PICADILLO DE CORDERO A LA TURCA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatrocientos gramos de carne de cordero picada, aceite, un vaso de salsa de tomate, vaso y medio de arroz blanco, seis berenjenas, pan rallado, sal y pimienta.

Preparación:

Se pasa la carne de cordero picada en una sartén con un par de cucharadas de aceite, una vez dorada levemente, se añaden la salsa de tomate y el arroz blanco, se ligan con una cuchara de palo y se reservan.

Se cortan las berenj [...]

PICADILLO DE CARNE DE CORDERO

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de carne de cordero asada, dos nueces de mantequilla, una cebolla, nuez moscada, dos cucharadas de fondo de carne, tres cucharadas de tomate frito, perejil, puré de patata, sal y pimienta.

Preparación:

En una cazuela de barro con dos nueces de mantequilla se saltea la cebolla picada en juliana, pasados cinco minutos se añade la carne de cordero picada a cuchillo, se le dan unas vueltas, se aderez [...]

PICADILLO CASERO DE CORDERO

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de carne de cordero asada, dos nueces de mantequilla, una cebolla, nuez moscada, dos cucharadas de fondo de carne, tres cucharadas de tomate frito, perejil, puré de patata, sal y pimienta.

Preparación:

En una cazuela de barro con dos nueces de mantequilla se saltea la cebolla picada en juliana, pasados cinco minutos se añade la carne de cordero picada a cuchillo, se le dan unas vueltas, se adereza [...]

PICADILLO DE ASADURA DE CORDERO

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de hígado de cordero, cuatro dientes de ajo, aceite, una cebolla, un tomate. una chispa de piri-piri, harina, una chispa de pimentón, laurel. sal y pimienta.

Preparación:

En una cazuela de barro con tres cucharadas de aceite se saltean los ajos cortados en laminas, una vez dorados se añaden la asadura picada en dados muy pequeños a cuchillo, el laurel, sal y pimienta.

Pasados un par de m [...]

PEZ GATO EN ADOBO

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres cuartos de kilo de pez gato, dos huevos, dos cucharadas de pimentón, un limón, aceite de oliva, un kilo de tomate, una cebolla, cuatro cucharadas de aceite, una cucharada de azúcar, albahaca, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia el pez gato, se lava, escurre y seca con papel de cocina, se trocea en dados y se llevan a un lebrillo pequeño, se espolvorean con el pimentón, zumo de limón, sal y pimienta, se deja mac [...]

PEZ GATO A LO POBRE

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres cuartos de kilo de pez gato, un picatoste, dos cucharadas de vinagre, una cucharada de perejil, cinco cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia el pescado, se lava, se seca y se corta en dados, se sofríen en una sartén con aceite, se sacan, se escurren y se reservan.

En la misma sartén y aceite se fríe la rebanada de pan junto a los dientes de ajo, se llevan a un almirez, se majan junto [...]

PERDICES A LA CAZUELA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro perdices, dos dientes de ajo, una cebolla, laurel, dos cucharadas de maicena, un chorro de vino blanco, nuez moscada, dos cucharadas de aceite, laurel, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las perdices, se salpimientan por dentro y por fuera, se rebozan con maicena, se reservan.

En una cazuela con dos cucharadas de aceite se saltean cinco minutos la cebolla picada en juliana y los ajos cortados en [...]

PATATAS RELLENAS DE PICADILLO DE CORDERO

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de carne de cordero asada, ocho patatas hermosas, dos nueces de mantequilla, una cebolla, nuez moscada, dos cucharadas de fondo de carne, tres cucharadas de tomate frito, perejil, sal y pimienta.

Preparación:

Se asan las patatas al horno, se pelan y se vacían, se pica la pulpa que se saca y se reservan tanto las patatas como la pulpa.

En una cazuela de barro con dos nueces de ma [...]

PATA DE CORDERO A LA NORMANDA

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos patas de cordero lechal, mantequilla, dos cucharadas de aguardiente asturiano de sidra, seis cucharadas de caldo de carne, un vaso de crema de leche, sal y pimienta

Preparación:

Se limpian las patas de cordero y se hacen de una en una, en una cazuela de barro con mantequilla, a fuego suave para que la mantequilla no se queme, una vez cocida, se lleva a una fuente de horno y se retira de la cazuela la ma [...]

PARRACHO CON TENTULLOS

Ingredientes; ( 4 personas)

Cuatro parrachos, un cuarto de kilo de setas del tiempo, una nuez de manteca blanca, medio vaso de vino blanco, medio vaso de caldo de pescado, pan rallado, nuez y media de mantequilla, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los parrachos, se elimina la piel, se salpimientan y se reservan.

Se limpian los tentullos con un paño húmedo, se pican y se reservan.

Se cubre el fondo de una fuente engrasada [...]

PARRACHO ALMIRANTE

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro parrachos de ración larga, un vaso de vino blanco, medio vaso de caldo de pescado, salsa Mornay, mantequilla, dos docenas de mejillones, unas patatitas francesas cocidas, sal y pimienta.

Preparación:

Se abren los mejillones al vapor con dos cucharadas de vino, se eliminan las cascaras, el caldo se cuela y se añade al caldo de pescado.

Se limpian los parrachos, se salpimientan y se cuecen cinco minutos en [...]

PARRACHO AL GRATEN

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro parrachos, dos nueces de manteca blanca, una cebolla, una copa de vino blanco, una copa de caldo de pescado, pan rallado, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los parrachos, se les quita la piel, se salpimientan y se untan con manteca blanca, se lleva a una fuente sobre un lecho de cebolla picada en juliana, se riegan con el vino blanco, el caldo, se cubren con el pan rallado, se añaden unos pegotitos de man [...]

PARRACHO A LA REGENCIA

Ingredientes; ( 4 personas)

Un parracho de kilo y medio, un vaso de vino blanco, un vaso de caldo de pescado, dos nueces de mantequilla, una docena de coquetitas de pescado, una docena de cazoletitas de champiñón, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia el parracho y se escalda diez minutos en una cazuela con el vino, el caldo y la mantequilla, se saca, se emplata en una fuente, se reduce el caldo a salsa y se sirve rodeado de las croquetitas [...]

PARRACHO ASADO A LA MODA DE HUELVA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro parrachos, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil piado a cuchillo, pan rallado, dos cucharadas de manteca blanca, medio vaso de vino, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los parrachos, se elimina la piel, se salpimientan y se reservan.

Se trabaja un pan rallado especiado con pan rallado, dos dientes de ajo. una cucharada de perejil picado a cuchillo, se mezcla y se cubre la mit [...]

PARRACHO A LA GADITANA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro lenguados de ración, dos cucharaditas de harina de freír pescado, un vaso de leche, seis rábanos, un limón, dos vasos de aceite, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los lenguados de cabeza y entrañas, se cortan en rodajas, se dejan en remojo en la leche durante una hora, se sacan, se escurren, se salpimientan, se pasan por harina de freír pescado y se f [...]

PARRACHO A LA BECHAMEL

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro parrachos, queso rallado, bechamel, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los parrachos de entrañas y se cuecen un cuarto de hora en una cazuela con agua y sal, se limpian de piel y espinas y se llevan los filetes a una fuente sobre un lecho de queso rallado, se riega con una bechamel recién hecha y se sirven en el acto con unos trocitos de mantequilla por encima.

PAPARAJOTES

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos huevos. medio litro de leche,  una cucharada de levadura en polvo, medio kilo de harina, cien gramos de azúcar, aceite, azúcar glass, canela molida, hojas tiernas de limonero y la ralladura de un limón.

Preparación:

En un dornillo pequeño se baten los huevos junto a la levadura, la leche y una chispita de sal, se añaden la ralladura de cáscara de limón, dos cucharadas de azúcar y la harina que admita, poco a poco; se tra [...]

NARANJAS AL RON

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro naranjas, una copa de ron, cuatro cucharadas de azúcar moreno y dos nueces de mantequilla.

Preparación:

Se pelan las naranjas, se elimina la piel blanca ( amarga un poco) y se cortan en rodajas.

En una sartén con dos nueces de mantequilla se carameliza el azúcar, se añaden las rodajas de naranja, se les dan una vuelta por ambos lados, que tomen color, se añade el ron ardiendo, se flamea; se sirven regadas c [...]

MUSOLA DENTUDA CON TOMATE

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de musola, tres cuartos de kilo de tomate, ocho cucharadas de aceite, un vaso de vino blanco, una cebolla, dos dientes de ajo, un pimiento, unas hojas de hierbabuena, una cucharada de perejil, una chispa de azúcar, sal y pimienta.

Preparación:

En una cazuela con aceite se saltean la cebolla, el ajo y el pimiento picados, cuando comience a transparentar se añade el tomate picado sin piel ni pepitas, se a [...]

MUSOLA DENTUA EN SOBREHUSA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de musola dentua, aceite, tres dientes de ajo, una cucharada de harina fina, una hoja de laurel, tres hebras de azafrán, un vaso de vino, harina de freír pescado, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la musola, se corta en supremas pequeñas, se pasan por harina de freír pescado, se fríen en aceite muy caliente, se sacan y se reservan sobre papel de estraza.

Se cuela el aceite de la sartén y se [...]

MUSOLA CON CHORICITOS

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de musola, medo kilo de choricitos, medio kilo de cebollitas encurtidas y aceite.

Preparación:

Se se limpia la musola, se filetea, se corta en cuadraditos. Se cortan los choricitos en porciones tamaño brocheta.

Se pasa el la musola por harina de freír pescado, se sacude, se fríe someramente. Se ensartan en una brocheta la musola, el chorizo y la cebollita repitiendo la serie.

Se fríen las b [...]

MOUSE DE FOIE GRASS

Ingredientes: ( 4 personas)

Doscientos gramos de foie-grass, una copa de jerez seco, una cucharadita de perejil, una terrina de queso fresco, sal y pimienta.

Preparación:

Se baten en la batidora el foie-grass, el queso fresco, el vino, el perejil picado a cuchillo, sal y pimienta, se lleva a un cuenco y se deja en la nevera cuatro horas.

Es buena para acompañar pastas de huevo.

MORCILLO DE TERNERA A LA PAISANA

Ingredientes. ( 4 personas)

Un kilo de morcillo, dos nueces de mantequilla, una docena de cebollitas, una docena de zanahorias mini, un rollo de hierbas, caldo corto, una docena de patatitas, dos vasos de guisantes pelados, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la carne y se corta en rodajas de dos dedos, se salpimienta, se pasa por harina y se dora levemente en una cazuela de barro con mantequilla, se añaden una docena de cebolli [...]

JAQUETÓN DE MILBERTO EN SALSA DE COMINOS

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de jaquetón de Milberto, dos cebollas, tres pimientos, una cucharada de perejil picado, una cucharadita de comino molido, dos dientes de ajo, la miga de un bollo, dos cucharadas de vinagre, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia el jaquetón de Milberto, se corta en rodajas, se elimina la raspa y se cortan en tiras. Se lava, escurren y secan. Se reservan.

En un almirez se ma [...]

JAQUETÓN DE MILBERTO EN ADOBO DE JENGIBRE

Ingrediente: ( 4 personas)

Medio kilo de jaquetón de Milberto, un limón, jengibre, dos dientes de ajo rallado, dos cucharadas de culantro, dos cucharadas de aceite de oliva, media cucharada de comino, un vaso de vino, harina de freír pescado, aceite de freír, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia el jaquetón de Milberto, se corta en dados y se deja escurrir el fresco.

Se ligan en un dornillo pequeño el zumo de limó [...]

JAQUETÓN DE MILBERTO EMPANADO

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de jaquetón de Milberto fresco, dos limones, una cucharada de perejil, dos huevos, pan rallado, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia el jaquetón de Milberto, se corta en supremas pequeñas o en dados, se lleva a un lebrillo pequeño y se salpimienta se espolvorea con perejil picado a cuchillo y se deja macerar un par de horas; se saca, se escurre, se pasa por huevo, por pan rallado y se fríe en acei [...]

HIGADO DE TERNERA SALTEADO A LA LIONESA

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres cuartos de kilo de filetes de hígado, dos cebollas, aceite, vinagre, sal y pimienta.

Preparación:

Se cortan las cebollas en rodajas y se confitan en una sartén con aceite sin que este llegue a hervir, media hora, se saca, se escurre y se reserva.

Se corta el hígado en tiras, se hace en una sartén con dos cucharadas de aceite, solo hasta que cambie de color

Se emplata la cebolla, [...]

HIGADO DE TERNERA CON PANCETA COMO EN HUELVA

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de filetes de hígado, medio kilo de lonchas de panceta, harina, mantequilla, aceite, cuarto y mitad de gurumelos, salsa de tomate picante, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los gurumelos, se saltean en una sartén con aceite hasta que evapore el agua que suelta, ( unos diez minutos) se reservan.

Se limpian los filetes de hígado, se saltean en una sartén con mantequilla, [...]

HIGADO DE TERNERA A LA MILANESA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro filetes de hígado de ternera, harina, un huevo, pan rallado, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se salpimientan los filetes de hígado de ternera, se pasan por harina, por huevo batido y por pan rallado, se fríen en aceite muy caliente y se sirven con acompañamiento de arroz banco con una salsa de queso

HIGADO DE TERNERA A LA CREMA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro filetes de hígado, dos lonchas de tocino de jamón, una chispa de especias morunas, mantequilla, un vaso de vino tinto, una docena de cebollitas, un rollo de hierbas, caldo corto de verduras, sal y pimienta.

Preparación:

Se mechan los filetes de hígado con trocitos de tocino de jamón, se salpimientan, se aderezan con tomillo y orégano, se doran en una cazuela de barro con mantequilla, se riegan con el [...]

GALLINA WASHINGTON

Ingredientes: ( 4 personas)

Una gallina de kilo y medio,  cuarto y mitad de salchichas frescas de la Puebla, aceite, cuatro cucharadas de maíz, media cucharadita de hierbas variadas molidas, medio vaso de vino blanco, sal y pimienta.

Preparación:

Se saca la carne de las salcitas y se dora levemente en una sartén con una cucharada de aceite.

Se limpia la gallina, se salpimienta por dentro y por fuera, se rellena con la carne de las salchic [...]

GALLINA VICTORIA

Ingredientes: ( 4 personas)

Una gallina de kilo y medio, foiegras, dos trufas negras medianitas, aceite, cuatro lonchas de tocino de jamón, dos patatas, unas cucharadas de glasa de carne ( o de pollo) , vaso y medio de caldo de carne, sal y pimienta.

Preparación: ( 4 personas)

Se pelan las patatas, se cortan en bastoncitos y se confitan en una sartén con aceite sin que este rompa a hervir, se reservan.

Se limpia la gallina, se salpimienta p [...]

GALLINA TOSCA

Ingredientes: ( 4 personas)

Una gallina de un kilo, mantequilla, seis cucharadas de arroz, doce cucharadas de caldo de pollo, dos trufas negras, diez cucharadas de foie grass, unas lonchas de tocino, pimentón, un vaso de crema de leche, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la gallina, se salpimienta por dentro y por fuera, se reserva.

Se mezclan una nuez de mantequilla y el arroz, se doran en una sartén, se añade el caldo de pollo, se tapa y [...]

GALLINA SUVAROF

Ingredientes: ( 4 personas)

Una gallina de kilo y medio, cincuenta gramos de foiegras, cuatro trufas negras pequeñas, unas lonchas de tocino de jamón, un vaso de vino blanco, medio vaso de fondo de ternera, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las trufas con un paño húmedo, se reservan. Se limpia la gallina, se salpimienta por dentro y por fuera, se rellena con foiegras, las trufas cortadas en laminas, se cierra, se envuelve con lonchas de tocin [...]

GALLINA ROSSINI

Ingredientes: ( 4 personas)

Una gallina de kilo y medio, mantequilla, cinco cucharadas de foiegras, tres trufas negras medianitas, un vaso de fondo oscuro de ternera, un cuarto de kilo de tagliatelle cocidos al dente, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la gallina, se salpimienta por dentro y por fuera, se rellena con una mezcla de foiegras y trufa picada, se cocina hora y media, tapada, en una cazuela de barro con mantequilla, se riega de vez e [...]

GALLINA REY EDUARDO

Ingredientes: ( 4 personas)

Una gallina de un kilo, mantequilla, seis cucharadas de arroz, doce cucharadas de caldo de pollo, dos trufas negras, diez cucharadas de foie grass, unas lonchas de tocino, pimentón, un vaso de crema de leche, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la gallina, se salpimienta por dentro y por fuera, se reserva.

Se mezclan una nuez de mantequilla, el arroz, se doran en una sartén se añade el caldo de pollo, se ta [...]

GALLINA RELLENA CON LENGUA ESCARLATA

Ingredientes: ( 4 personas)

Una gallina de kilo y medio, cien gramos de lengua escarlata, cincuenta gramos de trufa negra, cien gramos de foie grass, cincuenta gramos de miga de pan, mantequilla, tres cucharadas de glasa de carne, unas lonchas de tocino de jamón, dos vasos de fondo blanco, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la trufa con un paño húmedo, se pica a cuchillo, se mezcla con la lengua escarlata picada a cuchillo, [...]

GALLINA REGENCIA

Ingredientes: ( 4 personas)

Una gallina de un kilo, lonchas de tocino, un fondo blanco de ternera, ocho croquetas de jamón, ocho lonchas de trufa negra, ocho mini volovanes, un vaso de salsa rubia a la trufa.

Preparación:

Se limpia la gallina, se salpimienta por dentro y por fuera, se recogen las patas, se envuelve en lonchas de tocino y se ata con cordel de cocina, se lleva a una cazuela y se cuece una hora con fondo blanco de ternera.

Se [...]

GALLINA MONTECARLO

Ingredientes: ( 4 personas)

Una gallina de un kilo, mantequilla, seis cucharadas de arroz, doce cucharadas de caldo de pollo, dos trufas negras, diez cucharadas de foie grass, unas lonchas de tocino, pimentón, un vaso de crema de leche, doce mini volovanes, cuatro trufas mini, cuatro puntas de espárragos, dos higadillos de pollo, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la gallina, se salpimienta por dentro y por fuera, se reserva.

Se mezcl [...]

GALLINA MECHADA CON TRUFAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Una gallina de un kilo, una trufa negra, lonchas de tocino, caldo de gallina, seis cucharadas de salsa suprema, mantequilla, sal y pimienta.

Preparación:

Se le dan unos cortes a la gallina y se rellenan con lonchas de trufa negra, se salpimienta por dentro y por fuera, se unta con mantequilla, se cierra, se recogen las alas, se embrida con tocino, se lleva a una fuente con caldo de gallina y se hace en el horn [...]

GALLINA ISABEL DE FRANCIA

Ingredientes: ( 4 personas)

Una gallina de un kilo, medio vaso de arroz blanco, foiegras, queso rallado, una trufa, dos vasos y medio de fondo banco de carne, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la gallina, se salpimienta por dentro y por fuera, se rellena con una mezcla de arroz blanco, queso rallado, foie grass y trufa rallada, se cierra, se pincela con aceite y se cuece una hora en una cazuela con el fondo blanco de carne. [...]

GALLINA GRAN HOTEL

Ingredientes: ( 4 personas)

Una gallina de un kilo, dos trufas negras, una nuez de mantequilla, unas cucharadas de vino blanco, dos cucharadas de glasa de carne, un chorrito de cava, cuatro cucharadas de glasa de ternera, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la gallina, se trocea, se salpimienta, se lleva a una cazuela de barro tapada y se cuece una hora, se reserva.

Se limpian las trufas con un paño húmedo, se cortan en rodajas [...]

GALLINA FAVORITA

Ingredientes : ( 4 personas)

Una gallina de un kilo, fondo blanco de ternera, seis cucharadas de arroz, doce cucharadas de caldo de pollo, dos trufas negras, diez cucharadas de foie grass, unas lonchas de tocino, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la gallina, se salpimienta por dentro y por fuera, se reserva.

Se mezclan una nuez de mantequilla, el arroz, se doran en una sartén se añade el caldo de pollo, se tapa y se cocina veinte minut [...]

GALLINA DERBY

Ingredientes : ( 4 personas)

Una gallina de un kilo, mantequilla, seis cucharadas de arroz, doce cucharadas de caldo de pollo, dos trufas negras, diez cucharadas de foie grass, unas lonchas de tocino, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la gallina, se salpimienta por dentro y por fuera, se reserva.

Se mezclan una nuez de mantequilla, el arroz, se doran en una sartén se añade el caldo de pollo, se tapa y se cocina veinte minutos, se le ralla [...]

GALLINA EN SALSA MARFIL

Ingredientes: ( 4 personas)

Una gallina de un kilo, fondo blanco de ternera, una loncha de tocino, cuatro cucharadas de aceite, cuatro cucharadas de carne de vaca, cuatro cucharadas de jamón picado, dos cebollas, cuatro dientes de ajo, cuatro champiñones, un vaso de vino blanco, un vaso caldo, pan rallado, dos yemas de huevo duro, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la gallina, se salpimienta por dentro y por fuera, se cuece una hora en [...]

GALLINA EN SALSA DE PIMENTÓN

Ingredientes: ( 4 personas)

Una gallina de un kilo, mantequilla, seis cucharadas de arroz, doce cucharadas de caldo de pollo, dos trufas negras, diez cucharadas de foie grass, unas lonchas de tocino, pimentón, un vaso de crema de leche, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la gallina, se salpimienta por dentro y por fuera, se reserva.

Se mezclan una nuez de mantequilla, el arroz, se doran en una sartén se añade el caldo de pol [...]

GALLINA CON OSTIONES

Ingredientes: ( 4 personas)

Una gallina de un kilo, unas lonchas de tocino, fondo blanco, docena y media de ostiones, un roux rubio, un vaso de crema de leche, una nuez de mantequilla, la yema de un huevo, un chorro de zumo de limón, sal y pimienta.

Preparación:

Se abren los ostiones en una cazuela con dos cucharadas de agua, se elimina las conchas, se cuela el caldo,

Se limpia la gallina, se salpimienta, se envuelva en lonchas de tocin [...]

GALLINA CON ARROZ

Ingredientes: ( 4 personas)

Una gallina de un kilo, caldo blanco de ternera, un vaso de arroz, un vaso de salsa suprema, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la gallina, se salpimienta por dentro y por fuera, se lleva a una cazuela de barro, se cubre a la mitad con la salsa blanca, se tapa y se cocina una hora.

Se saca, en el caldo de cocerla se cuece el arroz veinte minutos, si el arroz se chupa el caldo se añade un poco de agua.

GALLINA CON ALCACHOFAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Una gallina de un kilo, medio vaso de arroz, foiegras, trufa negra, lonchas de tocino, ocho alcachofas, una cucharada de vinagre, seis cucharadas de mantequilla, cuatro cebollas, miga de pan, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las alcachofas, se quitan las hojas exteriores, se cortan las puntas y se quitan los pelos centrales. Se hierven en agua  con limón y una chispa de sal. Se sacan del agua y se riegan co [...]

GALLINA COCIDA A LA INGLESA

Ingredientes: ( 4 personas)

Una gallina de un kilo, un rollo de hierbas, aceite, medio kilo de lonchas de bacón, guisantes cocidos, dos vasos de caldo de asar pollos, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la gallina, se despieza y se cuece una hora en una cazuela con agua y sal.

Se saltean las lonchas de bacón en una sartén con aceite. junto a los guisantes cocidos.

Se sirven las presas de gallina rodeadas del bacón y los [...]

GALLINA CHATELAINE

Ingredientes: ( 4 personas)

Una gallina de un kilo, mantequilla, unas lonchas de tocino de jamón, una cebolla, dos zanahorias, una copa de coñac, medio vaso de vino blanco, un vaso de caldo de carne, unos fondos de alcachofa, unas castañas asadas, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la gallina, se salpimienta por dentro y por fuera, se cierra, se recogen las patas, se embrida con lonchas de tocino y se lleva al horno a ciento ochenta grados e [...]

GALLINA AURORA

Ingredientes: ( 4 personas)

Una gallina de un kilo, medio vaso de arroz, foiegras, trufa negra, lonchas de tocino, fondo blanco de ternera, cuatro vasos de caldo de pollo, un roux rubio, un vaso de crema de leche, una nuez de mantequilla, la yema de un huevo, un chorro de zumo de limón, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la gallina, se rellena con una mezcla de arroz, foie gras y trufa rallada, se cierra, se recogen las patas, se embrida con lon [...]

GALLINA ALBUFERA

Ingredientes: ( 4 personas)

Una gallina de un kilo, medio vaso de arroz, foiegras, trufa negra, lonchas de tocino, fondo blanco de ternera, champiñones, aceite, crema suave de castañas, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la gallina, se rellena con una mezcla de arroz, foiegras y trufa rallada, se cierra, se recogen las patas, se embrida con lonchas de tocino, si es de jamón mejor, se lleva a una cazuela con fondo blanco de ternera y se cocina [...]

GALLINA ADRIANA PATTI

Ingredientes: ( 4 personas)

Una gallina de un kilo, mantequilla, seis cucharadas de arroz, doce cucharadas de caldo de pollo, dos trufas negras, diez cucharadas de foie grass, unas lonchas de tocino, pimentón, un vaso de crema de leche, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la gallina, se salpimienta por dentro y por fuera, se reserva.

Se mezclan una nuez de mantequilla, el arroz, se doran en una sartén se añade el caldo de pollo, se [...]

GALLINA AL ESTRAGÓN

Ingredientes: ( 4 personas)

Una gallina de un kilo, una muñequilla de hojas de estragón, tres vasos de caldo de carne, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la gallina, se salpimienta por dentro y por fuera, se lleva al fuego en una cazuela con tres vasos de caldo de carne y una muñequilla de hojas de estragón, se cuece una hora.

Se saca, se reduce el jugo a la mitad por cochura, se trincha, se espolvorea con estragón molido y se riega [...]

GALLINA A LA SEVILLANA

Ingredientes: ( 4 personas)

Una gallina de un kilo, tiras de tocino, mantequilla, un vaso de vino blanco, un vaso de salsa media glasa, sal y pimienta.

Preparación:

Se salpimienta la gallina, se envuelve en lonchas de tocino, si es de jamón mejor, y se cocina en una cazuela con mantequilla una hora por kilo de gallina, se saca y se emplata en una fuente rodeada de tiras de pimiento asado.

Se desglasa la cazuela con el vino blanco, se [...]

GALLINA A LA PIAMONTESA

Ingredientes: ( 4 personas)

Una gallina de un kilo, dos vasos de arroz a la criadilla de tierra, unas lonchas de tocino de jamón, dos nueces de mantequilla, unos boletos, aceite, ajo, medio vaso de vino blanco, un vaso de fondo oscuro, sal y pimienta.

Preparación:

Se prepara un arroz con criadilla de tierra y se reserva.

Se limpian los boletos con un paño húmedo, se cortan en rodajas, se saltean en una sartén con aceite hasta que se [...]

GALLINA A LA MODA DE VALENCIA

Ingredientes: ( 4 personas)

Una gallina, mantequilla, una docena de salchichas de la Puebla, tres lonchas de tocino, unos tomatitos asados, unas rodajas de berenjena frita, salsaa media glasa con tomate, arroz banco, aceite, un par de lonchas de jamón, sal y pimienta.

Preparación:

En una sartén con dos cucharadas de aceite se fríen las salchichas y las lonchas de tocino, se reservan.

En la misma sartén y aceite se dora el arroz [...]

GALLINA A LA INDIA

Ingredientes: ( 4 personas)

Una gallina de un kilo, unas lonchas de tocino, fondo blanco, una cucharada de curry, un roux rubio, un vaso de crema de leche, una nuez de mantequilla, la yema de un huevo, un chorro de zumo de limón, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la gallina, se salpimienta, se envuelva en lonchas de tocino y se cuece en una cazuela con un fondo blanco.

Se reduce en un cazo el fondo de la cochura hasta que queden tres [...]

GALLINA A LA ESPAÑOLA

Ingredientes: ( 4 personas)

Una gallina de un kilo,  un cuarto de kilo de arroz blanco, setenta y cinco gramos de pimentá, lonchas de tocino, una docena de tomatitos asados, jamón picado en grueso, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la gallina, se salpimienta por dentro y por fuera, se rellena con el arroz ligado con la pimenta, se cierra se recogen las alas, se embrida con tocino, se riega con aceite y se cocina en el horno a cie [...]

GALLINA A LA CASERA

Ingredientes: ( 4 personas)

Una gallina de un kilo, ocho zanahorias pequeñas, ocho patatitas, ocho cebollitas un tallo de apio, un rollo de hierbas, fondo blanco, un vaso de arroz blanco, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia la gallina, se salpimienta por dentro y por fuera, se pincela con aceite, se recogen las alas y se lleva a una cazuela con las zanahorias peladas, las patatitas peladas, las cebollitas, el apio limpio cortado en l [...]

GALLINA A LA ALSACIANA

Ingredientes: ( 4 personas)

Una gallina hermosa, una farsa de carne picada, lonchas de tocino de jamón, mantequilla, una copa de coñac, medio vaso de vino, un vaso de crema de leche, cuatro cucharadas de foie grass, sal y pimienta.

Preparación:

Se salpimienta la gallina, se rellena con la farsa de carne picada, se envuelve en lonchas de tocino, si es de jamón mejor y se cocina en una cazuela con mantequilla una hora por kilo de gallina, se s [...]

FILETES DE SOLLA TRUFADOS

Ingredientes: ( 4 personas)

Dos sollas de tres cuartos de kilo, dos calabacines, una trufa, un huevo, cuatro nueces de mantequilla, pan rallado, ocho cucharadas de aceite, perejil, dos cucharadas de zumo de limón, una cucharada de tomate frito, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las sollas, se sacan los filetes, se salpimientan y se dejan reposar un rato, se rebozan con huevo batido y pan rallado, se fríen en aceite y se llevan a una [...]

FILETES DE SOLLA A LA CERVEZA

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres cuartos de kilo de filetes de solla, harina de freír pescado, dos huevos, medio botellin de cerveza, aceite, un limón, sal y pimienta.

Preparación:

Se lavan los filetes de solla, se escurren, se secan y se salpimientan; se cortan por la mitad a lo largo y se reservan.

Se trabaja una crema con la cerveza, la harina, los huevos, sal y pimienta; se pasan los filetes de lenguado por la crema, se frí [...]

FILETES DE PEZ GATO EMPANADOS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro filetes de pez gato, harina un huevo, aceite, pan rallado, sal y pimienta.

Preparación:

Se salpimientan los filetes de pez gato, se pasan por harina, por huevo batido, por pan rallado, se vuelven a pasar por huevo y pan rallado, se aprietan con las manos y se fríen en una sartén con aceite; se sirven con un picadillo de tomate y lechuga.

Receta común en la Costa de Huelva

FILETES DE PARRACHO AL HORNO

Ingredientes: ( 4 personas)

Un parracho de un kilo, mantequilla, caldo corto de verduras, una trufa negra, dos docenas de colitas de gambas peladas, un vaso de bechamel, queso rallado, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia el parracho de cabeza, escamas, entrañas y raspas. Se sacan los filetes y se llevan a una fuente de horno untada generosamente con mantequilla, se salpimientan, se riegan con unas cucharadas de caldo corto de verdur [...]

ESTOFADO DE CORDERO CON CEBOLLITAS CONFITADAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Un kilo de carne de cordero (pecho o espalda), una docena de cebollitas, una docena de patatitas francesas, aceite, una chispa de azúcar, dos cucharadas de harina, cinco vasos de agua, cuatro cucharadas de tomate frito, un rollo de hierbas, sal y pimienta.

Preparación:

Se pelan las cebollas y se confitan en una sartén con aceite sin que este llegue a hervir, media hora. Se asan las patatitas [...]

ENSALADA DE NARANJA A LA MODA DE HUELVA

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de patatas, tres naranjas, una cebolla, un tomate, seis cucharadas de aceite, dos cucharadas de vinagre, unas aceitunas sin hueso, media cucharada de alcaparras, una chispa de mostaza francesa, sal y pimienta

Preparación:

Se cuecen las patatas con su piel veinte minutos, en una cazuela con agua y sal, se sacan, se dejan enfriar, se pelan, se cortan en rodajas y estas en dados, se reserv [...]

DUXELLE DE CHAMPIÑONES

Ingredientes: ( 4 personas)

Medio kilo de champiñones, cuatro chalotas, medio vaso de Oporto blanco, aceite de oliva, tomillo molido, una cucharada de perejil picado a cuchillo, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian los champiñones con un trapo húmedo para eliminar la tierra, se pican a cuchillo y se reservan.

En una sartén con cuatro cucharadas de aceite se saltea la chalota picada en juliana fina, pasados cinco minutos se añaden l [...]

DORADA SOBRE LECHO DE NARANJA DULCE

Ingredientes: (4 personas)

Cuatro naranjas grano de oro, un kilo de filetes de dorada, un cuarto de kilo de pimientos asados, una patata, un diente de ajo, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se pelan las naranjas grano de oro, se elimina la piel blanca y se cortan en rodajas, se emplatan en una fuente de servir.

Se cuece la patata con agua y sal. Se pela y se lleva a la trituradora con la mitad de los pimientos, un vasi [...]

COSTILLAS DE TERNERA FRIAS

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro costillas de ternera, mantequilla, medio vaso de vino, sal y pimienta.

Preparación:

Se asan las costillas por ambos lados en una sartén con mantequilla, se raspa la sartén, se desglasa con el vino y se reduce un poco, se trabaja una salsa,

Se sirven las costillas con la salsa y acompañadas de una ensalada de legumbres.

COSTILLAS DE TERNERA A LA BORDELESA

Ingredientes: ( 4 personas)

Cuatro costillas, cuatro nueces de mantequilla, dos vasos de vino blanco, cuatro cucharadas de glasa de carne, ocho cucharadas de caldo de carne, unas cebollitas, unas patatas fritas, dos cucharadas de perejil picado a cuchillo, sal y pimienta.

Preparación:

En una sartén con mantequilla se saltean las costillas ( de una en una) en una sartén con aceite cundo tomen el punto de cochura deseado se pasan [...]

COSTILLAR DE CORDERO MISTRAL

Ingredientes: ( 4 personas)

Un costillar de cordero, dos patatas, dos criadillas de tierra, mantequilla, una trufa roja, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las criadillas de tierra con un trapo húmedo. para quitar la tierra (si hace falta se pelan), se cortan en rodajas y se reservan

Se corta el costillar, se hermosea y se adereza con sal y pimienta, se lleva a una fuente de horno, se riega con mantequilla derretida y se co [...]

COSTILLAR DE CORDERO MIREYA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un costillar de cordero, dos patatas, dos alcachofas, mantequilla, un limón, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpian las alcachofas de hojas duras, se eliminan las punta, los pelos del interior, se cortan en rodajas y se riegan con un chorro de zumo de limón, se reservan

Se corta el costillar, se hermosea y se adereza con sal y pimienta, se lleva a una fuente de horno, se riega con mantequilla derretid [...]

COSTILLAR DE CORDERO BOULANGIERE

Ingredientes: ( 4 personas)

Un costillar de cordero, una cebolla, una patata, mantequilla, sal y pimienta.

Preparación:

Se corta el costillar, se hermosea y se adereza con sal y pimienta, se lleva a una fuente sobre un lecho de cebolla y patatas cortadas en rodajas, se riega con mantequilla fundida y se lleva al horno a ciento ochenta grados entre tres cuartos de hora y una hora.

Se saca y se sirve con su jugo como salsa. [...]

COSTILLAR DE CORDERO A LA PARRILLA

Ingredientes: ( 4 personas)

Un costillar de cordero, mantequilla, hierbas aromáticas molidas, pan rallado, sal y pimienta.

Preparación:

Se corta el costillar, se hermosea y se adereza con sal y pimienta, se riega con mantequilla fundida y se asa a la parrilla, cuando este casi hecho, se espolvorea con pan rallado ligado con hierbas aromáticas, se termina de asar y se sirve.

COSTILLAR DE CORDERO A LA BUENA MUJER

Ingredientes: ( 4 personas)

Un costillar de cordero, mantequilla, una docena de cebollitas, cincuenta gramos de tocino, dos patatas, dos cucharadas de jugo de carne, sal y pimienta.

Preparación:

Se doran las cebollitas en una sartén con mantequilla, se reservan.

Se corta el costillar, se hermosea y se adereza con sal y pimienta, se le da una cochura de cinco minutos en el horno con mantequilla, se le añaden las cebollit [...]

COSTILLA DE TERNERA SALTEADA

Ingredientes: ( una costilla)

Una costilla de ternera, dos nueces de mantequilla, medio vaso de caldo de carne, sal y pimienta.

Preparación:

En una sartén con la mantequilla se dora levemente la costilla por ambos lados, se baja el fuego y se termina de hace a fuego muy bajo con cuidado de que no se queme la mantequilla, se salpimienta y se retira,

Se desglasa la sartén con el caldo de carne, se reduce un par de minutos a salsa [...]

COSTILLA DE TERNERA POJARSKI

Ingredientes: ( una costilla)

Una costilla de ternera, mantequilla, pan rallado, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se separa la carne de la costilla del hueso, este se frie en aceite y se reserva.

Se pica la carne, se amasa con la cuarta aparte de su peso de mantequilla y otro tanto de pan rallado, se le da la forma de la parte carnosa de la costilla y se frie en una sartén con aceite.

Se monta junto al hueso como si f [...]

COSTILLA DE TERNERA MARQUESA

Ingredientes: ( una costilla)

Una costilla de ternera, aceite, dos cucharadas de vino blanco, ralladura de trufa roja, una cucharadita de glasa de carne, tres cucharadas de crema de leche, una cucharada de parfait de foiegras, sal y pimienta.

Preparación:

En una sartén con aceite se saltea por ambos lados la costilla, se saca, se escurre, se salpimienta y se reserva.

Se raspa el fondo de la sartén con una cuchara de palo, se des [...]