PASTEL DE ESTURION CON CHALOTA

Ingredientes: ( 4 personas)

Tres cuartos de kilo de lomo de esturión, cuatro vasos de cava, dos nueces y media de mantequilla, un cuarto de kilo de chalotas, una cucharada de harina, dos claras de huevo, un vaso de nata para montar, sal y pimienta.

Preparación:

Se limpia el esturión, se desangra ( si hace falta), se trocea en dados pequeños, se lleva a un dornillo pequeño, se salpimienta y se cubre con dos vasos y medio de cava, se deja marinar un par de horas.

Se saltean las chalotas picadas en una cazuela de barro con dos nueces de mantequilla a fuego muy bajo, se añade la harina, se saltea hasta que dore, se riega con un vaso de cava, se salpimienta, se cocina a fuego bajo removiendo con una cuchara de palo hasta que la salsa tome consistencia, se cuela y se reserva al baño Maria.

Se saca el pescado del adobo, se pasa por la batidora, se cuela todo por el chino y se recoge en una terrina.

Se baten las claras a punto de nieve, se mezclan con el puré de pescado y se trabaja en un recipiente con hielo hasta que tomen consistencia, se añade la nata montada con una espátula para que no baje y se lleva la mezcla a un molde engrasado con mantequilla.

Se cocina en el horno a doscientos grados, a baño Maria media hora, se deja enfriar.

Se desenmolda, se corta en lonchas y se sirve con la salsa aparte en salsera