sartén con aceite, se pasan cuatro lonchas a una cazuelita de barro engrasada con aceite, se cascan dos huevos sobre ellas, se salpimientan y se hacen al horno a ciento ochenta grados hasta que cuaje, se sirven con rebanadas de pan tostado.

HUEVOS A LA DIABLA

Ingredientes: ( 4 personas)

Ocho huevos, aceite, miga de pan, una cucharadita de vinagre, mostaza inglesa, sal y pimienta.

Preparación:

Se desmiga la miga de pan,  se mezcla con la mostaza en polvo, se fríe en una sartén con aceite, se saca, se deja escurrir y se reserva.

En la misma sartén con aceite se fríen los huevo, se llevan a una fuente. se cubren con la miga de pan frito y se riega con el vinagre que previamente se ha calentado un [...]

HUEVOS A LA AMERICANA II

Ingredientes: ( 4 personas)

Ocho huevos, mantequilla, ocho lonchas de bacón, cuatro tomates, ketchup (opcional), sal y pimienta.

Preparación:

En una sartén con mantequilla se fríen los huevos, se salpimientan y se emplatan en platos individuales sobre lecho de tomate.

Se frien en la misma sartén y grasa restante las lonchas de bacón se añaden al plato y se sirve.

Se puede servir con un cordón de ketchup alrededor de los h [...]

HUEVA BLANCA DE ATÚN ALIÑADA

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de lechecilla de atún, una cebolla, laurel, pimienta en grano, sies cucharadas de aceite, dos cucharadas de vinagre, unas alcaparras, sal y pimienta.

Preparación:

Se cuece la lechecilla de atún diez minutos en una cazuela con agua, laurel granos de pimienta y sal, pasado este tiempo se refrescan con agua fría para que no cuezan más, se escurren, se cortan en rodajas, se aderezan con cebolla picada [...]

HOJALDRE DE ANGUILA AHUMADA

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos hojas de hojaldre, un paquete de anguila ahumada, dos tomates, una cucharada de salsa de soja, aceite.

Preparación:

Se forra una fuente de horno con una lamina de hojaldre, se napa con tomate fresco rallado ligado con una cucharada de salsa de soja, se cubre con las laminas de anguila ahumada, se cubre con tomate rallado ligado con salsa de soja y se cierra con otra lamina de hojaldre.

Se lleva al [...]

HIGADO DE RAYA A LA INGLESA

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de hígados de raya, dos huevos, aceite, pan rallado, puré de patatas, mantequilla, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los hígados de raya, se les saca el posible jugo y se eliminan las venas, se llevan a una cazuela con agua y sal, se escaldan unos minutos, se sacan, se escurren y se filetean en supremitas pequeñas, se pasan por huevo batido, por pan rallado y se fríen en una sartén con aceite [...]

GALLUDITO CON TOMATE

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de galludito, tres cuartos de kilo de tomate, ocho cucharadas de aceite, un vaso de vino blanco, una cebolla, dos dientes de ajo, un pimiento, unas hojas de hierbabuena, una cucharada de perejil, una chispa de azúcar, sal y pimienta.

Preparación:

En una cazuela con aceite se saltean la cebolla, el ajo y el pimiento picados, cuando comience a transparentar se añade el tomate picado sin piel ni pepitas, se aña [...]

GALLUDITO CON CHORICITOS

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de galludito, medo kilo de choricitos, medio kilo de cebollitas encurtidas y aceite.

Preparación:

Se limpian los filetes de galludito, se corta en cuadraditos. Se cortan los choricitos en porciones tamaño brocheta.

Se pasan los dados de galludito por harina de freír pescado, se fríe someramente. Se ensartan en una brocheta los dados de galludito, una porción de chorizo y una cebollita repitiend [...]

GALLUDITO AL MOSTO

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de galludito, una cebolla, cuatro dientes da ajo, una hoja de laurel, media cucharada de perejil, unas hebras de azafrán, un vaso de mosto, una cucharada de harina fina, medio vaso de aceite, un limón, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia el galludito, se le quita la espina y se corta en cuatro presas.

En una cazuela de barro, se fríe la cebolla con el ajo muy picados. Cuando sofrían, se añade el gall [...]

GALLUDITO A LO POBRE

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres cuartos de kilo de galludito, un picatoste, dos cucharadas de vinagre, una cucharada de perejil, cinco cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia el galludito, se lava, se seca y se corta en dados, se sofríen en una sartén con aceite, se saca, se escurre y se reserva.

En la misma sartén y aceite se fríe la rebanada de pan junto a los dientes de ajo, se llevan a un almirez, se majan junt [...]

GAMBAS AL PIMENTÓN

Ingredientes: (4 personas)

Un kilo de gambas, un vasito de nata liquida, una cucharadita de pimentón dulce, dos dientes de ajo, una cebolla, una rama de apio, seis cucharadas de aceite de oliva,    sal y pimienta.

Preparación:

En una sartén con aceite se fríen las gambas, se pelan y se reservan. Se pasan las cabezas y las cáscaras escurridas por un chino, el caldo que sueltan se reserva.

En la misma sartén y aceit [...]

FLAN DE ANGUILA AHUMADA

Ingredientes: ( 4 personas)

Ciento cincuenta gramos de anguila ahumada, una cebolla, media cucharada de perejil picado, una cucharada de puré de patata, un litro de leche, una cucharada de aceite, dos cucharadas de azúcar, cuatro huevos.

Preparación:

Se corta la anguila ahumada en lonchas, se pican a cuchillo, se untan en su aceite.

En una sartén se prepara un fondo con la cebolla, aceite y perejil picado. Se pasa por una trituradora [...]

FILETES DE LENGUA AL CAVA

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos lenguas grandes, una cebolla, dos dientes de ajo, un tomate, un vaso de cava brut, una cucharadita de harina, harina de freír pescado, una hoja de laurel, una cucharada de perejil, un chorrito de caldo, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las lenguas, se les quitan las raspas y se sacan dos filetes por pieza, se pasan por harina de freír pescado, se sacuden y se fríen en una sartén con aceite, s [...]

FILETE DE BUEY ASADO AL HORNO

Ingredientes: ( por filete)

Un filete de buey de tres cuartos de kilo, una nuez de mantequilla, un par de lonchas de bacón, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia el filete de buey, se mecha por una cara con el tocino, se unta con mantequilla y se lleva al horno, a ciento ochenta grados, en una fuente refractaria un cuarto de hora, se riega con su salsa de vez en cuando y se sirve con acompañamiento de puré de patatas.

RODABALLO ALMIRANTE

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro rodaballos de ración larga, un vaso de vino blanco, medio vaso de caldo de pescado, salsa Mornay, mantequilla, dos docenas de mejillones, unas patatitas francesas cocidas, sal y pimienta.

Preparación:

Se abren los mejillones al vapor con dos cucharadas de vino, se eliminan las cascaras, el caldo se cuela y se añade al caldo de pescado.

Se limpian los rod [...]